營業額提升94%，“霸占”大眾點評五榜榜首！這家燒烤店用了3個技巧！

那么，它遙遙領先的關鍵性因素究竟是什么呢？下面就由木屋燒烤南京市場負責人梁四紅，從產品、服務、管理三方面來為我們剖析這家店成功的秘訣。

產品：堅持好吃第一

打造爆款單品

“想要打開一片市場，必須有核心競爭力，打出差異化。產品就是我們的核心競爭力！”南京市場負責人梁四紅在接受采訪時反復強調產品的重要性。

言出必行，在運營之初，梁四紅就曾多次邀請品質服務部的胡總進行品質把控，力求給顧客呈現最好吃的烤串，還原木屋燒烤最醇正的口感。

此外，梁四紅做的第二件事，是帶領伙伴們重新梳理MOT，找到每個崗位的關鍵節點。只有牢記關鍵性動作，做好產品的每一步細節，才有機會將最好吃的燒烤送至廳前。

木屋燒烤南京新街口店崗位MOT類型

在運營中期，為了增加產品的辨識度，快速打開市場，并與市場上其余商家打出差異化，梁四紅采取的是爆款營銷法。將產品聚焦，打造爆款單品，讓產品以令人“驚艷”的手法出現在大眾面前，給顧客“物超所值”的感觸。

此處我們分享其中兩個單品切入的案例：

第一個分享的單品是營業額占比將近20%的羊肉串。

為了做好羊肉串的單品打造，梁四紅特意前往長沙門店進行學習，而后在南京推出兩款羊肉串——經典羊肉串和爆汁羊肉串。

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第二個分享的單品是僅用三個月就在大眾點評上實現單品排名第一的生蠔。

為了保障生蠔的品質，梁四紅親自上陣約談供應商，將蠔肉的凈重控制在40g左右，不低于30g。而在大眾點評的首頁，這樣一份成本價極高、品質極好的生蠔才10塊錢。試問如此物美價廉的產品，消費者怎會不愛？

而運營后期，即是將對的方法重復做、堅持做，不斷的迭代更新。每周不厭其煩的拉單品銷售占比，分析每個單品的走勢，如發現單品銷售下滑，立馬對該產品進行評估和試味，而后進行改善。

另外，值得一提的是，為了保障產品的口感，除了要求產品出爐后45秒內必須上桌以外，門店室內溫度也長期控制在26℃以上。在保證燒烤“熱辣滾燙”的同時，也精準的抓住了用戶對環境的需求心理。

燒烤店不是西餐廳，用戶需要的也不是浪漫溫馨，如何制造人間煙火的場景，讓用戶吃串更爽才是我們需要思考的方向。

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產品運營思維導圖

總結來說，簡單的事情重復做就是專家，重復的事情用心做就是贏家。在產品這件事上，我們需要做到的就是精專+用心。

服務：將服務做在顧客提需求之前

常規情況下，現實中大部分餐廳的服務，都是基于用戶提出需求之后，而梁四紅對伙伴的要求是將服務做在客人提出需求之前。

經過測算，到店用戶呼叫服務員的頻次越低，則顧客滿意度越高。對于用戶來說，主動的服務更容易被看見，而被動的服務則更容易被忽視。

為了將服務做到客人提需求之前，梁四紅帶領伙伴們總結了顧客呼叫服務員最多的幾件事情，最終形成一個固定的服務公式：

1、主動三次倒水

第一次倒水是在顧客入座的時候。這時候顧客剛落座，還在選菜品階段，可能會需要先用點茶水解渴。再者，這時候主動給顧客倒茶水，也能順便詢問顧客的需求，推薦門店爆款單品。

第二次倒水是在上菜的時候。下完單到菜品上桌有一段等待期，這段時間顧客極有可能會飲茶水，杯中已經空置了，樓面的伙伴可以主動幫助用戶再倒一次茶水，增加與用戶之間的交互時間，提升用戶好感度。

第三次到茶水是在用戶就餐的中途。第三次加茶水時可以依照用戶的就餐情況，主動詢問用戶是否需要加菜、是否需要加紙巾等。

完成以上3次主動倒水，既能夠增加與用戶之間的溝通交流，也能實際的獲取到用戶當下的需求，并及時幫助用戶解決這些需求，用戶的就餐體驗就會大大提升。

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2、主動遞紙巾

熟悉木屋燒烤的朋友們都知道，木屋燒烤就餐的桌子上通常是不放紙巾的，但桌子上不放紙巾，不意味著用戶不需要紙巾。經過數據統計，80%的用戶會在就餐結束后主動索要紙巾。而用戶主動索要這個動作，在某種程度上已經暗含了顧客的不滿。

既然如此，梁四紅認為，不如在下單時就主動遞上紙巾，并詢問顧客是否需要。這樣一個簡單的小舉措，卻能解決80%的顧客需求，將用戶對紙巾的需求提到了用戶享受菜品之前，大大提升了用戶滿意度。

3、主動催菜品

顧客催菜品一事應是餐飲從業人員常見的情況，上菜不及時、上菜慢也是常見的差評之一，更有甚者，用戶吃完了發現有個菜還沒上桌，這就會極大程度上的影響顧客的用餐體驗，顧客難免心有怨言。

這時候，如果我們能跟用戶站在同一戰線思考問題，幫用戶留意菜品的進度，及時跟進并及時反饋，不僅幫助用戶解決了問題，節約了用戶的時間成本，對樓面的伙伴們來說，也可以錯峰作業，不受高峰期的限制，不至于在高峰期來臨之際手忙腳亂。

餐飲行業做服務，貴在主動幫助用戶解決問題。樓面的伙伴是門店的形象，也是門店的移動招牌。當用戶對樓面伙伴滿意了，對門店的服務就會滿意，相應的對餐廳的印象就會更好，對品牌的信賴度就會提升。

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主動服務思維導圖

身為管理者的梁四紅說管理即是服務，管理伙伴也就等于服務伙伴，而把伙伴服務好的三個標志，首先是他們的收入，其次是他們的發展，第三是他們的成長。

在滿足伙伴們最基本的訴求——工資收入之后，梁四紅會幫助伙伴們規劃他們的發展路徑，在門店完全放開伙伴們的權限，門店里任何一個崗位的伙伴都可以做任何決定，每一位伙伴都是店里的主人。

而在放權的同時，梁四紅也會對伙伴們提出相應的要求。比如技能上三個月內必須在樓面或廚面選擇其一進行通崗；比如組長和店長同臺PK，一起輪值，管理組想要上任店長，就必須先勝任，而后才有機會上任。

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南京市場管理組競聘

正是在梁四紅松弛有度的管理之下，南京市場的伙伴們才會對工作和生活抱有持續的激情和熱愛。試問有這樣的活力團隊存在，顧客怎會的不喜歡？門店經營怎會不成功？