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海底撈推出的兩款限量限定虎年主題包包，一款銷量破萬； 西貝以創始人名字命名的預制菜副牌“賈國龍功夫菜”，“牛大骨”在天貓、京東上都進入預制菜銷量前十榜單；
喜茶一年前推出的瓶裝飲料已覆蓋線下超3萬個線下銷售網點；
眉州東坡旗下的預制菜品牌王家渡披露完成A輪融資，并籌備上市；
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近幾年，疫情持續陰影下，新零售賽道卻捷報頻傳，一派餐飲新風口的火熱現象。
很多餐飲品牌把它當成疫情之后的救命稻草，紛紛入局跑馬圈地。2020年更是被稱為餐飲新零售元年，有57家餐飲企業入局。
也有一些餐飲品牌表示，零售投入大，回報少，是個“天坑”。更有餐飲企業表示，預制菜就是餐飲新零售的前夜，路越走越寬。
新零售是否有未來？如何才能真正做好新零售？今天我們深入分析一下。
餐飲和零售業是兩個完全是不同的行業，成本結構和能力要求都有很大的差別。
因為，要想從餐飲走向零售，需要重構“人、貨、場”這件事，從團隊到產品，再到供應鏈，從市場營銷到渠道等，都將是全新挑戰。
以海底撈品牌的火鍋為例，對于火鍋餐飲品牌而言，餐飲的火鍋產品和預包裝的火鍋產品，是兩種完全不同的產品研發和生產思路。
雖然口味研發等層面可能有相通之處，但關于原材料、設計、加工、包裝、物流、品控等環節，卻是另一套體系。
餐飲新零售的關鍵詞不在“新”，而在“變”，涉及了產品、場景、渠道及流量等一系列變化。
剛開始，新零售是餐飲+零售產品，比如，深圳四季椰林椰子雞直接上架臘腸、臘肉等粵式特產；“+零售產品”是一種“外源”性的新零售模式，它讓餐企在摸索階段迅速邁進了新零售的門檻。
近兩年，隨著新零售的發展，越來越多的品牌通過工業化加工，把自己品牌的熱銷菜品產品化，以標準化成品或半成品輸出，打開門店以外的渠道，讓菜品以商品的形式出現在生鮮超市、便利店、賣場。
這些零售產品相當于餐飲產品的一種延伸，是餐企通過產品創新，將餐品以更適合零售的形象推進更多售賣場景。
比如，2020年初，BUTCHER牛排肉鋪就果斷抓住了“起死回生”的發展機遇，與渠道方進行合作開辟零售業務，將其牛排產品零售化銷售。
除了傳統牛排外，還創造性的推出了肥牛火鍋片、日式壽喜火鍋片（及套裝）等具有競爭力的零售產品，給了消費者更多選擇。
又如，剛剛過去的春節，全聚德推出全家福、聚美味、德團圓3款臻品家宴禮盒，價位從399元到558元不等。南京大牌檔除推出春節禮盒外，還推出了年夜飯到家服務。
餐飲新零售的一大本質就是在“破圈”
。拓展用戶圈層，重塑產品架構，打破場景界限。
但產品“破圈”并非無邊界行為，餐企需要遵循一定的游戲規則，在合理的范圍內進行產品創新。
在這一點上，喜茶的成績表現的可圈可點。喜茶2019年開始籌備瓶裝飲料，2020年一出手便頻頻打造出爆款。
今年618期間，喜茶氣泡水銷售較去年雙十一期間增長3倍，并于2021年6月1日至6月4日進入天貓水飲品類的第三名；新品喜茶果汁茶在618上線首日銷量便突破60萬瓶，且口碑正持續攀升。
在這一點上，太二酸菜魚品牌也是個經典案列。比如，2020年，端午節聯合盒馬推出的“酸爽鮮粽”禮盒。
又比如，以酸菜系列為主打，還在酸菜醬的基礎上推出的酸菜牛肉醬和脆椒豆豉醬，并推出冷吃牛肉、香辣海帶、香辣郡把等一系列休閑小吃。
在破圈這條路上，其實，開發IP周邊延伸品比餐/飲品更容易出效果。最近7分甜攜手知名IP童年記憶寶可夢拉了一波流量，
新零售的另一重大改變就是重置了“場”，打通線下與線上的消費場景。
大型連鎖餐企一般采取“自有平臺+第三方電商”的形式做線上零售；小型餐企則將小程序、社群、朋友圈、抖音等都派上了用場。多渠道共“營”，盡可能多地開辟營收場景，增加營收。
喜茶在推出瓶裝飲料業務時，不僅在自家800多家自有門店以及線上電商銷售，而且快速覆蓋主流線下渠道。
1年不到的時間，喜茶瓶裝飲料線下銷售網點已經超3萬個，除全面覆蓋自有門店外，還包括以7-Eleven 、全家為代表的主流便利店，以及以盒馬、叮咚為代表的新零售渠道。
以海底撈為例，不論是天貓、商超、社區團購、抖音直播還是夫妻店，只要是有流量的地方，你都能發現海底撈的火鍋醬料或者自熱小火鍋，這就是餐飲全域營銷的典范。
門店是最高效的流量入口，因為用戶精準、有信任基礎、且可能已經有過銷售轉化。
如今，很多餐飲門店擁有自己的APP、社群等，用戶只要在線點單，就能進入的商家的流量池。但這些積累的流量，如果不做新零售，也就只能發發優惠券，促進一下門店銷售。
一旦加入了新零售環節，就可以在APP、社群等里面售賣零售產品，閑置的流量就能夠轉化成商家的紅利。
喜茶、奈雪的茶，都被業者稱為“用數字泡茶的品牌”，手握千萬級私域流量。正因為如此，面對新零售布局，他們有著進可攻，退可守的底氣，可以從容布局嘗試各種各樣的產品。
2020年喜茶瓶裝飲料在7-Eleven便利店上新的時候，就對自身平臺喜茶GO內的流量進行了互動導流。
當時，喜茶特意在7-Eleven便利店推出，“喜茶果汁茶 兩瓶有「喜」”活動，消費者在門店內購買喜茶果汁茶，有機會到喜茶GO微信小程序隨機領取一項喜茶門店的現制茶飲消費權益，借此帶動流量的復購。
餐飲新零售已經不再是“餐飲+新零售”，而是成為了餐飲主營業務外的一個全新板塊。
餐飲新零售并不是傳統餐飲簡單披上了技術外衣的產物，而是整個系統生態的重整，對產品、渠道和銷售等多個過程的升級改造，讓餐飲業在線上線下開始了深度融合，使得餐飲業態結構和生態圈發生重構。
然而，并不是隨便一個餐飲品牌就能做好新零售，甚至很大概率只能成為了新零售道路上的一個炮灰。要想在餐飲新零售上有所成就，品牌還必須先確認一下自己是否擁有以下能力。
品牌必須擁有很強的品牌勢能，也成為某個餐飲領域的頭部或者代表之一，獲得了用戶和各領域的高關注度。
只有這樣，品牌在做新零售時，才能擁有足夠多的基礎消費流量，去探索更多品類和多場景。
餐飲新零售之所以比食品行業本身具有優勢，正是因為線下門店體驗積累的味覺記憶。如何將這份味覺記憶復制到新零售產品內，就很考驗餐飲品牌的研發能力。
餐飲企業想要進入新零售領域，供應鏈就顯得尤為重要。有專家團判斷，未來供應鏈將是餐飲新零售的生命線，是實現對商品貨源控制的關鍵。
只有優化供應鏈資源，逐步建立起自身的盈利護城河，實現對供應鏈上中下游每個環節的精準把握，建立極快流轉的物流配送體系，才能在餐飲新零售的探索中率先勝出。
除了餐飲天然自帶的線下門店，品牌還需要聯合線上天貓、京東，拼多多等，線下便利店、超市以及其他新零售渠道。
如何借助現有成熟渠道，快速將產品推向市場，是每一個餐飲品牌做新零售之前都必須思考的問題。否則，所謂餐飲新零售便只能成為品牌的自嗨。
餐飲零售化對很多餐飲企業來說，就是開發一堆IP周邊，但賣不動只能送。
對于餐飲企業而言，高額的成本幾乎使預制菜成為了當下眾多餐飲的首選項。
當前傳統的餐飲企業，都普遍面臨著高人工成本、高房租成本、高原材料成本、低毛利率的“三高一低”經營困境。據中國飯店協會的數據，我國餐飲店的平均壽命只有約500天，行業集中度低于5%，抗風險能力較差。
此背景下，餐飲業不斷通過去廚師化、去廚房化，來緩解成本壓力和提升效率。預制菜菜品標準化、作業集約化、味道穩定、飲食安全的特點，有效解決了傳統餐飲店高度依賴廚師的痛點，減少后廚面積同時大幅削減人工成本。
因此，越來越多的大規模連鎖餐飲企業，開始使用預制菜以達到降本增效的目的。據中國連鎖經營協會數據，國內有超過74%的連鎖餐飲品牌自建有中央廚房，超過半數的餐飲品牌研發預制菜產品。
對于近幾年崛起的外賣市場，其在整體餐飲行業的滲透率已達14%，且呈現持續提升趨勢。截至2020年底全國外賣用戶規模接近5億人，總計訂單量達到171.2億單，同比增長7.5%;交易規模同比增長14.8%，高達8,352億。
外賣行業快速發展同時，外賣商鋪的日子卻不好過，不僅要面臨外賣平臺抽成、平臺促銷費用及人工、房租的高成本壓力，還要滿足出餐速度的要求，因此越來越多外賣商家選擇預制菜來縮短制餐時間，增厚坪效。
除了出餐快，預制菜還極大降低了餐飲企業的原材料和人工成本。因為使用預制菜，不僅省去了洗菜等環節，商家還可以少雇傭甚至不雇傭廚師，畢竟，預制菜簡單的加工方式決定它幾乎對廚藝沒有要求。
同時，進入快餐店的消費者一般都把注意力放在手機上，幾乎沒有人關注后廚如何出餐，使用何種食材的問題。
不僅是快餐店，如今很多知名的餐飲企業也在使用“預制菜”，很多預制菜也通過超市等零售終端和電商等渠道進入了普通家庭。
毫無疑問，餐飲新零售是一門好生意，是餐飲行業未來能形成幾何增長非常重要的發力點。
而且，由于疫情的原因，許多餐飲品牌都在加碼新零售。甚至有些餐飲品牌在新零售端口找到了增長的“第二曲線”。
但餐飲零售化本質上是餐飲、零售、電商等多個業務的集成，具有極高的跨界難度和門檻，而隨著各路餐飲巨頭的進入，未來市場的擠出效應將越來越明顯，沒有足夠的底氣和能力，建議不要輕易去嘗試。
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