200平米小店：單日銷售春餅5000張，日銷售額突破了8萬元

豆芽菜春餅烤鴨店2013年開業，目前雖然只有2家連鎖店，但店店火爆，曾創下單日銷售春餅5000張的紀錄，日銷售額突破了8萬元。一家小小的單品店，外表看起來不顯山露水，也沒有大張旗鼓地做宣傳，更沒有好的地理位置，就靠自己扎扎實實地努力，在餐廳的周邊贏得了極好的口碑，回頭客占了80%。近日，筆者走訪了餐廳的負責人黃建川先生，請他詳細介紹了這家小店如何靠一張小春餅越活越滋潤的經驗和技巧。

推出全季套餐，打破單季局限

春餅店最開始用“豆芽菜”做店名，是準備做一家素食餐廳。開店的初衷也是想滿足現代人追求健康的新理念。但餐廳開了一個月后，并沒有取得預想的結果。黃總決定改變打法，將素春餅改為葷素搭配，再配上烤鴨，一個比較完整的菜品結構形成了。其間黃總更多地考慮到北京人的飲食習慣。老北京有吃春餅的習俗，但只在立春前后才是銷售旺季，于是“豆芽菜”推出全季春餅套餐，一年四季，配以不同的時令食材，這樣既保留了傳統的“春餅”概念，又滿足不同季節不同口味的新鮮感。
“春餅并不是春天才吃的餅，是四季都能吃的一種快餐，也是四季餅，所有的口味配合當地居民的喜好而變化，這樣才能讓我們的小店一年四季都是春天。”黃總這樣總結。

周周換菜單，保持新鮮感

“豆芽菜”之所以吸引食客，除了菜品制作精良以外，品類的變化也是一大特色。“我們的菜單經常換，有時一周換一次，有時兩周換一次，更換的主要是時令菜品。春餅的特點就是什么都能卷著吃，雖然餅不變，但里面的內容必須要更新，吃時令，吃應季，這也是順應天時，符合現在飲食理念。再有，時令菜也是降成本的有效途徑，采購成本降低，可以保持菜品價格的穩定，給食客能留下很好的印象，不會產生經常漲價的負面影響。”
如果菜單換得勤，對廚師就要提出更高的要求，各種食材都要烹飪出適合春餅的菜品，既不能過于油膩，又要讓食客適于用春餅裹食，湯汁要少，還要有味道。

最難做的不是菜，而是餅

春餅店要想活得很好，春餅制作是第一關鍵。豆芽菜的春餅制作技術是黃總帶領廚師團隊自己研發的，而且堅持不用半成品，完全靠后廚的廚師制作。因此，每一家豆芽菜的后廚都有4-5名專門制作春餅的廚師。在用餐高峰的時候，或者在每年的二月二龍抬頭這一天，春餅廚師的工作可想面知。但即使這樣，黃總還是堅持不用半成品。
黃總說：“春餅就是我們的招牌，這塊牌子叫響了，才能贏得更多的回頭客，我們的餅能做到與眾不同，因為有更多的技術含量在里面，別人想學是學不會的。我們將來做加盟，其實主要就是春餅的制作技術的加盟，教會你做春餅，等于這家店成功了一大半。”

做好四個“預”，取消傳菜生

快餐店要想生存，降成本是重中之重。特別是人力成本。豆芽菜春餅店在開店之初就取消了傳菜生，由廚師直接上菜。廚師傳菜能增加顧客的體驗感，也能增加廚師與客人的互動，有助于廚師第一時間了解食客對菜品的意見。另外，餐廳要求后廚必須要做到四預，即：預制、預估、預量、預配。其主要目的就是對第二天的工作量有一個合理的預判，只有預判精準，才能降低成本、減少浪費、提高出餐速度等。

三個一分鐘，保證及時就餐

豆芽菜春餅店在服務環節要求三個一分鐘。即：一分鐘撤臺、一分鐘點餐、一分鐘上菜。這樣做的結果就是努力提高翻臺率，快餐店注重一個快字，節省時間也是節省成本。豆芽菜還有一些小技巧值得大家學習。比如提供免費粥，但顧客必須自行取粥，不提供人工服務。還有就是餐廳都是正方型或長方型的，而且中間沒有立柱，這樣一方面便于管理，服務員視野開闊，一個人可以照顧多張餐臺。另一方面減少員工走動的距離，提高工作效率。

扎根社區，青睞白領

豆芽菜春餅店選址要考慮兩個地方，一個是社區店，周邊居民小區多，這樣可以牢牢鎖住回頭客。另一個就是寫字樓周邊，滿足白領吃快餐的需求。現在的兩個店，一個選在社區，一個選在北京大望路的CBD，雖然受眾人群略有不同，但這兩類人都是快餐店的消費主體。總之，從豆芽菜春餅店的經營中，我們得到了一個啟發，單品店也要有變化，形式上單一，但內容上要豐富。再有就是能省就省，去繁為簡。在去年的二月二這一天，有大批的客人在排隊吃春餅，然而在餐廳還有很多取餐的外賣小哥在排隊取餐，餐廳為了讓線上的客人及時吃上春餅，他們專門餐廳的一角開辟了一條外賣制作通道，流水線作業，當天的營銷額突破了8萬，外賣占到了一半以上。