開餐飲要做到傻瓜式管理，傻瓜式操作
劉學軍，長沙愛飯餐飲老板，廚師出身，20歲就成為長沙最高檔酒樓的行政總廚。并在很多家高檔星級酒店做過行政總廚。當他看到身邊很多同行都創立了自己的時尚餐飲品牌時，自己的餐飲夢想也油然而生，立志創建自己的時尚餐飲品牌。很快，長沙愛飯出現在世人面前，并很快成為了長沙時尚餐飲的標志品牌。在眾多廚師轉型當老板的案例中，劉總算是很成功的一位。他用自己的親身經歷，向同行傳遞了創業的方法。
整合設計和管理團隊
劉總從廚師轉型當老板，開店的第一步就是找一位好的餐廳設計師加盟自己的團隊。好的餐廳設計關乎餐廳的生死，尤其是時尚餐廳，設計的份量越來越大。為此，劉總找到長沙最好的設計師加盟自己的管理團隊，并給了設計師相應的股份。這一點很重要，既可以穩定設計團隊，又可以降低成本。特別是在餐廳的裝修上，能節省很多成本。另外，也要整合前廳和后廚團隊。劉總分別把餐廳的股份分給了經理和廚師長，目的也是要穩定人心，讓大家齊心協力干事業。
抓住開店的幾個重要因素
劉總認為做時尚餐飲要注意幾個關鍵因素，包括環境、產品、營銷、定位等等。如果這幾環節沒有做好，想開好店是不可能。要聚焦某點，不能大而全，注重差異化經營。餐廳的環境要溫馨、時尚、大氣，硬件還要耐用、好用、方便。你的餐廳要讓60后、90后都敢進去。在產品上，愛飯餐飲主打長沙家常菜，所用的原料和食材要盡量簡單，也要用最簡單的烹飪方法，這樣才能做出最佳的本味。我的目標只有一個，那就是做長沙餐飲的標桿餐廳，讓同行可以學習的餐廳。實踐證明我們做到了，而且做得還不錯，在長沙小有名氣。在服務上，我們不需要標準的服務，只需要基本的服務，再加上熱鬧的氛圍和足夠的熱情就行了。我們的目標是讓來就餐的顧客有記憶，為此我們在服務上做了兩點。一個是給顧客送茶的服務，這樣解決了客人總是加水的的難題，我還把熱水瓶放在客人身邊，客人隨時自己添水，這樣就省去了服務環節，也減少了服務員的工作量。第二個是在客人面前再燙一下餐具，讓客人對餐廳的餐具放心。在這個過程中，服務員可以邊干邊和客人溝通，介紹菜品，了解客人需求。在開店過程中，你一定要詳細了解客人的需求，這是重中之重，要多問問自己今天你要做什么，能給客人提供什么產品，能否給客人帶來什么驚喜，同時也讓客人對前來就餐產生一種期待，隨之自然而然就對你的餐廳產生了記憶。比如，你開店時要考慮客人的停車問題，下雨了要考慮客人防雨問題，上菜時要考慮菜品的冷熱等等。總之，所有客人會遇到的問題，你都要想到。
如何做好連鎖餐飲
你想做連鎖，那就需要建立標準模塊，同時還要學會復制模塊，同時要做好督導和管理。讓員工持股是一種很好的方法，可以穩定人心，提高工作效率和積極性。我在后廚推行六加一模式。每一廚師做六道菜加一個小菜。把每一道菜的流程搭建模塊。同時推行二托一模式。兩個炒菜師傅配一個小弟。責任到人，減少了人力成本，提升上菜速度。穩定了產品質量。做好快時尚餐飲，一定要保障上菜速度和產品的穩定。各個崗位都要做到傻瓜式管理，傻瓜式操作。讓沒有經過培訓的員工能快速上崗，還不影響餐廳的經營。
沒學夠？不要緊！
東方美食·《餐飲經理人》
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原創文章，作者：餐飲總參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/30936.html
