海底撈上市，火鍋業又會經歷如何洗牌？

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2017年，全國火鍋店數量由36萬家下降29萬家，整整關了7萬家門店。火鍋業一片哀鴻遍野，不少餐飲人感嘆火鍋生意不好做了！海底撈卻上市了。

火鍋業2017年關了7萬家店

其實，餐飲行業大洗牌見怪不怪，不是行業風向不對，是物競天擇，弱者被淘汰了而已。事實上，火鍋業依舊保持高歌猛進態勢，門店數量雖然減少了7萬家，但是總營收反而增長11%。

2017年的火鍋市場規模已經達到3856億，并憑借著上癮+可復制的特性，將成為餐飲業的最佳賽道。那什么會這么說呢？火鍋業機會點是什么？未來又將是何走向呢？

【一】

火鍋業洗牌后將迎來大爆發

如果有一個餐飲業態，拓店速度快、客單價提升幅度大、利潤又很豐厚。那么，我們是不是有理由說，它是餐飲業最佳賽道！火鍋行業就是這樣一個餐飲業態。

1、標準化程度高，拓店速度快！

首先，火鍋可標準化程度高，使得它拓店速度極快。做得好的火鍋店1~3個月能達到盈虧平衡，6~13個月收回投資，一般第6個月即可籌劃新店。

這是什么概念呢？餐飲業著名學者劉廣偉先生曾把投資餐廳分為五個段位：

1、12個月以內收回投資的是“快手”；

2、13~24個月以內收回投資的是“常手”；

3、25~36個月以內收回投資的是“慢手”；

4、37~48個月以內收回投資的是“笨手”；

5、49個月以上收回投資的是“臭手”。

火鍋則屬于回本最快的“快手”，資金回收周期越短，發展自然越快。海底撈今年準備開180~220家新店也佐證了這點。

2、火鍋桌均價提升近20%

再者，從價格的角度看，火鍋的人均消費也在不斷提升。

火鍋近五年桌均價從111元提升至132元，提價近20%，是除小吃之外價格提升最快的餐飲業態。客單價的良性上升，不僅說明火鍋業的利潤會越來越高，也映射出它在逐步脫離低趣味的價格戰，從而進入“八仙過海各顯神通”的階段，可大有作為。

3、火鍋凈利20%~30%，是餐飲利潤率最高的賽道

最后，從利潤的角度看，火鍋是餐飲業利潤率最高的賽道。

2017年，全國餐飲總收入39644億元，而火鍋業的總營業額已經達到3856億元，占比近10%。但2017年全國餐飲業門店數量581萬家，而火鍋只有29萬家，只占全國5%。

簡單說就是火鍋店少，但掙錢多！而且，火鍋業凈利潤高達20%~30%，是餐飲業利潤率最高的賽道；火鍋過去五年營業額復合增長率11.6%，也是發展最快的餐飲業態。

【二】

什么樣的火鍋企業能勝出

火鍋業一片形勢大好，但這也意味競爭會日趨激烈，抓不到要點一不小心就當了炮灰。那么，在這場火鍋大戰中，哪些餐企會勝出呢？

1、深耕重點城市直營，建立品牌

呷哺呷哺是從北京上海做起，再向其他城市擴張；海底撈也是從一二線城市向三線城市擴張。

若想在火鍋業占一席之地的話，切莫盲目擴張，不防學學這些火鍋前輩的打法。先在重點城市深耕，采取直營模式，利用粉絲進行口碑傳播，打造品牌，接著再逐步下沉到其他城市。

2、差異化戰略培養死忠粉

極致服務是海底撈“殺手锏”，性價比則是呷哺呷哺的“必殺技”。這兩個火鍋大佬抓住了餐飲五要素中的服務和價格發力，走出了自己的差異化道路。要在這場火鍋大戰中勝出，那么就一定要有自己的差異化戰略，樣樣都想做好，到最后卻往往一點特色都沒有。

因此，在保證口味穩定的前提下，做了差異化定位，單點打爆口味、環境、地點、服務、價格這餐飲五要素中的一點，培養出忠實粉絲的企業容易勝出。

3、把控原材料+物流倉儲能力強

火鍋行業操作簡單，因此門檻極低，再加上底料差異性較小，因此主要看食材。只有擁有把控原材料+物流倉儲能力的企業，才更容易勝出。

因此，海底撈收購上游牛羊肉生產企業，從源頭上嚴控食材來源，又建立蜀海，提高把控供應鏈能力；呷哺呷哺也建立了三級物流系統。

【三】

火鍋業未來有哪些機會

火鍋業經歷這輪大洗牌之后，將會有哪些機會點呢？

1、地域類火鍋有望崛起

海南椰子雞火鍋、潮汕牛肉火鍋等地域類火鍋近些年發展迅猛。

數據表明，去年火鍋業的門店總量下降了 7萬家，但地域類火鍋占比不降反升，從2016年的30.4%上升到2017年的32%。這意味著，經歷這次洗牌之后，地域類火鍋有望迎來發展高峰。

2、 海外火鍋市場成為新增長點

中國華人目前已經遍布全世界，海外中餐規模近7000億元，但火鍋子行業增速和占比遠小于國內，潛力無限。不僅潛在需求旺盛，火鍋因為其配料具有很強的彈性，能夠適應當地人的口味，具有廣泛傳播的特性，這也增加了它在海外傳播的砝碼。

這兩年，海底撈也不斷發力海外，截至2017年底，海底撈在海外一共有19家門店。這都表明，海外火鍋會成為火鍋業新的增長點。

3、火鍋零售化

主打“懶人經濟”的外賣火鍋已經很常見了，零售化的自熱小火鍋迎來時機。自熱小火鍋是什么？跟方便面有點類似，外盒放發熱包，內盒放食材，注入冷水煮，12~15分鐘就能吃了。

目前自熱小火鍋約有50~100億市場規模，它既有可能部分替代方便面，也有可能部分替代傳統火鍋，預估3~5年市場空間將達300億元。這都預示著，火鍋零售化是個趨勢。

大龍燚和海底撈的自熱小火鍋

總結：火鍋業是餐飲業最佳的賽道，但也是餐飲業最擁擠的賽道。因為實在是太難打造差異化了，但是一旦抓住了大洗牌后的機遇，打造出了差異化，火鍋也是跑得最快的賽道。

我們團隊策劃理念：用未來眼界，解決當下問題！

我們堅信：策劃的80%是靠腳走出來的，剩下的20%才是創意。

2017年我們走了1088426公里，調研了439個城市，服務全國幾百家餐飲品牌，幫他們梳理品牌戰略定位與營銷策劃，專注于餐飲品牌策劃領域近十年，深刻洞察消費者需求，對餐飲市場及發展趨勢有著敏銳的洞察力！

 策劃前

策劃后

所在城市：山西太原

餐廳面積：200平

品      類：新疆菜

王 牌  菜：天山烏梅大盤雞

品牌訴求：我家就在天山下！

 slogan ：遇見就會愛上！

形象載體：天馬與魚

物質訴求：天山食材的天然，差異性

精神訴求：遇見·愛上，對新疆的向往，邂逅愛情（天馬與魚的形象載體，鏈接消費者的精神向往）品牌表現寄托愛情向往，愛上品牌。

物質層面+精神層面訴求相互關聯，搭建品牌的核心價值，從而形成品牌強大的競爭壁壘！

PS:疆遇隸屬于疆君府，16年9月找到黑蟻團隊做全案策劃，打造時尚品牌入駐商圈，市場反應非常強烈！

試營業階段日營業額達到17000，正式營業后上漲到23000，翻臺率達到7.5次，并且還是沒有做大規模營銷推動的前提下，在太原這個三線城市已是鋒芒畢露！

 策劃前

策劃后

所在城市：江蘇常州

餐廳面積：400–600平，9家連鎖

品     類 ：西式快餐

王牌產品：漢堡、炸雞

 slogan ：歡樂就是忘不了

核心訴求：主打兒童、家庭歡樂體驗場景，形象載體貓頭鷹變身多種趣味性人物，讓大多兒童無法自拔

黑蟻團隊認為，中國市場這么大，就算是麥當勞肯德基這樣的世界500強也無法占領整個市場，我們要做的就是在他們還來之前把空白市場給搶占了，毛爺爺告訴我們：農村包圍城市只是戰術，保住有生力量并堅持到最后才是戰略。忘不了新店開業后市場反應特別強烈！

“忘不了”餐廳全新形象店開出3個月后業績持續上升，環比增長超過28%，黑蟻團隊借助市場既有超級IP為餐廳打造了全新的歡樂消費場景，用最少的成本辦無限大的事，這就是策劃！

 策劃前

『滋味園』這個名字無法快速吸引客戶，沒有娛樂性和延展性，這樣的名字為消費者帶來的第一認知就是“老化”，所以，品牌要成長，就要改名字。

『滋味園』產品原本做自助火鍋，現轉型做四川干鍋，干鍋的品類沒有火鍋的認知度強，如何在品牌名上就把干鍋的品類做消費者強化認知呢？這是我們策劃品牌名字考慮的首要準則。

想要3秒征服客戶，那這個品牌名一定要情理之中，意料之外，讓人拍案叫絕才好，這是我們策劃品牌名字考慮的第二準則。

『滋味園』開在湖北十堰，規劃重點發展武漢市場，湖北人講義氣，能拼命，敢為天下先，要貼近他們的性格偏好，這是我們策劃品牌名字考慮的第三個準則。

本著三大原則，我們把滋味園更 名 『干一鍋』為了在當地造成傳播性，我們提煉品牌訴求：許多話，干完一鍋再說！干鍋有聚餐和夜宵屬性，把“許多話，干完一鍋再說”變成酒桌文化，完成品牌快速傳播！

策劃后

      這些案例值得學習，策劃前后品牌價值和形象呈現及市場反應的強烈對比！整套品牌定位及品牌核心價值提煉方法值得借鑒，也真誠建議您一定要來參加我們系統的學習【打造品牌特色營銷方案班】對咱們品牌的提升有非常大的幫助！期待您來!

【打造品牌特色營銷方案班】

第一板塊：產品創意、品牌定位、品牌呈現及營銷方案落地執行

餐飲品牌如何通過產品力及品牌力的提升形成自己的核心競爭力？面對現今的餐飲市場如何進行品牌創新及升級？如何讓自己的品牌在市場上有持續的生命力？不斷給消費者“驚喜”—讓品牌發聲！

 黑蟻3+1尖刀策略及工具

● 如何挖掘產品創意攻打市場？

● 餐飲品牌的最大差異化如何建立？

● 餐飲品牌最大的“外部競爭”怎樣化解？如何從對手中“截流”？

● 長遠的品牌戰略如何制定？

● 品牌的核心訴求如何提煉才能跟消費者有效溝通？

● 品牌口號如何提煉？品牌故事如何挖掘及塑造？菜單如何體現才能激發強烈的購買欲？

第二板塊：餐飲互聯網營銷系統

本次課程將新增“傳統餐飲企業如何運用互聯網共享經濟模型”最新課題分享經濟模型系統將有效幫你解決以下問題

1、解決餐飲企業拓客難題【引流】

2、提高客戶消費頻率【高頻】

3、加強客戶自動傳播力【引流】

4、策劃高效營銷活動方案【鎖客】

5、規劃菜品結構【利潤】

6、提高員工工作積極性，降低優秀員工流失率【優化】

7、打造持續爆款能力【引流、設計包裝文案】

8、如何引導客戶充值小額會員卡，再讓小額充值升級為大額充值【預付款】

第三板塊：深刻洞察2018餐飲趨勢及消費需求

洞察餐飲趨勢，打造極致產品體驗，提高消費者對品牌的忠誠信賴！提升品牌價值及產品議價！深耕細作，策劃包裝品類代表及品牌核心價值的傳達，從而提煉出品牌優勢，打造消費者的高度認知！ 系統性解決你餐廳盈利、品牌發展、營銷困惑、產品特色、利潤結構等問題！

往期參加的部分品牌有：四川小龍坎火鍋／四川蜀大俠／沈家洪城／重慶巴將軍火鍋／大龍燚火鍋／成都大龍火鍋／重慶劉一手／馬來西亞大中華蒸汽火鍋／新加坡螃蟹之家／重慶鄉村基／四川關刀·即時撈冒菜／五芳齋／南京天下鮮、榮勝和（大蜀火鍋）／重慶辣天下餐飲／哈爾濱辣莊／香港華膳餐飲／億百度集團／香港 名揚餐飲／陽光明味餐飲集團／安徽夢都集團／川妹集團／源動力集團／鑫桂園／上海麻省理功／上海岳陽樓／上海好宴世家／上海食在不一樣／魯西肥牛／四川麻辣空間／太素／石家莊川子火鍋／疆·遇／牛好客／商丘一家人／陳怡順擔擔面／忘不了／面面粥道／哆哆島海鮮／艷陽景軒／艾巴克漢堡等……感謝他們的支持與信任！期待您品牌的到來，黑蟻定以赤子之心，全力以赴！

時間： 11月20-21號 · 重慶

形式：2天1夜，分解策劃體系，產品及品牌定位工具，現場咨詢解答品牌問題，制定品牌營銷方案，策劃老師戰略把關，限40家企業參加！

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朱老師：18520573519（微信同號）

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