餐飲行業中的圣經，為何評價不了中國菜？

01

米其林為難中國菜？

1.2016年前，中國大陸沒有 一家米其林

1900年，巴黎萬國博覽會期間，專注做輪胎的米其林兄弟靈光一現，覺得汽車旅行大有搞頭。

懷抱著汽車旅行大火，輪胎銷量也會迎風暴漲的想法，他們把餐廳、地圖、加油站、旅館、維修廠等資訊集結成冊，出版了一本名為《米其林紅色寶典》的旅行指南。

▲早期的米其林紅色寶典

這看似無心插柳之舉，在當時卻獲得了眾多社會中產階級的追捧。

賣輪胎的米其林，歪打正著地在美食媒體領域大獲成功。

為了在此領域進一步打出影響力，米其林開始組建專業的美食鑒賞團隊，并將他們稱之為“監察員”。

除此之外，米其林還打造出了一套自己的評判標準：

①食材的水平；

②料理技藝水平和口味的融合；

③創新水平

④是否物有所值；

⑤烹飪水準是否一致。

并根據以上標準，用不同的標志給餐廳劃分等級：

叉匙：針對就餐環境

5個：奢華的傳統風格

4個：至高的舒適享受

3個：十分舒適

2個：舒適

1個：基本舒適

吉祥物頭像：針對性價比

小頭像意指米其林推薦的道地小館Bib Gourmand（Bib就是米其林輪胎人的名字Bibendum），提供不錯的食物和適當的價格。

星星：這也是我們比較熟悉的星級標準，從綜合角度上去評判一家餐廳的等級

1顆星：值得停車一嘗的好餐廳；

2顆星：一流的廚藝，提供極佳的食物和美酒搭配，值得繞道前往，但花費不低；

3顆星：完美而登峰造極的廚藝，值得專程前往，可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、零缺點的服務和極雅致的用餐環境，但是要花一大筆錢。

如此系統的標準，又有米其林“美食密探”團隊做專業點評，不僅極大地加深了消費者對米其林寶典的信任，也奠定了其“美食行業圣經”的崇高地位。

但一直以來，米其林的榜單上，很少見到中餐的影子。

一個直觀的例子是，直到2016年，米其林才進駐中國上海。

迄今為止，在中國大陸地區也只有上海和廣州兩個城市獲得了米其林官方推出的餐飲榜單指南。

2.在這之前，中餐為何總入不了米其林“法眼”？

首先，相較于點評西餐飲食的全面性和權威性，米其林對于中餐的點評并沒有進行評審細則的調整，這直接導致了中餐品類在米其林榜單及紅色寶典中的嚴重缺位。

中國地域遼闊，民族眾多，造就了飲食文化的豐富多樣性，也可以說是博大精深。

且中國人自有一套評判美食的標準：色、香、味、意、形、養，每一項下又有多種分支。

中餐體現的是對廣闊地域，以及多種文化的包容，這種包容，并不適合米其林“極簡主義”下的評判標準。

其次，在過去很長時間里，西方世界對中餐一直存在不友好的刻板印象。

1848年，美國的加利福尼亞發現了金礦，得到消息的第一批華人漂洋過海，開始淘金夢；

1868年，隨著中英海上貿易，更多的中國勞動力進入英國。

在那個年代，大批華人占據了舊金山和威爾士南部港口，中餐也隨之遍地開花。

當時的華人勞動力極其廉價，理所當然的，歐美土著將他們所經營的中餐也劃入了廉價飲食的范疇。

加之后來社會對日益增多的華人，以及華人勞工搶占工作機會等行為的不滿，導致了華人以及中餐在海外的邊緣化。

▲當時因不滿華人勞工搶占工作機會，當地人繪制了許多類似的漫畫來丑化中國人

自詡為“優質餐飲評選圣經”的米其林，自然是不會屈尊去評判中餐館的。

02

米其林有權評價中餐廳，但無權定義中國菜

米其林在中國大陸評定的第一批餐廳，并沒有獲得廣大中國消費者的認同。

不僅是因為“貴”，更重要的是，2016年才入局的米其林，在中國的話語權還不如大眾點評。

在知乎問題“米其林是否有資格評判中國菜”下，高贊回答中提到：

米其林所做之事，就是在定標準，即爭奪話語權。

1900年，米其林搶占先機，一舉成名，其在西餐行業中的話語權毋庸置疑——米其林的標準，就是所有西餐廳的標準，所有廚師的標準。

而在中國，我們有自己的標準，話語權不是被某一個組織、某一個人所壟斷。

相信絕大多數消費者，都無法接受我們身邊的餐廳，為了一個“米其林認證”，而轉頭去迎合米其林的西式標準，從而導致我們跟著幾十個外國人評委的喜好而改變自己的口味。

▲本圖片由深圳市華空間設計顧問有限公司提供，專業的餐飲室內設計公司

著有《魚翅與花椒》一書的英國女作者扶霞·鄧洛普（久居中國，對中餐有深度了解的研究者）曾在面對記者采訪時，說到了自己對米其林餐廳評定中餐的看法：

“我經常批評他們，我覺得他們不夠懂中國菜。

如果你看他們上海的排名，會發現缺少本幫菜，反而強調西餐和粵菜。

（我認為）最大的問題是米其林的行為：他們派一個人去吃一頓飯，也許會去兩三次，但每次都是這一個人。

很多中餐館，一個人吃不了好菜，必須要和一大桌一起去，才可以真的看他的技術。

比如說他們的上海（指南）里沒有“福1088”、“福1015”。它的盧師傅是上海最好的本幫菜師傅之一，真的了不起的一個人。

就因為這兩家沒有套餐，一個人不能（吃）。

而 “福和慧”是他們的素菜館，因為有套餐，所以（入選了），我覺得這沒道理。

我覺得中國人不應該太介意，應該懂他們所不懂。

如果按照這個評判方式，他們（米其林）不可能真正反映中國最好的美食。”

扶霞·鄧洛普還說到自己之前采訪米其林領導的經歷：

“我問了他關于中餐的問題，我個人認為一般的西方美食家沒法欣賞中國有口感的東西，（那）米其林怎么能夠評價？

他卻說：‘我們的觀察員是很職業的，經過了專業培訓，什么菜都能公平評價。’

我認為這是不對的，文化之間的差別，不是經過短時間的培訓就能消除的。”扶霞·鄧洛普如此說道。

“評價”是每個人權利，米其林當然有權評價中國餐廳、中國菜，就好像我們每個人都有權利評價米其林一樣。

但在讀sir看來，世界上沒有任何一個機構或是個人，有權利去定義中餐。

就好像村上春樹雖然沒有得過諾貝爾文學獎，但并沒有人能否定他不是當代最偉大的文學家之一。

你認為中國餐廳需要米其林做為加持嗎？

在評論區嘮嘮唄~

本文作者：小白

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