獨家專訪老碼頭火鍋沈燁：解碼“老碼頭”十五年的成長基因

圖為老碼頭火鍋玉林總店

筆者和老碼頭火鍋董事長約定上午10點會面。這位在瑞士學習酒店管理后歸國、外表儒雅穩重、工作繁忙的年輕人準時出現在會議室，可見他在日常生活對把握細節也十分重視。

兩個小時的采訪中，從火鍋行業的現狀聊到老碼頭15年穩健經營之道，再談到老碼頭未來的發展計劃，打造百年之店的目標，沈總暢所欲言。

火鍋行業群雄紛爭，未來仍朝氣蓬勃。

談論到火鍋行業現狀，沈總比喻為春秋戰國，群雄紛爭。沈總解釋道，火鍋行業現狀特點有其四：第一：多，商家多導致僧多粥少局面。第二：廣，跨界經營越來越多：比如房地產、媒體、互聯網、玩法變得多樣化。第三：難，去年出現了開三家關兩家的慘烈局面。大的市場經營環境一直不好。第四：差，行業規范和自律性有待提高。

談論到此，筆者提出疑問：火鍋現狀不佳，那是否未來火鍋行業會走向衰退？

沈總搖搖頭:民以食為天，火鍋作為傳統的餐飲業態是不會被淘汰的。火鍋行業永遠是一個有朝氣行業，對餐飲人經營者來講:"匠心"很重要，你只有踏踏實實沉淀下來，把你好的產品做到極致，就能立于不敗之地。

因為大環境不好，同質化這個一定是個長期問題。

回顧老碼頭火鍋走過的這15年，沈總說道：特色和品質是老碼頭的核心競爭力。對火鍋行業來講最重要的是鍋底和菜品味道質量，好的鍋底是好火鍋的核心。

“我們的菜品只選最優質的菜品，選取市場上好貨，所以成本也就擺在那兒。

味道，菜品，價格，環境，服務是衡量一家餐飲企業綜合水平的關鍵指標，但最核心的還是菜品品質。”

這個其實說起來很容易，但是做起來真的是很難的，因為在做的過程中，你隨時可能會面對很多意料之外的問題，你也會有很多誘惑，包括來自于自身的誘惑，來自于市場方方面面的誘惑，但只要你想好要什么，成為什么，踏踏實實去做就好！

筆者：對于成都餐飲火鍋品牌，能走15年可以說是少之又少。老碼頭從產品到品牌，花了多久的時間，你認為從產品到品牌關鍵的幾步有哪些？

沈總：花了接近13年。2014年老碼頭火鍋獲得四川省著名商標的認證。我覺得那才是標志著“老碼頭”真正成為一個品牌。盡管老碼頭火鍋在這之前，口碑一直都還不錯。

關鍵三大步：注重味道，菜品品質，顧客滿意度和員工滿意度。關于注重員工滿意度這一點，老碼頭認為只有注重員工滿意度，員工才會更好地站在客人角度著想，去服務好顧客。

員工滿意度海底撈是做的最好的，我們也在不斷學習。在老碼頭老員工很多干了13年，14年的，這批老員工是我們企業的優勢和財富。

我們還有一個比較傳統的東西，也堅持了十多年的：重視表揚信。員工得到顧客表揚信后，公司會在員工大會上進行表揚和獎勵。同時，每個月我們會把顧客表揚信的數量和質量作為分店的績效考核指標進行考核。

“老碼頭還為員工設置了委屈獎。”沈總說道，“比如員工在工作中，如果非自身原因，在客人面前受了委屈，沒有和客人產生正面沖突，我們會對其安慰和獎勵。服務業有時候就是這樣，員工有時候也蠻難的。’‘

筆者：老碼頭是怎么樣管理企業和員工的？

沈總：餐飲是一個講細節的行業。沈總說道！

老碼頭始終認同：把簡單的事情做好就是不簡單，把平凡的事情做好就是不平凡，從本質工作的各個細節踏踏實實做好工作中的點點滴滴。

當員工的個性與企業文化產生不適應的時候，我們更多是敞開心扉像朋友一樣交流。不能搞霸權，現在的80，90后，搞霸權那套行不通。員工可以逐級反映。直到總經理。

筆者：面對互聯網O2O興起，火鍋行業如何應對？

物競天擇，適者生存！沈總八個字總結。

在互聯網這個海洋里游泳，就必須識水性、懂方法。在互聯網時代，傳統行業應當認清大趨勢，跟上時代步伐。要善于學習，學會適應。

老碼頭公司和大眾點評，支付寶都在合作。我們每天都有專門的人把所有的大眾點評，美團，微博上面所有點評都全部過一遍，凡是中間出現了負面的評價都會把相關信息發送到責任門店，門店會進行清查和處理，并回復點評者。

社會化媒體我認為是餐飲企業一定要做的，如果條件限制，也要找專業第三方公司合作。去年開始我們有專門團隊在負責微信營銷，會員關系管理，老碼頭也意識到必須這樣做。老碼頭很多老顧客的年紀現在普遍偏大，大多是40歲以上，這部分人以前吃火鍋的頻率很高，比如一周吃兩三次，但是隨著年紀增長，身體受不了，消費頻次會變低。我們要及時解決好客戶斷層這個問題。

老碼頭現在要抓住80后90后這部分客人，通過數據關注消費者口味和消費者喜好等變化，不斷改良產品和服務，只有通過數據和信息，對消費者做精準營銷，才能不斷培養和壯大這部分忠實的顧客群。

但是老碼頭并不是盲目跟風。

積極學習同行業好的一些經驗，不斷學習摸索，總結適合自己的經營之道：而不是簡單地模仿，企業一定要找到適合企業自身定位和經營的有效方法。

在沈總看來，營銷活動也是如此：

有產品就有營銷，產品是立足之本，營銷讓好的產品產生有更大的市場。產品是一，營銷是二，兩者缺一不可。

“老碼頭走了十多年，給消費者整體印象是穩重，大氣風格。那么我們覺得還是應該保留我們的精髓，首先給到店客人舒心環境，再一個菜品質量，安全各方面都有保障，服務也不錯。可能你在老碼頭看不到很炫的東西，但是我們覺得走自己的路就好。”

筆者：老碼頭明年以及未來規劃具體是怎樣的？

沈總：立足本店，發展周邊。明年以及未來重點是加盟事業發展。公司期望讓更多有志于火鍋行業的企業或個人借助老碼頭品牌開創一番事業，同時也讓更多喜歡火鍋的消費者能在家門口品嘗到地道的四川火鍋。

談到最后，沈總也給予現在年輕人創業一些建議：

選址：口岸決定一切。選址的同時要考慮到成本預算。火鍋行業不是一夜暴富的行業，如果進入這個行業，一定要有打“持久戰”的準備，不浮躁，不過于求成，全身心投入進去。

圖右為老碼頭火鍋沈燁先生

在采訪過程中，“匠心”，“堅持”，“員工滿意度”，“走適合企業路線”貫穿整個采訪過程。

沈總還說：走過了15年，老碼頭還會繼續堅持走下去，去實現“創一流品牌，做百年老店”夢想！

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作者：肉球

整編:必讀陶然君

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