31.07.2020
導讀：一周餐飲頭條，讀sir陪你嘮~
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01
自7月22日大連確診此輪疫情首例新冠肺炎病例以來，此次疫情已經擴散至遼寧、吉林、黑龍江、福建、北京5地，包括鐵嶺、鞍山、四平、長春、白城、鶴崗、綏化、福州、北京9個城市。為加強防疫防控工作，大連市27日發布消息，決定自即日起停止餐飲服務經營單位聚集性就餐活動。第一，餐飲服務經營者應停止婚宴、生日宴等聚集性就餐。
第二，餐飲服務經營者應要求消費者進店前出示“遼事通健康碼” 和“國務院行程卡”，配合測量體溫，并做好登記。
第三，餐飲服務經營者包括食堂應按照《新冠肺炎防控期間餐飲服務經營單位有序恢復現場就餐規定》有關要求，加強從業人員、間隔就餐和場所通風等疫情防控管理。
此外，大連市還要求，餐飲服務經營者應要求消費者進店前出示“遼事通健康碼” 和“國務院行程卡”，配合測量體溫 ，并做好登記。
讀sir點評：疫情反復無常，還望各位餐飲人做好防護，保護好自己，也保護好自己的顧客。
上周海底撈才為烏雞卷里吃出塑料片而道歉，誰知短短幾天時間，又被曝出存在其他食品安全隱患。據杭州市市場監管局近日通報，海底撈旗下一家門店所用筷子檢出大腸菌群，而根據規定，這一項目的標準值為“不得檢出”。杭州市市場監管局介紹，大腸菌群是國內外通用的食品污染常用指示菌之一。造成餐飲具中的大腸菌群超標的主要原因是二次污染，如餐飲具沒有定期清洗消毒，或餐具干熱消毒時未達到規定的時間和溫度。操作人員在上完衛生間后洗手不徹底，個人衛生狀況未達標，直接影響最終產品的衛生狀況。如果使用大腸菌群超標的餐具，會引起腹瀉、腸胃感染等。根據杭州市市場監管局發布的不合格產品信息，被抽樣單位為杭州撈派餐飲有限公司第十五分公司，地址為浙江省杭州市富陽區富春街道北環路28號201室(F3-8/9/10/11鋪)，被檢出不合格的筷子并未標示生產企業。
對于此事，海底撈方面回復稱，2020年4月29日，杭州海底撈富春新天地店接受杭州市場監督管理部門餐具抽檢時，一個批次的筷子存在指標不合格的現象，其他茶杯、餐具等檢測合格。經過對該門店從筷子清洗、儲存、轉送至前廳、前廳儲存過程進行全流程排查分析，基本判定為筷子儲存過程中導致。對該店存在的抽檢不合格現象，海底撈方面深表歉意，再次感謝政府職能部門及公眾對海底撈的監督。海底撈也加強自查，并堅持每個月在公司官網公示集團食安部門對門店自查的缺陷報告，實現社會和食安部門的雙重監督。集團食安部門也委派專人及專業機構到門店現場進行監督抽查，對存在問題的門店將直接處罰店經理。
7月22日，娃哈哈茶飲首家直營店在廣州五山商圈開業。娃哈哈創始人宗慶后也親自前往現場品嘗主打產品、提出發展概念。據報道，娃哈哈線下茶飲店從2019年五月份便已開始籌備，11月份進入籌建階段，迄今已經在全國范圍內開出了340余家。注意的是，娃哈哈茶飲店的很多系列飲品，大部分原料都來自娃哈哈的自有產品AD鈣奶、乳酸鈣奶等，在此基礎上添加水果、抹茶、芝士等。而奶茶價位在10元至22元之間，主打飲品包括AD芒芒波波冰、草莓乳酸鈣奶等。目前，娃哈哈已經建有了兩家加盟商培訓基地，全國范圍內有三百家待開店。廣州首店之后，全國的其他直營店也會陸續開業。然而，娃哈哈加盟店先行的做法還是受到了外界的質疑，對此，娃哈哈官方微博曾表示：“奶茶項目不是我們直營的，是我們授權給合作伙伴在運營。”另外，據媒體報道，娃哈哈加盟店的加盟條件十分嚴苛，不僅啟動資金高達60萬元，還要求合伙人年齡不得低于20歲，不得超過45歲等。
要求如此嚴格，真的有人加盟嗎？娃哈哈奶茶項目經理張煒對記者表示，“首期招商十分火爆，目前簽約已經排到385號。即使目前加盟，也至少需要等到十月以后才有人接待。”讀sir點評：目前真正落地開店的娃哈哈奶茶加盟商還不多，究竟盈虧與否，還需時間來給出答案。
肯德基、必勝客、塔科貝爾、小肥羊等餐飲連鎖品牌的母公司百勝集團于7月29日披露了2020年第二季度財報。財報顯示，集團營收為19億美元，較去年同期的21.2億美元下滑11%。其中，肯德基實現營收13.07億美元，同比下滑10%，必勝客營收4.24億美元，同比下滑17%；集團凈利潤從去年同期的1.78億美元下滑26％至1.32億美元。與此同時，第二季度集團同店銷售額下滑11%，其中肯德基下滑10%，必勝客下滑12%；集團系統銷售額同比下滑4%，分品牌看，肯德基和必勝客的下滑幅度分別為6%和12%。相對積極的信息是第二季度百勝中國依然保持了一定的擴張速度：期內總共新增門店169家，包括142家肯德基、8家必勝客及19家其他品牌門店。截至2020年6月30日，百勝在中國共擁有門店9954家，其中肯德基6749家，必勝客2258家。到7月30日，百勝宣布開出第1萬家門店——位于海南博鰲的肯德基餐廳。值得注意的是，第二季度末百勝旗下的其他品牌餐廳有947家，其中有約600家為集團于今年4月剛剛完成收購的中餐品牌黃記煌。4月8日，百勝宣布完成對中資連鎖餐飲黃記煌的控股權收購，并表示集團將建立中餐事業部，由小肥羊，東方既白和黃記煌三個核心中式餐飲品牌組成。新冠肺炎疫情的反復，是造成百勝業績波動的主要原因。百勝方面表示，本季度中國不同市場的業績恢復狀況不同，華東地區的恢復速度高于其他地區，而華北地區受疫情反復影響，業績恢復相對更慢。此外，百勝的一個重要銷售額來源——占到整體銷售額近10%份額的交通樞紐和旅游景區的餐廳，因為交通和旅游業受到疫情沖擊，也遇到了嚴峻的客流量下滑問題。目前來看，百勝第二季度財報基本符合華爾街預期。盡管餐飲業各大巨頭都面臨同店銷售額和客流量下滑的問題，但隨著新冠肺炎疫情在中國內地逐步得到有效控制，業績會在今年下半年逐步好轉。
讀sir點評：肯德基在中國市場的成功，完美詮釋了什么叫先下手為強。
7月28日，江蘇省十三屆人大常委會第十七次會議舉行第二次全體會議，審議《江蘇省關于加強小餐飲管理的決定（草案修改稿）》（簡稱“草案修改稿”）。與一審稿相比，草案修改稿進一步強化了小餐飲的主體責任，明確禁止11種行為，具體包括：使用法律、法規禁止食用的野生動物及其制品制作食品；
經營生食類食品、自制裱花類蛋糕、自制以生鮮乳為原料的飲品；
經營致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；
經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；
使用未經檢疫或者檢疫不合格的肉類制作食品，或者使用未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品制作食品；
使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、水產動物肉類及其制品制作食品
使用非食品原料制作食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，或者使用回收食品制作食品；
使用以餐廚廢棄物、廢棄油脂為原料加工制作的油脂制作食品；
使用超過保質期的食品原料、食品添加劑制作食品，或者經營超過保質期的食品；
使用不符合食品安全標準的原料、食品添加劑和食品相關產品或者超范圍、超限量使用食品添加劑；
違反食品安全法律、法規的其他行為。
草案表示，違反本決定第十一條第二項至第十項規定的，由市場監督管理部門沒收違法所得和違法經營的食品，并處二千元以上一萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停業，并處一萬元以上五萬元以下罰款。據了解，全國通過立法加強對小餐飲食品安全監管的28個省、自治區、直轄市中，已有22個省出臺了小餐飲管理地方性法規，委員和代表們在分組審議草案時認為，一直以來，江蘇非常重視對小餐飲的日常監督管理、開展安全隱患排查，如今通過加快立法建立健全長效機制，對實現小餐飲服務業食品安全工作常態化、法治化、規范化非常有必要。草案指出，小餐飲是具有合法的固定經營場所、經營場所使用面積六十平方米以下、經營規模較小、經營條件簡單，從事餐飲服務的食品經營者，但是不包括單位食堂和餐飲連鎖企業分支機構。7月28日，日本連鎖餐廳吉野家的母公司吉野家控股宣布，將在2021年2月前關閉全球150家門店，其中100家為日本本土門店，50家為海外門店。計劃關閉的海外門店涉及到了中國市場，但吉野家方面未公開具體關店數量和位置信息。
目前，吉野家在全球共有約3300余家門店，其中海外門店有1000余家（中國市場占到六成以上）。
此次關店首要考慮的，是由于疫情現狀而不得不暫停營業或產生虧損的店鋪，這部分門店的數量已占到所有門店的5%之多。吉野家控股稱，今年3到5月間，公司累計虧損已達40億日元（約合人民幣2.67元），2020財年預計虧損至少90億日元（約合人民幣6億元），2019財年其盈余達到7億日元（約合人民幣4663萬元）。上班族和學生，是吉野家的主要目標客群，新冠肺炎疫情導致更多人在家辦公、學習，并減少了外出社交。盡管吉野家控股試圖刺激外帶銷售，但實際效果不如預期。吉野家控股社長河村泰貴在東京舉行的記者會上表示：“預計疫情的影響將持續很長一段時間，原則上新店開業等投資資金也將被凍結。”接下來，公司還將通過削減股東分紅、鼓勵總部員工在家辦公等方式減少固定支出，以增加收益。讀sir點評： 非常時期，及時止損保存實力也是必要的手段。據中國之聲報道，在南京江寧區楊家圩市民公園旁的外秦淮河大堤上，上漲的河水已經淹沒了河堤外的親水步道和配套設施。但在河堤的背水面，胡家花園餐廳、悅品1913等高檔餐廳仍然在正常營業，他們旁邊的幾家餐廳已經停業。這些餐廳并不是直接建在大壩之上，而是從壩體的背水面，向內挖了十幾米，在大壩“肚子里”營業。▲圖為大壩及打入大壩內部的餐廳（圖片來源：中國之聲）一家餐廳的業主劉先生向央廣記者反映，當時他看到招商廣告，就和大壩的建筑方南京江寧城市建設集團有限公司簽署了租賃合同經營餐廳。一開始出具的合同都很正規，但幾年后，接到了南京華潤燃氣要求整改煤氣設施的通知書，需要江寧城建集團提供材料時卻發現，江寧城建集團支支吾吾，找不到相關的規劃手續。之后，劉先生查詢相關法規逐漸意識到，餐廳原來開在了管理區的“紅線”之內。經實際測量發現，劉先生的店，從店門口到最深處墻壁有12米左右，高約3米，這就意味著大壩背水坡內，存在著多個長12米、高約3米、寬度各不相同空洞，經初步測量，餐廳的最深處，已經到達大壩中線部位。就是這樣的店面，被江寧城建集團以每天每平方米1元的價格，出租給了多家商戶。劉先生每年要交14萬元租金，回憶起當時租房子時，江寧城建集團方面還表示：“如果你覺得生意好的話，還可以做露天的燒烤啤酒。”江寧城建集團負責當時建設的吳主任告訴央廣記者，他們只負責建設大壩，上面的附著物不清楚。但他又承認，他們當初想把這里做成酒吧一條街。吳主任說，他們建設時覺得沒問題，畢竟設計上可抵御“百年一遇”的洪水，但壩體里面挖洞建餐廳，有沒有相關規劃和審批手續？他卻說不清。江寧城建集團負責接待的工作人員表示，壩體內的餐廳，的確沒有規劃手續，這些都是2014年建堤壩時的“臨時用房”，至于為什么能一下子“臨時”6年還在出租營業，臨時用房為何要用混凝土建設？他們同樣說不清。據中國之聲報道，25日中午，大堤內部違規建設、經營的酒吧、餐廳等已經停業，有施工人員正在拆除門臉。
▲施工人員正在拆除門臉（圖片來源：中國之聲)
當記者問到拆除的相關情況時，施工人員表示，“要把這個像營業的地方拆的就像沒有營業一樣。”不少網友都在相關報道下留言表示關注，并希望當地有關部門能夠介入調查。在壩體內部建深度長達十幾米的酒吧、餐廳，是否會對大壩產生負面影響？武漢大學水利水電學院副教授李進平介紹，對壩體的削弱程度要經過實地勘測后才能得出結論。但在內部建餐廳，已經涉嫌違反了《中華人民共和國河道管理條例》24條，在堤防和護堤地，禁止建房的要求。此外《南京市防洪堤保護管理條例》14條也規定，防洪堤管轄范圍內不得建房：讀sir點評：千里之堤毀于蟻穴，還是希望餐飲人在選址時注意一下房東所提供的場所到底合不合法。
本文由餐飲人必讀整理編輯
本文來源：21世紀經濟報道，鈦媒體，梓刻度，界面新聞，人民網江蘇頻道，每日財經新聞，中央廣電總臺中國之聲
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