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    2021年市場規模預計為4998億元，約半數火鍋餐飲企業活不過5年 | 報告

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    火鍋似乎一直都綻放著它獨特的魅力，讓消費者對于其鐘愛有加。
    隨著火鍋餐飲文化的歷史性和地域性的發展，現今火鍋飲食已經成為人們飲食的重要選擇。
    餐飲界在
    《2021年上半年中國火鍋行業新消費行為與趨勢研究報告
    》
    （下稱“研究報告”），
    圍
    繞2021上半年中國行業背景、發展現狀、問題痛點、消費者行為及行業發展趨勢等分析解讀。

    2024年火鍋餐飲市場規模將達6413億元，競爭不斷白熱化
    隨著中國人均可支配收入的提高以及人們在飲食消費上有了進一步的訴求，作為中國餐飲業最大的品類，火鍋行業的火爆還將繼續。
    iiMedia Research(艾媒咨詢)數據顯示，2019年中國火鍋餐飲消費市場規模為5295億元，預計2024年將達到6413億元。相比于其他餐飲行業，火鍋餐飲行業更容易實現規模化、標準化，未來發展趨勢明顯。
    火鍋擁有廣泛受眾基礎，市場發展空間廣闊，同時也是“吸金大賽道”。2021年以來，周師兄、巴奴等多個川式火鍋餐飲連鎖品牌接連獲得融資，且融資額均為上億級別;此外還有火鍋外賣零售品牌京派鮮鹵，以及主營火鍋底料的朝天門碼頭。背后機構陣容豪華，包括IDG資本、嘉御基金、天圖投資、黑蟻資本、番茄資本等專注消費領域的機構。
    資本加持下，火鍋行業賽道表現勢頭強勁，賽道內各品牌競爭不斷白熱化。根據艾媒金榜發布的《2021年上半年中國火鍋品牌排行Top15》數據顯示，海底撈以94.6的金榜指數摘得桂冠，呷哺呷哺、八合里分別以89.3、80.2的金榜指數位列第二名、第三名。
    研究報告觀點認為，當前的主流火鍋品牌有著不同特色經營理念或是主打某一特色火鍋品類，如海底撈主打高端服務、呷哺呷哺則以吧臺式經營為特色。未來火鍋行業的競爭依舊激烈，火鍋餐飲品牌只有找到自己在市場的定位，以獨特的經營理念或是火鍋口味才能吸引到客戶。
    火鍋消費頻率高，消費者更注重“質”而不是“價”
    火鍋不僅是一種美食，同時也是一種生活方式。
    研究報告數據顯示，27.9%的中國消費者每周吃火鍋不少于兩次，而每個月吃火鍋不少于兩次的人數占77.0%。顯然，火鍋餐飲業消費需求人群基數大，且消費頻率高，利于商家可持續性經營。
    從火鍋消費偏好上看，有59.1%的中國消費者偏好川渝火鍋，其次是粵系火鍋、北派火鍋，占比分別為37.7%、30.3%。值得一提的是，平均每位消費者喜愛大約2種火鍋類型，消費者并不只偏好一個火鍋品種，口味偏好是多元的。
    在火鍋消費金額方面，48.2%的中國消費者單次火鍋花費51-100元、30.7%的消費者花費101-150元。而在喜愛菜品方面，蔬菜類和肉類的消費者偏好人數超60%，商家在制定菜品的時候豐富這兩個品種將更有利于增加營業收入。
    當前，中國消費者在餐飲消費時更注重“質”而不是“價”。研究報告數據顯示，消費者選擇火鍋店時首要關注的是食材新鮮度(58.0%)和店面衛生狀況(51.9%)，這表明一個良好的衛生口碑對一家火鍋店來說是至關重要的。
    研究報告觀點認為，變的是品牌定位與經營方式，不變的是對衛生安全與食品品質的追求。火鍋店商家可采取建立透明廚房、主動公布安全衛生狀況、食品新鮮度狀況等方式提升火鍋餐飲消費者對火鍋品牌的信任度，從而增加用戶粘性。
    約半數火鍋餐飲企業活不過5年，適應新生代消費群體是發展必由之路
    毫無疑問，火鍋已經成為競爭最激烈的賽道之一。越來越多的人殺入賽道，但同時也有越來越多的人倒下。研究報告數據顯示，2016年和2019年成立的火鍋餐飲企業倒閉率分別約為50%和30%，有半數左右的火鍋餐飲企業活不過5年，約3成的火鍋餐飲企業在兩年內倒閉。
    研究報告指出，火鍋餐飲企業倒閉率高的原因在于許多火鍋餐飲在投資與擴張時沒有進行系統的調研、沒有找到自己品牌定位以及缺乏創新，公司設立時的盲目性高。未來火鍋餐飲企業應創新性發展，樹立自己的品牌特色，才能獲得長遠的競爭力。
    此外，適應新生代消費群體是火鍋行業發展與創新的必由之路。如湊湊火鍋以“奶茶+火鍋”的經營模式獲得年輕消費者的青睞，火鍋外賣、自熱小火鍋、火鍋食材零售滿足了年輕消費者不同情境下盡可能吃到滿意的火鍋的需求。
    時代在變化，中國新生代在火鍋消費上的追求也有所變化，火鍋賽道上的企業應主動迎合新生代的火鍋消費理念，做出創新，才能謀得更好的發展。

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    來源：艾媒餐飲研究院

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