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    受賄、漲租、自殺…米其林榜單背后那些你不知道的陰暗面

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    04.12.2019


    導讀：被過度神話的米其林，最初也不過是一家汽車輪胎品牌的營銷策略而已。

    導語

    本文2550字；需7分鐘閱讀；閱讀建議：先收藏后細讀


    01

    風波不斷

    最近，世界美食榜單米其林可謂是風波不斷。

    從最初發布的一則北京“必比登”榜單起，就受到了國內消費者的群嘲。
    榜單上“滿目琳瑯”的下水，加上一家泰國菜餐廳以及一家臺州菜餐廳，著實讓原本還期待著的北京消費者像吃了蟑螂一樣難受。
    更有網友直言：你們的評委是不是特別恨北京？
    北京創意菜創始人大董董振祥更是公開發表長文“聲討”米其林，他認為，米其林評選餐廳是建立在一種“文化獵奇”視角之上的。
    且米其林評審在評選必比登榜時是帶有偏見且不公平的。
    28日，米其林北京指南正式公布，主打臺州菜的新榮記摘得三星桂冠，這個榜單可以說是一點也不“北京”。
    一波未平一波又起，同一時間段公布的日本米其林指南也出事兒了。
    在2020年日本的米其林指南中，連續12年被評為米其林三星的“數寄屋橋次郎本店”壽司店慘遭米其林除名。
    該店的創始人正是美食界曾經的傳奇人物“壽司之神”小野二郎。
    被除名的理由并非是食物質量有所下降，而是該店不接受普通消費者的預約。
    這還不算完，同樣是亞洲，最近韓國一位名為Eo Yun-gwon的韓國主廚要求米其林公司將其位于首爾南部的餐廳Ristorante Eo從指南書上撤下未果，決定將米其林告上法庭。
    ▲Eo Yun-gwon在社交媒體上發布的收據
    按理說做餐飲的人人都希望能獲得來自“美食界圣經”米其林的肯定，這位主廚是哪根神經搭錯了嗎？
    不，正是因為這位廚師看透了米其林榜單的本質，所以才會有這一系列舉動。
    02
    “美食界圣經”的陰暗面
    買榜賣榜，屢見不鮮
    按照米其林自身的說法，在評選餐廳時，他們擁有一支“密探”隊伍，這批人擁有“對細節的觀察力、好奇探詢的天性、對各種食物的熱愛，以及能發掘潛力新星的第六感”。
    他們會為了維持米其林評定的公正與公平性而隱姓埋名、暗地造訪。
    密探們有時會用親朋好友的名字來訂位，還會創造假名，甚至有些密探甚至會定期改變造型。力求做到讓廚師不會對他們區別對待。
    只可惜，事實并不像他們說得那么美好。
    最近，據韓國媒體曝光，米其林指南的星級其實是可以花錢買的。
    據多人提供線索稱，亞洲共有10余家餐廳通過交咨詢費、出讓股份等形式，在短時間內獲得星級。
    通過調查，記者發現在2016年的第一版新加坡指南中，圣淘沙名勝世界作為冠名贊助商，旗下有四家餐廳摘星。
    而2018年摘得三星的韓國餐廳“GAON”，也被曝出開業不過四個月就能成為米其林“榜上客”的原因，是這家飯店的行政總廚曾向米其林支付了一大筆天價“咨詢費”。
    ▲被指收取賄賂的米其林工作人員歐內斯特·辛格（圖片來源：梨視頻）
    當然，米其林方面否定了韓國媒體的說法，并表示被指利用米其林內部信息收取咨詢費的歐內斯特·辛格，并非米其林指南員工。
    但這不得不令人聯想到今年九月發布的米其林上海指南榜單提前泄露一事，究竟這打著“公平公正”旗號的榜單是怎么來的，估計只有米其林自己心里清楚。
    評星是上枷鎖，撤星是殺人
    登上米其林榜單有時候對餐廳主廚來說并不是一件好事，上文說到的韓國主廚Eo Yun-gwon就是抱有這種想法的一員。
    他認為自己的餐廳Ristorante Eo入選《米其林指南》更像是一種“侮辱”。
    Eo說，他并不想得到這家“含糊、主觀”的公司的幫助，從2017年他的餐廳入選《米其林指南》起，他就一直致信米其林，要求對方第二年不要再將餐廳列入榜單，然而至今每年都事與愿違。
    在Eo看來，《米其林指南》根本就沒有一個明確的標準。
    他告訴CNN，“《米其林指南》是一個殘酷的機制，是全球最殘酷的評審。它逼迫主廚辛勞一年，等待一個他們根本不知道何時會來的測試。”
    法國主廚Marc Veyrat同樣對《米其林指南》的評選機制極為不滿。
    Veyrat的餐廳La Maison des Bois在今年1月的評選中從三星降到了兩星，他認為這是因為一位評審員誤以為他在一道奶酪舒芙蕾里“偷工減料”了，但實際上他并沒有，而此事讓他陷入了長達八個月的抑郁。
    不僅有廚師因餐廳被米其林摘星而抑郁，更有主廚因此而自殺！
    1966年，米其林三星主廚Alain Zick因其餐廳從三星降為二星，難以承受壓力而自殺身亡；
    2003年，法國廚師Bernard Loiseau用一把獵槍了結了自己的性命。據報道，當時他正承受著巨大的債務壓力，而米其林方面則在此刻透露出了其餐廳即將被摘星的消息；
    2016年1月，瑞士廚師Benoit Violier也在米其林發布指南前夕結束了自己的生命，米其林最終保留了對其餐廳的三星評級。
    《米其林指南》分一二三星三個等級，評判標準參考的項目包括食物、用餐環境、服務和酒的搭配。各個項目嚴格按照固定比例評分。
    一些被賦予米其林星星的餐廳主廚坦言，米其林星星有時候更像是一種枷鎖，2013年，西班牙Casa Julio餐廳廚師Julio Biosca請米其林收回他的星星，因為他覺得這顆星意味著他無法再創新了。
    法國大廚Alain Senderens在關掉了維持28年的米其林三星餐廳，把它改造成一家更便宜、輕松的小酒館時，對記者坦言：
    保持米其林星級的成本實在太高，餐廳必須不斷更換菜單，雇傭一個過分龐大的后廚和服務員團隊，并在鮮花、水晶杯、亞麻桌布等花哨裝飾上，每年花掉36000歐元。
    “米其林推薦”是一句漲租的詛咒
    要說世界上哪里的米其林餐廳倒閉速度最快、數量最多，我猜是中國香港。
    在香港的餐飲業一直流傳著一個“米其林詛咒”，這里有整整六十三家米其林星級餐廳，是中國大陸地區的兩倍。即便是路邊小店的獨門美食，也會獲得米其林偵探的垂青。
    但是，相當多的小店，并不歡迎米其林偵探。
    因為被選入米其林指南的那一刻，他們就踏入了鬼門關。
    有41年歷史的老店好望角面家，堅持用手打的竹升面，口感勁爽又無堿水味，是老饕的心頭好。
    但是在入選米其林之后，好望角面家倒閉了——因為房租暴漲，而27元一碗的云吞面遠遠負擔不起。
    2014年，阿星小吃入選米其林星級餐廳，次年房租上漲六成，被迫倒閉；
    2015年，祥興記同樣入選，房租上漲五成，被迫倒閉；
    還有連續四年入選米其林一星的一樂燒鵝，被房東敲詐鋪位轉讓費一億，一樂燒鵝要不吃不喝凈賺30年才能攢下。
    雖然說到底，香港米其林餐廳詛咒的根源，是這些年來狂飆猛進的房地產。
    但米其林也并非毫無責任。
    許多入選米其林餐廳的老店，店面狹小，做的是熟客生意。即便入選了米其林，也沒法多接待幾個顧客。
    但是米其林帶來的名氣效應，往往讓房東獅子大張口，徹底壓死這些本小利薄的老店。
     03
    云端上的米其林
    正如董振祥在《趨香與逐臭 : 對米其林評選中國餐廳的反思》一文中所說，米其林在對歐洲之外地區美食的評價上，“多少帶有一定想當然的‘異邦的想像’，也是刻舟求劍的停留在早些年的固有印象上，說其有歧視性也不為過。”
    如果米其林無法剔除自身的傲慢與偏見，一直站在云端上以一種俯視的態度評價美食，這樣的榜單，不看也罷。


    你如何看待米其林指南對中國美食的評選？

    在評論區嘮嘮唄~

    本文作者：小白

    素材參考：
    澎湃新聞《韓國主廚起訴米其林：被評星上榜，是對自己的侮辱》
    酷玩實驗室《香港的出路：從一間倒閉的米其林說起》

    轉載、商務合作請聯系微信：bidu0001


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