中式小吃占據餐飲半壁江山，小吃市場水深幾何？

截止2019年第二季度，中式快餐在餐飲整體門店中占比接近50%，占據中國餐飲市場的半壁江山。而這其中，中式小吃占比為45%。

小吃市場，稱之為餐飲行業的第一戰斗力毫不為過。

2019，中式小吃行業的逆襲

如果說前十年是各式各樣的非中式小吃的主場，這兩年中式小吃則大有卷土重來的感覺。

根據《2019中國小吃產業餐飲大數據研究報告》顯示，這兩年中式快餐門店增速超過餐飲大盤平均漲幅，整體份額從40%升至接近50%，成為餐飲市場里最大業態。

整個中式快餐門店里，小吃市場的份額為45%，多個省份的小吃網點已經突破10萬家大關。不論是門店數量還是營收規模，都是中式快餐里的頂梁柱。

2018-2019年，小吃餐廳的擴張有兩個明顯的趨勢：向下走、向西走。

向下走，是指小吃餐廳在非一線城市增速遠超高線城市，下沉市場對于多樣化的小吃需求強烈。一線城市的小吃市場相對趨于穩定，整體增速和餐飲大盤持平。而二線及下沉城市的小吃增速遠超大盤。

在品類的需求上也開始出現新的風向標：健康飲食的蔬菜類、輕食類小吃增速明顯。部分地區的增速超過10倍。這也表明下沉人群的餐飲需求開始精細化的升級。

向西走，是指西部及內陸地區小吃門店的增速遠超沿海地區。沿海地區的小吃網點增長率放緩，西部及內陸地區增速普遍超過40%。

雖然大盤整體上升明顯，但是小吃部分品類的變化卻不盡如人意。過往一直占據絕對優勢的地方特色小吃這兩年出現明顯下降，而主打產品的細分領域小吃都有不同程度的漲幅。

這也是消費者可選擇豐富之后，需求逐漸精細化的必然結果，地方特色小吃如果不精、不專，很難pk過專業的產品類小吃。

小吃行業的進化

中式傳統小吃按照地域來分，走向全國的主要有四類：北式小吃、川渝小吃、湖南小吃和福建小吃。

北式小吃以陜甘地區的小吃為代表，拉面、涼皮、羊肉串等，都屬于這類小吃。

川渝小吃是年輕人的心頭好，豌雜小面、酸辣粉、擔擔面、冷鍋串串……每個品類都走出不少新晉網紅。

湖南小吃以臭豆腐聞名，帶領著其他炸物成為各地旅游景區、美食街必備。沙縣小吃縱橫江湖二十年，已經是地標式的小吃代表了。

這四類小吃在過去的二十年基本是各地小吃市場的巨頭。但是市場也在慢慢發生變化：海底撈開始收購面食品牌、沙縣小吃開始推出高顏值的輕食餐廳、川渝小吃從蒼蠅館子迭代出不少網紅餐廳……

傳統的小吃市場開始變得“洋氣”了？其實，只是小吃市場開始進入專業化的賽道了。

這幾年，小吃店開始涌入了不少資本。北式小吃袁家村在西安開出14家直營店，每家店700-800平方米，年總收入高達3億元 。顏值高得不像小吃店。

長沙頭部小吃連鎖黑白電視四年開出200家店，專精米粉，結合年輕消費的需求，不斷完成小吃品牌的迭代升級，在中部地區認知度頗高。

和府撈面2019年7月完成C+輪融資，融資額達2.15億元。一碗面38塊，著實不算便宜，卻打中了年輕消費者。

如果給傳統小吃店打標簽的話，大概率是夫妻店、小店、便宜、衛生狀況一般。往往也不具備任何品牌力，經營店鋪的人就是小店最大的門臉，更不要說各種門店設計和營銷活動了。而這些飛速發展的小吃店，都開始變得美且貴了。

小吃生意該如何做

傳統的小吃店有很多局限性：同質化嚴重、品牌化程度低、經營能力原始……這些問題也使得小吃店一直賺得是辛苦錢，溢價低且競爭激烈。

但是局限是把雙刃劍，傳統小吃的局限性，也讓小吃市場有著更多被改變的機會。眾多新興小吃橫空出世，正是因為它們做出了改變，順著消費升級的大流，在市場上風頭正盛。

比起什么都做的大雜燴，小吃店必須有一道打破同質化競爭的核心單品。

黑白電視做到長沙第一小吃，匯聚了六十多種特色品類，而始終沒有放棄手工米粉作為自己的主打產品。

聚焦一道拿手菜，把這個拿手菜當做戰略單品，才能留給消費者深刻的印象，這道菜即是店鋪的引流款，也是店鋪的護城河。

傳統的小吃店總是說自己“酒香不怕巷子深”。如今顏值大行其道，已經不是破破爛爛就吸引年輕消費者的時代了。

消費者的選擇多了，如果不能從第一眼就讓他們停留，這個競爭激烈的時代，大家都在努力做既好吃又好看的菜品。你不努力，自然有人比你努力。

傳統小吃店，經營能力相對比較弱。夫妻店，靠得是勤勤懇懇，薄利多銷。而現在，小吃店也開始學著用更專業的方式宣傳經營。

和府撈面38元一碗的普通面，溢價在哪里？書房里吃飯，身心都得到滋養。打破了快餐不健康的印象。貴在裝修，貴在宣傳？這些都是表象，綜合起來就是貴在品牌溢價和用餐體驗。

隨著資本逐漸進入中式小吃這塊專業化較低的洼地，必然會帶來這個行業巨大的變化。過去有品類、無品牌的時代很快就會過去，在這個過程中一定會出現大量具有代表性的中式小吃品牌，可謂是這個品類的黃金期。

現有的問題越多，機會也越多。產品、包裝、品牌、宣傳等方面都有大量的可以升級轉型的機會。那么，你做好借勢轉型的準備了嗎？