慶余年再次將火鍋帶出圈，解讀火鍋市場未來4大突破點

大熱的慶余年終于完結，劇中傲嬌二皇子，不僅小白眼翻出圈，也因為吃嘛嘛香被網友稱為“最佳吃播博主”，因怕宴會吃不飽特意先給自己開了個小灶——火鍋，也被神通廣大的網友扒出是潮汕牛肉鍋。

2019年，中國餐飲市場成功超4.2萬億，在經濟唱衰的環境中，也有很多人說現在是餐飲業的寒冬期。但是，依然有一個品類獨占市場鰲頭，火熱依舊，那就是連大熱電視劇都逃不開的火鍋。

火鍋江湖多紛爭

中國人的火鍋文化已有上千年的歷史。

最早在5000年前江浙地區就形成了以小陶灶為主了初級火鍋模式，經歷了春秋時期青銅火鍋，到三國時期出現了分有幾格的火鍋，最早在《魏書》中就提到“五熟釜”，這和現在的鴛鴦鍋以及九宮格有異曲同工之處。

發展至今，火鍋派系琳瑯滿目，按地域來分，主要分為六派：

一是北派火鍋，以羊蝎子火鍋以及老北京火鍋為代表；二是川渝系火鍋：以重慶老火鍋為代表；三是粵系火鍋，其中以潮汕牛肉火鍋為代表；四是云貴系火鍋，以酸湯魚火鍋為代表。

五是江浙系火鍋，以一品鍋為代表；剩下我們統一稱為其他派系，如椰子雞火鍋、臺式一人鍋等等。

川渝派拔得頭籌

二皇子最愛潮汕牛肉鍋緊隨其后

數據顯示，2018年全國火鍋業實現收入8757億元，占全國餐飲業收入（42716億元）的20.5%，成為全國規模最大的細分品類。而2019年達到9600億元左右，2020年預計突破萬億。

截止2019年末，全國火鍋企業超過了12萬家，同比增長約為10%，平均下來，每天有30家新的火鍋店開業。

在全國，共有4個城市的火鍋店鋪過萬，分別是重慶、成都、北京、西安 。從店面擴張速度來看，重慶還是增速最快的，幾乎每200米就有一家火鍋店。

盡管我國火鍋派系眾多，并且具有明顯的區域特征，但總體來說，川渝火鍋還是占比最為突出，在整個火鍋行業占比64.2%。

除了傳統的牛油鍋、九宮格外，從2019年年初，以“有拈頭”等品牌為首的市井火鍋開始“井噴式發展”，并持續火熱一年。以“馬路邊邊”為首的串串也成為后起之秀。

而二皇子所鐘愛的潮汕牛肉鍋，以新鮮牛肉、清湯鍋打底，逐步發展為繼川渝鍋外最大的品類。在2019年因豬肉價格的波動，讓牛肉火鍋的地位更為穩固。

而隨著健康養生意識的提高，以海鮮火鍋、粥底火鍋等為代表的粵系火鍋也正在不斷崛起。

我國火鍋業態布局范圍較廣，滲透率相對較高。在2019年，二線城市火鍋產業發展態勢迅猛，三四線城市均已超過一線城市，低線城市已經成為火鍋產業重要市場，市場下沉趨勢愈加明顯。

預計2020-2022年的一二線火鍋店數量增速較近兩年火鍋店的總體增速較慢，預計年均增速約3%，未來三四線城市增速將快于一二線，預計2020-2022年的大致年均增速為5%，隨后增速趨于平緩。

火鍋市場的未來走向

火鍋市場算是餐飲行業的優選賽道，在餐飲市場地位一直較為穩定。它有著口味接受度高、范圍廣，易標準化，具擴張性，有社交屬性強、鍋底及調料口味豐富等特征。

那么，他在未來的發展趨勢是什么樣呢？

目前火鍋行業集中度低，但已經在往品牌連鎖化發展的趨勢。

我們都知道，市場的競爭最后都會發展為品牌之間的競爭。比如現在的海底撈、小龍坎、巴奴等在全國甚至海外大規模擴張，因為品牌的名氣讓他們擁有在市場競爭的底氣。

特色就是吸引力。在這個競爭激烈的市場，誰的特色越明顯，誰的競爭力就越強。例如譚鴨血的“開鴻運”鍋底，由消費者親手揭開封印，先開鴻運再享火鍋，非常有儀式感的一個環節。除了產品外，如海底撈的人性服務，也是它的特色。

科技元素大量融入，大幅提升了火鍋餐廳運營效率，也進一步提升了服務水平。信息化對于火鍋產業的網絡團購、線上營銷等新型銷售手段將起到至關重要的作用。同時，手機點單等系統的出現大幅度降低了人力的成本，并提高工作效率。

標準化已經成為餐飲業未來發展必然性之一。火鍋底料、火鍋配料的工藝配比和制作工藝在不同的火鍋連鎖企業雖然各有不同，但是在每個單一品牌的火鍋連鎖企業而言這些都是相對固定不變的。

標準化不僅可以減少人力物力的損耗，提升工作效率，也可以保證產品口味、安全質量的穩定。

火鍋市場從來不缺強者，畢竟火鍋已經成為人們飲食的一種習慣，但也依舊存在很大發展空間，仍有許多優秀品牌不斷浮現。在未來，火鍋品牌將傾向于更加高效的管理和更高質量的服務，而擁有品牌及規模優勢的巨頭們將獲得更快的成長。