50多家眉州小吃：‘六日經濟’與‘一五經濟’，形成互補

眉州小吃，是眉州東坡旗下的簡餐品牌，招牌菜品“擔擔面”，以“來自四川的味道”吸引了一大批忠實粉絲。目前共有 50余家門店，主要集中在北京。依托眉州東坡強大的供應鏈體系，店內售賣的骨湯酸辣粉、擔擔面、小籠牛肉等，保留原汁原味的四川味道，以更加潮流的呈現方式，成為很多顧客體驗川式小吃的首選品牌。

記者在采訪眉州小吃品牌總經理袁賢嫻的時候，她多次提到“消費心智”，在她看來，一個品牌是否受歡迎，取決于在顧客心中的特色是否清晰，越是有個性的、地道的、有沖擊力的元素，越容易讓顧客記住。當然，這并不意味著做噱頭，餐廳辨識度的提高，首先從產品入手。眉州小吃，就是把老百姓喜聞樂見的川式產品做精做好，做出品質，本色本味地占領消費心智。

眉州小吃總經理 袁賢嫻

從酒樓到小吃

看好簡餐的市場機會

篩選老百姓喜聞樂見的產品

保持川味的辨識度

在產品定位方面，袁賢嫻告訴記者，川式小吃有很好的群眾基礎，她和團隊要做的，是精選出老百姓喜歡的產品，并把品質提高，這樣才能和街邊的成都小吃做出差異化。“好吃的東西做出品質，怎能不受歡迎呢？”袁賢嫻說。
比如擔擔面、骨湯酸辣粉、骨湯抄手，湯底每天先做，并且分時段布料，保障濃度、口感每一餐都一致。同時，味型保留川式的高辨識度，該麻就麻，該辣就辣，不必為了迎合北方市場做太多改良。

在袁賢嫻看來，食安、口味、穩定性、速度，這幾點是顧客對簡餐的基礎需求，食品安全方面，有眉州東坡的中央廚房做支持，這讓眉州小吃的誕生自帶光環；口味保留川式風格，口號是“來自四川的味道”，從選材到工藝，都還原本味；眉州小吃95%以上的產品都由中央廚房配送，穩定性也加快了操作速度，在人流密集的高峰時段，也能夠保持15分鐘以內上菜。
“高坪效，高翻臺、高復購率，是眉州小吃模式上最大的特點。”袁賢嫻說。

融入川式元素

不忘緊跟潮流

走進眉州小吃的新店，能感受到來自各個細節的四川元素，比如用竹子編制的燈罩、用蒸籠盛放的小包子、小籠牛肉等，不刻意，卻把川味和潮流結合起來。眉州小吃定位的不只是四川顧客，而是90后、00后，來自全國各地的年輕人，因此，在氛圍營造、產品呈現等方面，袁賢嫻及團隊借勢潮流、隨時關注年輕人的真實需求。

“川菜本身是粗放的、隨意的，但我們也要考慮顏值，比如推出的‘樂山鮮蝦玻璃燒麥’，借鑒了粵點的精致，并且蝦仁露在外面，看起來很有質感。再比如我們的菜單升級，在顏色的選擇上，借鑒了很多國際公認的流行色彩，最終選擇了‘馬爾斯綠’。這個顏色是英國人發起的一個世界級投票，最終國際公認的，可能對于很多餐飲人來說，馬爾斯是個陌生的東西，但在時尚圈里，這并不陌生。”袁賢嫻說。

在她看來，做餐飲就是要做“雜家”，并不只是把產品做好就成，潮流也不是生搬硬套，而是潛伏在品牌中的很多細節里。她帶領的團隊成員，平日里也會關注“服飾潮流”等相關信息，從最前沿的流行中找尋靈感。

51道產品增加復購率

堂食外帶不重樣

眉州小吃共有菜品45道，加上飲品是51道左右。袁賢嫻告訴記者，對于簡餐來說，產品太少不利于復購率的提高，51道菜是她們經過測試以后得出的較為合適的數量。
在2017年冬季，眉州小吃加入了砂鍋系列，把四川的酸菜魚等產品，結合北派砂鍋，研發出專屬于眉州小吃的特色小砂鍋。把精致的呈現和地道的川味結合起來，很受歡迎。同時，創新了“豌豆尖plus”的產品售賣形式，顧客在點面、粉的同時，可以花5元錢單獨加一份豌豆尖。豌豆尖是四川人常吃的燙菜，北方城市吃得較少，但不失是很好的主食伴侶。袁賢嫻看好這個產品，因此將其引入品牌中。

同時，眉州小吃還在門店里擺放外帶產品的展臺，主要是調料類（比如辣醬）、半成品類（比如牛肉、香腸）、時令類蔬菜等。在袁賢嫻看來，外帶新零售的引入，增加盈利是一方面，更主要的可以營造好的川式氛圍，把川味從餐廳延伸到顧客家中。

寫字樓＆社區

兩種經營模式互相借勢

目前，眉州的門店，主要以社區和寫字樓兩種形態存在，袁賢嫻和團隊通過對美國、日本餐飲的考察，十分看好社區店，“美國的連鎖品牌，比如星巴克，比如熊貓快餐，都是根植于社區，餐飲終究不是快銷，社區店穩定的客流、扎實的產品輸出、便捷的用餐模式與眉州小吃十分契合；而寫字樓則代表著剛需市場，面對的是白領。前者是‘六日經濟’，后者是‘一五經濟’，可以形成互補。”袁賢嫻說。

在北京市場中，每個區域都可兼容兩種選址模式，因為門店布點多，忙時和閑時，可實現人員的靈活調度，這讓眉州小吃更具經營優勢。