日營收從500元到5萬元，“黑珍珠”餐廳困境逆襲！

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創業三次失敗三次，店開哪兒，哪兒就“大環境不好”；第四次又“作死”把店開在無商圈無自然客流的“必死之地”！一天只賣500塊錢，眼看要關門，又想抱怨大環境，轉念想想為啥同樣環境下別人就做得好好的呢？難道自己是破壞大環境的人？

由“向外求”轉向“向內求”，沉下心低頭做事，“大環境”居然漸漸好了起來，餐廳被各大媒體平臺報道，接連登上西安必吃榜、黑珍珠榜，并開出三家店，店店排隊，成為陜西特色美食的名片。

這家餐飲企業就是羊瑞堂陜北特色羊肉，近日記者親赴西安，采訪到了羊瑞堂的創始人高福堂。

店開起來后，果然印證了別人說的，幾乎是個“死地兒”，一天只能賣500塊錢，不算其他的，員工工資一個月都四萬，開一天門，就賠一天的錢。怪大環境不好，怪選址不好，有什么用呢？餐飲競爭慘烈，每年倒閉的很多，但依然有那么多餐廳活得好好的。

想到這些，高福堂不再抬頭張望大環境，而是開始積極找方法并嘗試。去附近的車管所宣傳做外賣，結果裝三十份只能賣出去十份；去寫字樓推銷發傳單，傳單沒發幾張，被保安驅趕到無處躲；打折優惠，一天還是沒有幾桌客人來……

所有的辛苦勞累都沒有起太大作用，高福堂心里急，卻也同時告訴自己，低頭做好產品，別急，別慌。

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專心看腳下

苦練餐飲基本功

二十多年的烹羊經驗，高福堂并無其他光鮮的背景或者卓越的才能，他唯一能做的就是把烹羊技能精進再精進，一邊硬扛著店面虧損帶來的壓力，一邊埋下頭看腳下，一步一步往前走。

在沉下心之后，高福堂做了這些事：

1、全力做好羊肉好吃的第一步：“祛膻”

做羊肉，最重要的兩件事就是“祛膻”和“增香”。高福堂認為，“祛膻”是最關鍵的第一步，如果這一步做不好，所有的“增香”都是徒勞。

于是高福堂在羊肉“祛膻”上下足了功夫：

首先，羊齡越大，膻味就越大，選羊上嚴格控制在羊齡一年左右的跑山羊；

其次，只選用當地有地椒的羊。地椒產自內蒙、陜北等地，羊膻味是由羊體內的脂肪酸引起的，而地椒正是脂肪酸的克星。羊在生長的過程中日復一日吃地椒，烹飪時再加入地椒作為一味香料，膻味就能全過程有效減少。

最后，增加祛膻的紅蔥用量，減少丁香、白蔻、桂皮等味道太沖的增香型香料，著重祛膻和突出羊肉本味，膻味去除之后，讓羊肉本香自然散發。

2、學習：摒棄成功學，開始學習餐飲系統知識

每當提起學習帶給高福堂的影響，他總是略有遺憾地說：“要是2010年那幾年，我把到處學習成功學的時間和金錢，用來學習餐飲相關的系統知識，我應該早就走出原地打轉的困境了。”

后來，高福堂開始學習餐飲知識，產品、選址、菜單、管理、服務、營銷……報各種各樣的課程，在全國各地飛來飛去。

一個個模塊學扎實，再串聯起來整個餐廳的運營，發現餐飲經營的所有步驟都是有規律可循的，再不像之前接觸的空泛的成功學和管理學。泛知識不會幫人解決實際的具體的困難，專業知識卻是基本功，是餐廳餐廳突破困境的指引。

3、總結方法論：由系統方法推演原創菜品

在學習了系統的餐飲知識后，高福堂舉一反三，總結出了一套做菜品創新和改良的流程：

首先，足夠量大的信息輸入。收集內蒙、新疆、北京等全國各地不同的關于羊肉的菜譜，總結它們的通用香料，也就是用到最多的一些香料；

其次，結合中醫和古書，調配用料的先后主次。《本草綱目》和《隨園食單》是高福堂常備的兩本書，從中醫理論的“君臣佐使”受到啟發，高福堂也總結出了一套烹羊用料的“君臣佐使”：地椒葉和香菜籽是最理想的祛膻香料，二者作為君料，即使多加，也不會壓制羊肉的本味，去膻增香；花椒、山柰、高良姜、白芷等組成臣料，增加底味又能輔助祛膻；小茴香、孜然、草果、甘草等則是佐使料團隊，起到和味、潤燥等作用，同時又能增加回味。

最后，多次試驗，根據口味對用料增減微調，直至成品穩定，形成標準化配方。

4、洞察消費者：改正宗為“好吃”

正宗的陜北羊肉正宗做法是用濃郁的油鹽香干燉，上桌之后，顧客大快朵頤地吃肉。但西安人最喜歡的羊肉泡饃、胡辣湯、粉絲湯，總是各種湯湯水水，甚至連吃完一碗biang biang面，都要再喝一碗面湯，對湯的偏愛有目共睹。

于是高福堂大膽創新陜北羊肉的吃法，由干燉改為帶湯燉，并根據當地人的口味加入了稍許的辣味，上桌之后，顧客先喝一碗香濃的羊湯，再吃大塊大塊的鮮嫩羊肉，最后還能變身火鍋，涮菜搞起來。

先喝湯再吃肉后涮菜的形式，除了迎合了本地的飲食習慣，顧客用餐的趣味性和價值感也隨之升級。

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轉機：日營業額從500元

飆升至14000元

在羊瑞堂一天天的扎實基礎的過程中，高福堂對自己的產品越來越自信。但同時餐廳賬上的錢也越來越少，眼看就山窮水盡，再次面臨關門。高福堂拿出三萬塊錢，抱著賭一把的心態，找到西安當地的美食自媒體大V，拿出五款羊肉菜打五折，請他給羊瑞堂做廣告。

美食自媒體的力量沒有讓高福堂失望，一篇推文下去，客流激增，原本一天500元的營業額，突然有一天就跳到了14000元，并且還漸漸排起了隊。

高福堂翻開大眾點評，好評如潮：

“羊肉軟爛，湯味鮮美，下次還來絕對不是一個客套的虛詞！”

“古語說‘羊大為美’，來過羊瑞堂，會對這句古話頓悟！”

“香而不膻，肥而不膩，回味無窮！”

高福堂長舒一口氣，這一步，他賭對了。

之后，由于高福堂對于烹羊，不但能做而且能總結方法論，各大電視臺和自媒體開始邀請他做分享和開設系列課程；

再之后，羊瑞堂又被評為大眾點評黑珍珠一星。黑珍珠被稱為中國的米其林指南，上榜的餐廳人均消費動輒四五百，但羊瑞堂人均只有90元，在一眾高端精致的餐飲中，顯得別樣特殊。

但去過的人都說，吃過羊瑞堂的羊，你以后將對吃羊肉這件事變得挑剔。羊瑞堂的黑珍珠之選，當之無愧。

上個月，高福堂還受邀遠赴俄羅斯參加第二屆世界烹飪大賽，并獲得了特色宴席賽亞軍，羊瑞堂進入了一個新高度。

（高福堂和夫人）

結語

經濟學家李善友最新的書籍《第二曲線創新》中說，關注過程比結果重要，當你把現在的每一步做到極致去迭代，美好的結果自然會發生。

高福堂過去的經營恰恰印證了這一點。但面對未來，他依然不敢懈怠。昨天最新發的抖音是門店爆滿和等位的視頻，他說：“每當人氣高漲時，我都戰戰兢兢如履薄冰，搞不好成功就是失敗之母！抓不好顧客的體驗感就抓不住顧客的心！”

2020年餐飲

品牌如何實現快速增長！

日本對277位餐飲店經營者進行問卷調查，結果顯示，以虧損為基調的餐飲店的經營者，平均每年參加研討會1.6次，而以盈利為基調的餐飲店的經營者每年參加4.4次。數據告訴我們盈利的餐飲經營者都善于學習！

通過餐廳品牌自測，總分低于28分，你要開始注意、分析餐廳問題所在了！我們策劃團隊資深于餐飲品牌策劃十幾年，服務過非常多優秀的餐飲品牌，幫他們梳理品牌戰略定位及營銷策劃，快速提升品牌價值與營業額！對市場的把控及消費者需求把握非常精準！2020年餐飲競爭再升臺階，我們也希望能幫助你的企業，制定出強勢品牌營銷方案！

 ——打造極致產品體驗

 ——打造顯性品牌特色

 ——打造獨特品牌優勢

 ——打造長遠品牌價值

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洞察餐飲趨勢，抓住市場機會，策劃包裝我們品類代表及品牌核心價值的傳達！提煉品牌優勢，打造極致產品體驗；提升品牌價值及產品議價，打造消費者的高度認知；加強消費者對我們品牌的忠誠信賴！

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提煉餐廳核心訴求（產品賣點、slogan）及品牌核心競爭力；并通過具體策略、方案來塑造品牌文化、包裝品牌形象，提升品牌價值，形成獨特的品牌差異化競爭壁壘！解決市場同質化影響！讓消費者第一眼決定選擇進店消費！

營銷戰術策略

制定品牌營銷方案，開業、節假日促銷活動等營銷事件，具體來推廣傳播，制定方案，執行落地；迅速提升餐廳業績，解決餐廳盈利、營銷困惑，包括品牌發展、品牌特色、整體發展模式等核心問題，現場申請與老師進行一對一執行，制定餐廳戰略定位！

我們團隊策劃理念：用未來眼界，解決當下問題！

我們堅信：策劃的80%是靠腳走出來的，剩下的20%才是創意。

2018年我們走了1088426公里，調研了439個城市，服務全國幾百家餐飲品牌，幫他們梳理品牌戰略定位與營銷策劃，專注于餐飲品牌策劃領域近十年，深刻洞察消費者需求，對餐飲市場及發展趨勢有著敏銳的洞察力！

 策劃前

策劃后

所在城市：山西太原

餐廳面積：200平

品      類：新疆菜

王 牌  菜：天山烏梅大盤雞

品牌訴求：我家就在天山下！

 slogan ：遇見就會愛上！

形象載體：天馬與魚

物質訴求：天山食材的天然，差異性

精神訴求：遇見·愛上，對新疆的向往，邂逅愛情（天馬與魚的形象載體，鏈接消費者的精神向往）品牌表現寄托愛情向往，愛上品牌。

物質層面+精神層面訴求相互關聯，搭建品牌的核心價值，從而形成品牌強大的競爭壁壘！

PS:疆遇隸屬于疆君府，16年9月找到黑蟻團隊做全案策劃，打造時尚品牌入駐商圈，市場反應非常強烈！

試營業階段日營業額達到17000，正式營業后上漲到23000，翻臺率達到7.5次，并且還是沒有做大規模營銷推動的前提下，在太原這個三線城市已是鋒芒畢露！

 策劃前

策劃后

所在城市：江蘇常州

餐廳面積：400–600平

 品    類 ：西式快餐

王牌產品：漢堡、炸雞

 slogan ：歡樂就是忘不了

核心訴求：主打兒童、家庭歡樂體驗場景，形象載體貓頭鷹變身多種趣味性人物，讓大多兒童無法自拔

黑蟻團隊認為，中國市場這么大，就算是麥當勞肯德基這樣的世界500強也無法占領整個市場，我們要做的就是在他們還來之前把空白市場給搶占了，毛爺爺告訴我們：農村包圍城市只是戰術，保住有生力量并堅持到最后才是戰略。忘不了新店開業后市場反應特別強烈！

“忘不了”餐廳全新形象店開出3個月后業績持續上升，環比增長超過28%，黑蟻團隊借助市場既有超級IP為餐廳打造了全新的歡樂消費場景，用最少的成本辦無限大的事，這就是策劃！

 策劃前

『滋味園』這個名字無法快速吸引客戶，沒有娛樂性和延展性，這樣的名字為消費者帶來的第一認知就是“老化”，所以，品牌要成長，就要改名字。

策劃后

本著三大原則，我們把滋味園更 名 『干一鍋』為了在當地造成傳播性，我們提煉品牌訴求：許多話，干完一鍋再說！干鍋有聚餐和夜宵屬性，把“許多話，干完一鍋再說”變成酒桌文化，完成品牌快速傳播！

【往期課程現場】

【一對一咨詢策劃】

黑蟻餐飲策劃機構—張譯心老師，一對一咨詢、深入診斷【重慶民稼餐飲集團 王董事長及團隊】系統梳理品牌戰略方向及品牌發展核心的助力！

2019年針對餐飲

【打造強勢品牌營銷方案】

第一板塊：產品創意、品牌定位、品牌呈現及營銷方案落地執行

餐飲品牌如何通過產品力及品牌力的提升形成自己的核心競爭力？面對現今的餐飲市場如何進行品牌創新及升級？如何讓自己的品牌在市場上有持續的生命力？不斷給消費者“驚喜”—讓品牌發聲！

 黑蟻3+1尖刀策略及工具

●低成本快速傳播推出、打品牌！

● 品牌口號提煉、品牌故事設計挖掘！

● 建立品牌差異化，形成獨特競爭優勢！

●餐廳快速持續拓客、引流 營銷策略+方案！

● 打造顯性品牌特色、挖掘產品創意，占據品類機會！

●確立精準品牌核心訴求（品牌價值主張）迅速引爆市場！

●梳理長遠品牌戰略（區域品牌升級突圍、新品牌策劃、面對大品牌渠道收割，做品牌轉型與升級、品牌老化升級等）

第二板塊：餐飲互聯網營銷系統

本次課程將新增“傳統餐飲企業如何運用互聯網共享經濟模型”最新課題分享經濟模型系統將有效幫你解決以下問題

1、解決餐飲企業拓客難題【引流】

2、提高客戶消費頻率【高頻】

3、加強客戶自動傳播力【引流】

4、策劃高效營銷活動方案【鎖客】

5、規劃菜品結構【利潤】

6、提高員工工作積極性，降低優秀員工流失率【優化】

7、打造持續爆款能力【引流、設計包裝文案】

8、如何引導客戶充值小額會員卡，再讓小額充值升級為大額充值【預付款】

第三板塊：策劃團隊老師針對性輔導、策劃、提煉、制定整體方案

【往期參加的部分企業】

往期參加的部分品牌有：張家港美蝦美蟹／成都湯公湯婆·煲湯治愈所／成都牛簽簽串串／重慶敘知香／民嫁集團（百年江湖）／河南老狼大盤雞／河南盛世開元集團／陜西肖蹄坊／湖北干一鍋／上海兜約·下飯菜／江西牛好客／石家莊艾巴克／成都榮勝和／紹興川渝部落／浙江面面粥道／漯河江洲行／攀枝花天香人和／陜西羊瑞堂／四川小龍坎火鍋／四川蜀大俠／常州忘不了／溫州面面粥道／武漢艷陽景軒／商丘一家人／沈家洪城／重慶巴將軍火鍋／大龍燚火鍋／成都大龍火鍋／重慶劉一手／馬來西亞大中華蒸汽火鍋／新加坡螃蟹之家／重慶鄉村基／五芳齋／重慶辣天下餐飲／哈爾濱辣莊／香港華膳餐飲／香港名揚餐飲／上海岳陽樓／上海好宴世家／上海食在不一樣／魯西肥牛／四川麻辣空間／太原疆·遇／廣西瑤王府／廣東魚當道等……感謝他們的支持與信任！期待您品牌的到來，黑蟻定以赤子之心，全力以赴！

時間：12月29-30號

地點：成都（餐飲人必考察城市之一）

費用：3800/一人 （報名3人贈送1項品牌大禮包價值服務，給咱們品牌助力）

形式：只針對40家企業，點對點輔導，顛覆傳統點對面形式！現場研討策劃，老師針對您的品牌做專業的輔導?提煉?策劃，包括具體的品牌營銷策劃方案、品牌戰略規劃，及落地執行細節！

咨詢報名請掃碼：備注"學習"

朱老師：18520573519（微信同號）

期待攜手，餐飲路，赤誠、果敢、勇氣、決心、未來前行！