揭秘！排隊餐廳背后的秘密丨餐飲高峰論壇干貨速遞

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蔡清：

排隊從來都是衡量一個餐廳是否火爆的要素之一，尤其是近年來的各種網紅餐廳，總是脫離不了浩浩蕩蕩的排隊人群，但前段時間接不少媒體連曝光出“假排隊”、“請托”事件，這也讓消費者對排隊的真實性產生了懷疑。

在座各位都是排隊大戶，尤其是冒椒火辣，常年排隊，沒哪次是去了就能吃上的，李總你老實說，請托沒有？

李佩雯：

前段時間冒椒火辣周年慶時，也有媒體為我們專門寫了文章，因為排隊請托現象近年來也是熱門話題，我們就此特意說明過。

大家做餐飲，我相信目的還是很明確的，當然是自己盈利。請人排隊，可以請一天、請一周、請一個月甚至請一年，但你見過哪家餐廳花錢請人排隊請個四五年的？錢都讓黃牛賺走了，餐飲老板圖什么？

中國餐飲目前在人口基數上依然存在紅利，這個紅利是刺激餐飲品牌活性的重要因素。排隊效果是否真實，這需要經過時間的證實。

餐飲是一個長期的商業行為，想要一個品牌的永遠不喪失活性就需要你不斷地集中你的觀點、資金、精力到這個事情上去，最終做的時間足夠長久，你就贏了。

▲冒椒火辣聯合創始人李佩雯

周祖澤：

當然，排隊是檢驗品牌是否受歡迎的重要因素，排隊可以說是成功的絕招之一。

我們可以看到，在市場上只有排隊的品牌能發出聲音，能輕松被消費者看到，并以此為爆點，作為營銷素材，形成良性循環。

至于該怎么去做這個排隊？那就需要去研究這些排隊的品牌有哪些共性，找到他們的邏輯。

餐飲行業起起伏伏，有太多只火個三到五年就離開行業的從業者了，倒閉、轉行、搞投資，我曾經也擔心自己會像如此，直到我拜訪了很多川渝兩地的優秀餐飲人，詢問他們如果我要做一輩子的餐飲，我該怎么做？

他們告訴我，第一是要聚焦，不論是精力還是資金，都得放在餐飲事業上，不能把做餐飲的錢拿去做別的；

第二就是要對產品進行深度挖掘，如果你只停留在表面上，比如什么請托排隊，那都是自欺欺人的手段，難以長久。

九鍋一堂的菜品比較少，只有30多種，不過卻一直通過經營來做梳理，聚焦酸菜魚，做好酸菜魚，通過優質的食材、優秀的工藝來進行細分，與其他品牌做出差異化。

▲九鍋一堂創始人周祖澤

雷星：

從前的排隊也許大部分是貨真價實，但現在，排隊往往只是一個表象。

大家要去看排隊背后的道理，不管真排隊也好，假排隊也罷，自然都是能經得住時間考驗的笑到最后。

很多排隊的店大家會覺得名不副實，這是很正常的，當消費者的期待值過高，真實的菜品趕不上他們自己的腦補，不符合他們的飲食習慣時，就會有所詬病。

大龍燚也曾派高管去常年排隊的店鋪進行考察，最后我們得出結果，凡事不能光看表面，而是要找到人家排隊真正的理由，不能依靠自己的主觀認知和個人喜好來做出判斷。

排隊是一種維持品牌熱度的手段，并以此來保持品牌的獨特性。我們要搞清楚的是，為什么消費者愿意去排隊？

經過觀察我們發現，很多經營了三五年依舊火爆的店鋪，他們的翻臺率、出菜率都特別高，很多甚至能做到15分鐘內一桌菜完全上齊；

而且菜品的標準化程度也很高。菜品的整體水平無法做到完美、人人都愛，但產品的質量始終屬于上乘，擁有一批固定的擁泵者。

他們不可能今天菜品是80分，明天就變成50分，后天又變成60分，這些品牌長久保持著80分的產品水準不變，大大加強了消費者的粘性。

▲大龍燚董事副總裁雷星

江俠：

我個人認為一個品牌的獨特性主要還是在整體經營的細節和穩定上下功夫。

細節可能包括運營機制、管理機制等等，一個好的機制能把壞人變成好人，壞的機制能把好人變成壞人；

穩定主要在后廚這一塊，整體食材、味道的把控，日復一日年復一年，標準化必須做好。

▲蜀大俠創始人江俠

還有就是品牌的變化，要隨著時代的變化而變化，現在的餐飲早已不再是以前那種家族式企業了，品牌需要不斷加入新鮮血液，這樣才能保證活力，整體才能保持不斷的上升。

最重要的，還是創新，我始終認為，創新是需要是一幫靠譜的人來做一件靠譜的事。很多火鍋店只把菜品當回事，從沒想過把菜品做成產品。產品是包括菜品以及菜品的包裝、故事、營銷等等，按行情來說，一個火鍋店菜品不得低于70道，我們無法將70道菜道道做到極致，但我們有信心把其中十道菜做到極致，成為每一個消費者的必點。

一個人再有能力始終會有局限，蜀大俠的創意大多來自于一個狼性團隊、有沖勁的團隊，結合中餐歷史文化的底蘊從而進行的創新。

你怎么看待愈演愈烈的排隊現象？你認為排隊真的可以保證品牌的活性嗎？

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