【開店案例】堅持打磨產品20年，從4平米小店到日均售賣2000條！

北京東城區簋街附近，有一家主打烤魷魚的燒烤店，每到傍晚門店外便排起長龍。負責人老李賣干果起家，打小就喜歡吃家鄉的烤魷魚。

2000年跟隨伙伴一起來到北京做起了烤魷魚的生意，從4平米的小店，到12平，再到100平，直到現在的200平。門店不斷擴大的過程中，老李始終以烤魷魚的口味打磨為重心，不斷研制創新，如今可達到日單2000條！

城市：北京

規模：單店

菜品：鐵板魷魚、刀削面、鐵板串串、烤串

選址：北京東城區小吃街邊

人均客單價：72元

面積：外冷庫50平米，后廚150平米

團隊：30個全職員工左右

房租成本：約5萬/月

北新橋烤魷魚店外景

烤魷魚作為街邊常見小吃，如何找到差異化？老李把目光盯在了原材料上，老李多年研究烤魷魚的原材料。他認為好的魷魚要體形完整，肉質堅實，肉厚有彈性。

在考察原材料的過程中發現了阿根廷魷魚，色澤鮮亮，可以與傳統魷魚相比肉質更厚，肉感更彈，烤出來的口感也比其他魷魚鮮美，但價格卻比原來貴了三分之一。為了保證好口味，老李再三考慮，最終還是決定全部使用阿根廷魷魚。每月從國外進口，專門設置冷庫來保證食材的新鮮。很快，北新橋烤魷魚就在食客圈里建立了好口碑。

北新橋烤魷魚店菜品照

食材之外，烤制技法也是打磨產品的重要環節。傳統鐵板魷魚的做法，是用鐵鏟用力按壓魷魚，來排除魷魚肉質中多余的水分，達到快速入味的目的。但這樣做有一個弊端，就是烤制比較慢，且不容易入味。顧客點餐后等待的時間比較長，高峰期會損失部分客流。

一次偶然的家人聚餐，將沒吃完的魷魚又回爐加熱了一遍，老李驚喜地發現，重新烤制的魷魚更加入味，口感更好。于是想到了預烤制的辦法，提前把魷魚烤制七分熟備用，顧客點餐后魷魚能迅速烤好。既保證了口味，也節約了時間，減少了高峰期的出餐時間，也留住了更多顧客。

北新橋烤魷魚店菜品照

想要持續留住客人，不能只有招牌菜品，選擇什么樣的其他菜品進行搭配也要仔細研究。開店初期，老李也踩過產品搭配失誤的坑——把羊蝎子火鍋與燒烤搭配在一起。本想把吃火鍋和燒烤的食客都招攬過來，但實際上并沒有起到相應的作用，反而讓門店的定位更加模糊，也失去了核心產品。

直到分析顧客人的需求發現，燒烤+面食是最符合食客習慣的一種搭配，重新整理搭配菜單后，讓老李的魷魚店業績翻了一番！

北新橋烤魷魚店內景

老李的門店將“火鍋+燒烤”改成“燒烤+面食”后，生意卻變好了，我們能從中得到什么啟發？

門店定位要準確。

品牌+品類命名方式在餐飲行業中非常常見。比如豐茂烤串、漢拿山烤肉、很久以前羊肉串等，它可以讓顧客快速對品牌建立認知，降低門店獲客難度。這對于強化品牌定位很有幫助。如果你正在做一個新的餐飲品牌，建議你也用這樣的命名方式，突出門店定位，讓顧客快速認識你。

顧客需求很重要

在做菜品延伸的時候要從顧客的需求出發。比如在北新橋烤魷魚門店，顧客的認知就是燒烤。他的需求是可能吃燒烤后滿足的搭配一點主食，而絕不是燒烤完再吃一頓火鍋。相比吃的全，今天顧客更關注吃的好。

菜品搭配很重要

一家門店菜品不可能都是招牌產品，產品的功能和梯度要有所劃分，一般10%~20%的菜品是食客們必點的招牌菜，這類菜品是餐廳的核心產品，需要精心打磨，重點關注出品及供應鏈穩定。門店的常規菜品，占比60%~80%，主要為顧客提供更多選擇，是某一小類群體喜愛的菜品，銷量沒有招牌菜品高，但能夠幫助門店提升營業額，滿足食客的個性化需求。

你門店是什么品類？你的產品搭配方案是什么？在評論區分享一下吧~