從“坐不滿”到排號等位一小時，為什么最先復蘇的是火鍋？

近期，“四川人有多離不開火鍋”更是登上了微博熱門話題榜單。

然而，受新冠肺炎疫情影響，四川省93%的餐飲企業在疫情期間都停業，2020年2月份四川省餐飲業收入同比下降79%。

伴隨著國內疫情防控形勢逐步好轉和地方政府相關部門出臺鼓勵政策，以火鍋為代表的餐飲業復蘇之路逐步開啟。

3月以來多次走訪成都火鍋餐飲店，見證了火鍋店家從顧客“坐不滿”到排號等位的復蘇過程。

業內人士表示，餐飲“寒冬”過后，也必會迎來一波市場紅利，疫情的發生也加速了火鍋等餐飲行業線上化的進程，不過，四川火鍋餐飲或許要到2020年底才能恢復往年的正常水平，消費者的信心將是行業恢復的關鍵。

0１

成都火鍋店堂食人氣回升

3月2３日，成都春熙路，火鍋店門口的接待柜臺上擺著衛生濕巾供顧客自取，顧客進店前需要測體溫，并在柜臺處填寫個人身份信息、聯系方式和湖北接觸史，體溫經測試為正常后，柜臺服務員發放“已測溫”標識，顧客方可進店就餐。

在就餐過程中，店員全程戴著口罩為顧客服務，一位店員說：“每年的春節期間我們店的生意都還挺不錯，因為疫情，今年營業到大年初三就全部放假了。我們（員工）回家休息了差不多一個月，直到3月6日才正式復工開門迎客的。”

到了晚間的飯點，該店食客陸續增多、接近坐滿，但作為一家網紅火鍋店，這和其以往8、9點鐘依然有大批食客在排號等位的“盛況”相比還存在差距。

伴隨著國內疫情防控形勢逐步好轉，四川各級地方政府相繼出臺政策，鼓勵餐飲業復工經營，火鍋店的生意和人氣漸漸回溫。

海底撈于3月12日起在15個城市的首批85家門店開始恢復營業，提供堂食。

3月21日下午5時許，在海底撈成都大悅城店看到，時值周末，休息區已經有不少顧客在排號等位，恢復堂食后的海底撈迎來了旺盛的人氣。

“我們現在叫號叫到30多號，拿號的話大概排110多號，可能需要等待一個半小時左右。”海底撈店員說。

目前該店并不實行隔桌就餐的措施，店內已經坐滿，為了減少顧客等待時間，該店推出自提打包享受全單6.9折的優惠活動，鼓勵大家打包享用美食。

（圖為海底撈火鍋成都大悅城店，拍于3月21日）

3月23日晚上8時許，記者在蜀大俠火鍋成都建設路門店看到，該店門口有零星的顧客在排號等位。

3月24日，成都大龍燚餐飲管理有限公司表示：“目前大龍燚火鍋已恢復成都7家門店的運營，每家店到每天晚上8點多都還是會有排隊的現象。”據公司副總裁雷星介紹。

大龍燚已經取消了堂食50%的限制，根據區域標準合理安排顧客就餐，大桌不超過6人用餐，部分無窗戶的封閉包間不接待顧客，大龍燚門店可同時容納總桌位數80%左右的顧客用餐。

不僅知名火鍋連鎖品牌們復工后的人氣在逐步復蘇，成都一些平價火鍋店的生意也漸漸開始回暖。

電子科技大學附近街區的一家“重慶老裹裹老火鍋”店員告訴記者：“我們3月上旬就基本上復工了，營業時間從中午一直到晚上。最近有些時候在飯點顧客需要等位。”

3月23日，記者在該店門口看到，下午5點左右，該店在靠門口、空氣流動性較強的桌面早早擺上了“留位”的標志，顧客三五成群陸續到來，晚上7點左右，現場已經坐滿。

0２

四川火鍋餐飲復工率已達90%左右

數據顯示，以火鍋為代表的四川餐飲行業目前大部分已經復工。

目前，四川省共有線上線下餐飲企業26.1萬家，截至3月23日，四川餐飲企業復工率達到了86.5%，在五天內大幅上漲了32.9個百分點。

四川省火鍋協會常務副會長嚴龍介紹，因為疫情影響，四川火鍋餐飲店關停了近2個月，從3月8日以后陸續復工，截至3月23日恢復比例為90%左右。

為了有效推進餐飲行業經營復蘇，四川相關管理部門出臺了不少措施，對餐飲業復工復產進行指導。

從3月18日開始，四川要求各地商務部門適時調整，取消限制，推動餐飲業全面恢復，具體包括六條措施：

一、明確要求，加快餐飲業全面復蘇；

二、恢復常態經營，取消各種限制；

三、提振消費信心，組織各類活動，鼓勵到店就餐；

四、允許臨時外擺、“占道越門”經營，提升人氣；

五、倡導文明用餐，確保“舌尖上的安全”；

六、加強協會引導。相關限制的取消對推動火鍋等餐飲企業復蘇起到了積極的作用。

在火鍋餐飲店陸續復工的情況下，當前市場下哪些因素會對他們的恢復經營帶來挑戰？“主要還是消費心態。”

嚴龍表示，部分客人不愿意來店里進餐：“部分消費者們依然存在‘恐懼’的心理，雖然火鍋店等餐飲企業已開放堂食，但是想要消費者們‘走出去’還是有挑戰，大家還是在想，最好不要太聚堆。”

此前曾有分析指出，春節復工后，國內餐飲全行業都將處于持續的收入大幅縮水期，疫情后的消費者信心恢復也需要相當長的時間，疫情對行業收入的持續影響甚至可能延續數月。

那么，作為國內最為“熱衷”火鍋的一個省份，復工的四川火鍋餐飲產業什么時候能夠恢復到往年的正常水平呢？

對此，嚴龍的表態頗為冷靜：“我認為起碼要到年底，國外的疫情在暴發，國內的新增病例雖然陸續清零，但存在輸入性新增病例，大家的心理上還有一個‘坎’，產業消費會出現一個緩慢復蘇的過程，而不是所謂的報復性消費。”

（圖為蜀大俠火鍋春熙路店，拍于3月23日）

復工之后，火鍋品類為什么會最先恢復還爆火起來？羅華山認為有如下幾個原因：

一、火鍋高溫殺毒，火鍋和其他餐飲品類不一樣，火鍋需要用高溫燙熟食材，而鍋里面的溫度超過100度，即使真的有病毒也高溫殺死了，病毒一般在60度以下存活，火鍋因此也可能成為最安全的餐飲消費品類。

二、疫情期間所有人都在家關閉太久，大家都想盼著早日相聚，舉杯共享疫情期間復雜的心情，相互交流情感，而火鍋就是消費者社交最好的選擇。

三、大數據時代，大眾點評、美團等相關網絡消費平臺對所有餐飲品類進行數據收集，重慶火鍋在所有餐飲品類中占據第一，全國火鍋門店的生意火爆，相信火鍋的重口味讓人越吃越上癮。

四、火鍋的消費體驗氛圍好，食材清晰看得見，現吃現煮，顧客一家人其樂融融的在一起，既能夠增加了彼此間的感情，又能夠在一起暢想美味。

五、火鍋店的菜品豐富，能夠滿足各個年齡段的需求，即使是再挑剔的顧客，也能夠在這里找到自己心儀的美食。

六、火鍋也是一個社交平臺，為什么這樣說呢？因為火鍋是群體就餐，可以是家人團聚、朋友聚會、商務宴請等不管是什么形式，火鍋總能使人放松心情交流、親情、友情都能夠在沸騰的鍋中升華。