餐廳人力資源四步走， 這樣做對不對？

北京望京地區的區域美食“望京小腰”可是大名鼎鼎，眾多“小腰”們怎么進行競爭的呢，餐廳競爭就是人的競爭，讓我們來分析其中一家“小腰”店的人力情況。

招聘網站也許不是一個好主意

據該“小腰”店的創始人透露，他們最早是去城鄉結合部招聘，因為餐飲這個行業基本上都是初中生、高中生、大專都很少，他們只能選擇300遠到1000元的出租房。

“我們和大型的超市合作，夜里每個店發廣告，讓他們代招。餐飲行業最高效的還是人帶人，現在店里50–70%的員工都是老人帶過來的，20%是城鄉結合部招的，10%是店面招的，我們和58同城、趕緊和網站合作，或讓合作公司代招都不是很理想。代招公司的費用也比較高。和58同城網站合作三年只聯系了兩三個服務員，但都沒成功，等于一個沒招上來。”

據東方美食記者了解，這些人員連網站都不上，很多服務員都是第一次從外地來到北京，他們也許就想到店里看一眼就找工作。

還有一種方法是企業到了一定程度，可以定向輸送，對于小型餐企真是越來越難。

新員工來了怎么學？

這家“小腰”店來了新人，會先找個前廳的人帶一帶，首先了解基礎服務，基礎物品擺放，傳菜收銀的配合等等。

對優秀的員工進行發展方向的培訓。

餐廳還成立一個小腰學院，目標是培養10—到20個店經理，餐廳老板認為這是核心。他認為老一輩的餐飲人認為酒香不怕巷子深，今天可是不同了，時代變了。

有個矛盾是當你有一個很好的想法還沒有實現時，也許員工不會等你了，四五個月就關店了。

餐廳還會引導他們進入小腰學院，因為創始人自己在一線做了八九個月，覺得時間太少了，沒有進行深度體驗。

服務員不高的文化水平制約著他們的能力，不會像創始人那樣有著廣泛的思考。

據東方美食記者了解，小腰學院每周一次課，每次兩個小時，現在剛剛開始。

作為店經理，學習完要考試，能不能管所有的客戶是個考核標準，每個人需求不一樣，每個企業有自己的屬性。

據東方美食記者了解，企業不用互相學習，因為企業和企業的量級真的不太一樣。

比如木屋燒烤，該“小腰”餐廳創始人認為不能和他學，認為從第1家店到底10家店，需一點點的積累，自己也不會去論壇或峰會去做嘉賓分享。

炎熱的夏季，店里下午5點半就會很快坐滿客人，如果用黑科技，比如自助點餐，效率反而會降低，客人會點15種以上，反復加單，產品也會增加，會制約傳菜和整個流程，點單過程中服務員會提醒客人，一次性點好，加單會費一些時間。

“適合的培訓我們去，不適合我們不去，當下我要求店經理有幾個運營要點：第一是執行，第二是服務的及時性，第三是人員的流失率。

上半年我們其中一家分店員工流失率非常高，下半年就好多了。”

雙向損失怎么辦？

據東方美食記者了解，該餐廳會員有五六萬人，客戶電話七八萬個，但會員卡不太好銷售，客人可以關注官方微信號，轉發文章可以打折，積分可以當錢用，服務員說服一個顧客注冊會員給3毛獎勵，績效還是在摸索階段。

運營的三個方向有三個，第一是酒水，第二是海鮮，第三是會員。

“現階段我們主要是做產品和營銷，服務員推一份小龍蝦給2塊錢提成。雪花啤酒提成高，但企業利潤和員工提成必須雙向增長。鮮啤和雪花啤酒進價是一樣的，都是3塊。

單純給多少錢是不合理的，最終是通過財務來體現。舉例來說，雪花啤酒賣10塊，鮮啤賣8塊，如果客人點雪花啤酒，那么服務員引導客人買鮮啤，便宜貨好賣，那么企業無形當中就會損失2塊，還要給服務員提成，這是雙向損失。”

讓新員工變成老員工

“該小腰”有一家分店員工留存非常之高，是因為有個好的店長，好的店長解決了員工的大部分問題，把人的積極性調動起來。店長怎么做的？

第一：待遇問題

在分配上比較合理，讓大家比較滿足，利益分配得當可以讓人比較舒服。

創始人至今記得在開第一個店的時候，有一個員工因為績效少分了100元，鬧得整個門店30多個員工都知道了，沸沸揚揚。

100元在很多人看來根本沒什么感覺，可在有些員工眼里，這很重要，甚至可以說是一種尊重。

第二：情感問題

員工來到一個集體，希望得到尊重和理解，文化程度不高，店長需要協調內部人與人的關系，員工關系很融洽，能相互配合，在愉快的氣氛中工作。

第三：技能問題

店長能讓后廚和前廳的員工長本事，從三個維度上讓一個初中生，讓一個進城的年輕人得到成長。該店的店長做的最好，也是他的情商比較高。

在最初做路邊攤的時候，創始人就想把每一個員工做成企業的朋友，相互了解。

有的顧客投資了該店的幾百萬人民幣，這就是朋友的關系驗證。

很多年輕的員工到店里都是從傳菜開始，結果沒干多久就覺得太累，該店的店長會注意到這一點，及時調整，漸漸過度。

餐廳創始人希望每個店長每天最少找兩個員工聊半個小時，店長的溝通能力很重要，能抓住痛點。雖然門店很忙，剛開始營業就會排隊，但這是必須的。因為三個月是一個階段，半年以后就基本適應了，人員不太會流動太快，階段不一樣，店長就要在不同階段實施員工培訓。

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