“今年冬天吃不到老家養的農家豬了，太可惜了!“李先生不無惋惜地在高中同學群里感慨。
老家在湖北農村的李先生上個月了解到，由于非洲豬瘟影響，農戶自己養的生豬，近幾個月陸續被處理，村里已經見不到一頭活豬。
一年前開始在國內蔓延的非洲豬瘟，一年后深刻影響到了普通人的餐桌。
9月3日，農業農村部監測數據顯示，8月26日-8月30日，16省（市）瘦肉型白條豬肉出廠價均值為每公斤35.63元，環比漲9.3%，同比漲92.3%。而6月初時，豬肉批發價僅為每公斤20.69元。
與此同時，生豬價格也持續上揚。9月4日，據中國養豬網豬價系統監測，全國外三元（外國引進品種）均價為27.28元/公斤，較上周上漲0.43元/公斤，其中，廣東外三元價格達到30.26元/公斤，為全國最高。
為了平抑豬價，部分地區出臺“地產式調控”，限價限量供應豬肉，四川、江西等地甚至立下生豬出欄或外調目標，來保障供應。但綜合多家機構測算，今年全國生豬缺口或在1億頭以上。
這一輪豬肉價格上漲，何時才是個頭？
01
豬肉價還將持續上漲？
一夜之間，“肉票”似乎又回來了？
9月1日，據《南寧日報》消息，南寧市發改委印發通知，從當日起對豬肉價格實施臨時干預，在該市的10個農貿市場設立定點攤位，每個攤位每日上午9時起，以低于前十天市場均價10%以上的價格，向消費者銷售精瘦肉、排骨等，每位消費者每日限購1公斤。
與此同時，福建的莆田、三明推出豬肉價格補貼，其中，9月6日開始，莆田荔城區給予四項豬肉產品每公斤4元補貼，兩地受補貼的豬肉產品均附加限購辦法；三明市明溪縣在8月17日至10月7日期間的周末和中秋節、國慶節實行平價豬肉銷售。而兩地受補貼的豬肉產品均附加限購辦法。
據《新京報》不完全統計，截至目前，已有南寧、海口、江西、廣東、江蘇、四川等近十個省（市、縣）出臺政策，采取限價、補貼、投放儲備凍豬肉等多種方式，以控制豬肉價格上漲給消費者帶來的影響。
政策介入豬肉供應，實屬無奈之舉，背后是豬肉價格的一飛沖天。
直至今年6月份，豬肉批發價相比年初也僅有小幅上漲，為每公斤20.69元。
▲2016年至今的豬肉平均批發價。
但情況很快發生變化。根據商務部數據，8月19日-25日，豬肉批發價突破30元，達到每公斤31.77元，到了8月26日-9月1日這一周，這一價格升至每公斤34.59元，較前一周上漲約8.9%。豬肉批發價已經連續上漲13周。
據廣州市價格檢測系統的最新數據顯示，廣州精瘦肉價格一個月內漲幅超過30%，相比去年漲幅增逾50%。
今年4月，在回答媒體提問時，農業農村部市場與信息化司司長唐珂曾表示，下半年隨著生豬出欄量進一步下降，再加上下半年是節日需求的高峰，豬價有可能出現階段性快速上漲。專家初步預計，下半年豬肉價格同比漲幅可能超過70%。
02
成本飆升，
哪些品牌會慘遭洗牌？
1、規模小，沒有固定供應商
從品牌規模上看，單打獨斗的夫妻店、個體戶會受到嚴重的沖擊，還有像是客單價在70元以下的中低端自助餐，以及原材在品類中有較大占比的餐廳。
這些走低價的餐廳成本大多來自于食材成本，本身并沒有強大的供應渠道，也沒有品牌力支持溢價。
一旦上漲，會使得這類餐廳成本暴漲，如果仍然堅持低價策略，利潤空間將極大壓縮，對餐廳盈利產生影響。
“豬肉如果再繼續漲價，那我也就只能漲價了”，一個包子鋪的老板這么說道。
2、過度聚焦單品
對于產品線較為豐富的餐廳來說，單個原材的價格波動，對整個餐廳的利潤不會有太大影響，受價格波動影響較大的是“單品為王、依靠爆款盈利”的餐廳。
像是之前遇到的巴沙魚片斷貨、漲價，就導致國內很多以魚片為原材料的餐廳遭遇多重打擊，尤其是烤魚、酸菜魚米飯等這類聚焦單品的餐廳，壓力巨大，難以承受。
03
餐企如何應對成本重壓
1、調整產品結構
產品結構越單一，應對食材漲價的能力越差。所以，在面對食材漲價時，許多餐飲企業選擇調整產品結構，比如短期內用雞肉、牛羊肉產品豐富豬肉產品。
以主營肉夾饃的西少爺為例，其經典臘汁肉夾饃這款產品每年豬肉用量超過1000噸，“此次豬肉漲價對我們影響較大，預計今年會增加600~800萬的原材料成本”，其創始人兼CEO孟兵透露。
中餐對食材的味道和品質要求較高，西少爺制作肉夾饃的豬肉必須是新鮮的，因為凍肉水分升華較多，口感會干一些，而進口豬肉多為凍肉，所以從國外進口豬肉凍品來抵御漲價風險的方式在大多數中餐企業那里都是行不通的。
據孟兵和他的團隊預測，此輪漲價在兩年內恢復不了，“除非國家打開進口配額”，至于如何應對，孟兵表示：“目前我們在做的是加大雞肉等產品的研發力度，緩解成本上漲的壓力，未來可能會引入期貨來對沖波動。”
即便不以豬肉為主要食材，大多數餐飲企業也在食材上漲的壓力下尋求新的出路。
呷哺呷哺在一季報中表明，“公司計劃加快新品研發力度，同時將進行全球采購以此對沖國內食材成本上漲。另外，公司將取消供應鏈中間方，由供貨商或本集團配送中心直接運送到餐廳，這也可以降低成本。”
2、漲價是最后的武器
餐飲屬于大眾消費，顧客的價格敏感度極高。但面對成本的持續增加，不漲價又沒利潤，因此，實在迫不得已的去情況下價格還是得漲。但該怎么漲才能讓顧客接受。
（1）將原材料價格透明
比如，告訴顧客我使用的是多少元價格的豬肉，并注明品質。讓顧客了解到原材料價格的情況下，價格略微上漲心理層面也能接受。
（2）通過套餐搭配制造價值感
將豬肉和其他產品組合套餐，略微減少豬肉的量，增加搭配產品的量，讓顧客不至于覺得你在克扣產品。當然兩者的價值不能相差太遠，增加蔬菜減少豬肉就是不適合的。
（3）大菜小做，只賣小份。
就像市面上的水果撈，將不同的水果切好然后整體售賣，水果口味豐富，價格也可以更高。
不同水果之間因為價格不一，就算重量與單個水果售賣時差不多，顧客也難以判斷出價格誰高誰低。
并且1-2人份量的菜式將會越來越受到年輕人的喜愛，一份售價69元的白切雞，可以分成4小份，每份售價18元。
（4）從儀式感上增加附加值
選擇餐廳一套主打菜品，設計出其獨特的上菜禮儀：
通過表演增加儀式感
比較直接的例子就是海底撈的拉面表演，其次就是像我剛開文說的為顧客跳舞送祝福的表演，不僅活躍了餐桌氣氛，還讓顧客覺得有價值感，是比較好的留客方式
講究的吃法
這種方式比較常見于火鍋店，在桌牌上標明每道菜適合涮幾秒，大家除了覺得很好玩之外，還很有參與感。
3、提升內部運營，將危機視為機會
在餐飲供應鏈行業有多年從業經驗的文武說到：
“目前并沒有特別好的手段可以解決這個問題，餐飲企業在菜品設計上可以減少豬肉用量，或者用雞肉、鴨肉、水產等其他原材料作為替代，或者提高菜單價格，另外采購轉調理品或者熟食的半成品能夠平抑價格波動，長期來看能通過減少廚師減少廚房面積來降低整個餐飲供應鏈的成本。
但是我國的豬肉消費排名第一，因此這些手段也只能緩解餐飲品牌的部分經營壓力，并不治本。”文武補充道。
一直以來我國餐飲市場都是一片紅海，根據美團餐飲《2019中國餐飲業年度報告》，2018年中國餐飲門店關店數占開店數的91.6%，此次豬價上漲必將加劇餐飲門店的淘汰，但是從長遠來看，大浪淘沙未必是壞事。
“換個角度看，有一定規模的連鎖品牌還是能承受得起一定的成本上漲，因為他們供應鏈做得比較好，餐飲品牌最終比拼的其實是供應鏈的管理能力，這也是對餐飲行業的一次洗牌”，文武說。
總體而言，豬肉價格上漲是對餐飲企業一個不小的考驗，但同時這也是餐企的新機會，“吹盡狂沙始到金”，誰能迅速地降低成本平抑沖擊，誰就能在未來占據先勢。
– END –
作者 | Lilo
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
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