27年的老店，如何靠早點打下半壁江山？

張志亞

從一個餡餅開始，向多品類發展

好吃與健康是核心競爭力

對于在保定生活的老百姓來說，北斗星的餡餅幾乎家喻戶曉，此前記者前往保定，問及北斗星餡餅，常碰到人說：“我就是吃他們家餡餅長大的！”也有人說：“吃了好多年了……” 北斗星的餡餅對于當地人的意義可見一斑。27年的時間并不算短，北斗星從早餐餡餅做起，一步一步發展壯大，取得了這一代人的口味記憶，也得到了更年輕一代人的認可。值得思考的是，北斗星的餡餅緣何有這般魔力？

最初的北斗星是一個小小的早餐攤，味道與衛生是其最初階段得到消費者認可的關鍵。慢慢地，北斗星聲名鵲起，發展成全天經營的中餐連鎖店。直到今天，餡餅依然是北斗星早餐的標志性產品。北斗星的餡餅有牛肉餡餅、豬肉餡餅、菠菜鮮蝦餡餅等等多種口味，餡餅的面均是半發面，易消化。除餡餅之外，北斗星還有包子、砂鍋餛飩、驢肉火燒、小米粥、八寶粥等等多樣早餐產品，好吃是北斗星主打的產品理念，而好產品離不開好食材，在食材的質量、衛生方面，北斗星進行了嚴格的管控，其雞蛋選用的均是打碼雞蛋，油用的是非轉基因油，面是無添加面……

 北斗星的產品還注重養生，以北斗星的八寶粥為例，其全名為“冰糖蓮子八寶粥”，從全國各地精心選用了10種米、10種豆及4種干果，共24種食材，為顧客提供不一般的喝粥體驗。這款八寶粥目前十分受顧客的喜愛，每個店的點擊率都在60%以上。大姐張志亞說，北斗星還在不斷升級著食材。可以看出來，豐富且健康的食材是成就“好吃”的訣竅，“好吃”則是北斗星早餐的持續競爭力。

怎么保證產品味道？

好吃期+小時工+排隊管控

相信了解過北斗星的人都會知道，北斗星的所有菜品都是現吃現做，最大程度保證菜品的好味道，為產品設置“好吃期”，早餐也不例外。比如北斗星的招牌餡餅，做出來后二十分鐘內必須讓顧客吃到，超時的則不會再出售；出鍋后的餛飩送到顧客面前不能超過五分鐘；熬出的粥不能超過兩個小時……

菜品現吃現做的確是保證味道的好方法，卻也很直接地增大了食材的成本和人工成本。針對這樣的困境，在保證產品的品質的前提下，北斗星加強管理，增強員工的技能水平，在用餐高峰期，北斗星還特意聘用了小時工，有效地緩解了餐廳的壓力。

為了保證顧客的用餐體驗，北斗星嚴格管控顧客的排隊時間，規定不能讓顧客排隊的時間超過十分鐘，如果超時，早班經理會受到懲罰，超時半小時以上，顧客所點的菜品將會免費贈送。問及現在的排隊狀況，張志亞對記者說，現在北斗星的早餐時段，顧客一般會排隊五分鐘左右，超時的情況不常出現。其實仔細想想，嚴格管控顧客排隊時間的背后，是北斗星對于產品出品速度的精準把控和人員管理的合理規劃。

后記

27年的成長對于一個餐飲企業來說著實不易，北斗星發展到現在，確實有許多值得學習的地方，尤其是一直跟隨著“北斗星”這一品牌成長的北斗星早餐。

采訪完大姐張志亞，記者又特意采訪了財務總監生慧敏，生總說道：“早餐雖然是片藍海，但競爭現在已經日顯激烈。你不前行，很快就會被風沙掩埋。”生總坦言，便利店正在成為早餐店的主要競爭對手，手工現在是北斗星的差異化優勢，但在時間等待上也會有劣勢，必須要實現與產品相結合。

令記者敬佩的是，在對大姐與生總的采訪過程中，兩人不約而同地提到北斗星當下的短板和不足，并且在不斷尋找新的方向。
懂得自我反思，并且“敏而好學”，永遠是一個企業向前發展的源源不絕的動力。