節約！再節約！采購原料5大必殺技！

2016過去了，不少餐飲人仍在納悶：一年起早貪黑，差點就住在餐廳了，為何還是沒有賺到錢？  

愛學習的餐飲人，先來一道關于餐廳成本的計（shao）算（nao）題 ：

假如開一家面店，每月需要房租等固定成本3 萬元。每碗面賣20 元，其中食材成本7 元，其他變動成本5 元，9月賣出5000 碗。 請問營業額、原材料成本、毛利額、毛利潤、變動成本率、邊際利潤率、固定成本、保本點銷售額、利潤是多少？

一從采購環節抓起

在餐飲行業，采購人員往往被員工暗地里稱為“肥差”，在一些制度體系不規范的企業采購人員“吃拿卡要”的現象很多，有些餐飲企業是家族式管理，讓采購成本更不好控制。

餐廳根據自身的規格檔次以及市場行情，依照 成本核算公式制定 毛利率及上下浮動比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師 獎金掛鉤。

二、驗收環節不馬虎

1 明確驗收標準

行政總廚根據菜單，制訂適應于市場且符合菜肴制作要求的原材料標準。對于質量差、超預訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質量和合理數量。

要做到“三個不收”：  

對于超量進貨、質量低劣、規格不符的不收  

未經批準采購的物品不收  

對于價格和數量與采購單上不符的不收  

驗收控制是把握好這個原材料進入廚房和倉庫的第一關。要求采購和驗收人員每日填寫“采購驗收日報表”，對數量、質量，與采購訂單、報價進行驗收把關。

2 實施責任人制度

驗收工作應由專職驗收員負責，驗收人員應具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別。根據制定的食品原料質量規格，檢驗購進原材料，核對購進原料的價格、數量與報價和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房。

三、保管環節要做好

1 出入庫及領用制度

每一項用量都要登記詳細記錄。

對低值易耗品的控制  

記錄易耗品的取用量，如每月餐巾紙、洗滌靈、各種筆記本、筆、打包袋、洗手液、手紙等用量越少，每月費用支出越少，利潤就更大。

酒水、飲料、香煙等都有一定的保質期，有些物料保質期短，所有倉儲必須有標簽，并規定一定的保持預期，如飲料保質期前若干天必須處理。

2 報損丟失制度

對于原料、煙酒的變質、損壞、丟失制訂嚴格的報損制度，如餐具等制訂合理的報損率，超過規定部門必須分析說明原因，并與部門獎金考核掛鉤 。

四、 盤點環節要準確

盤存的準確與否，也影響了成本的準確度。

在做盤存時：  

1、對實物后對帳  

2、盤存在庫的原材料數量，更要仔細盤點在用的食品原材料數量  

3、盤存在庫飲料、在用飲料酒水（如開瓶已用未用完的數量 ）  

一般每半  個月要進行一次盤存。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進貨、調撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉，節省成本開支。

五、 月末總結不可少

每月末要召開成本分析會 ，分析每一菜品的成本率，將成本與實現的收入進行對比，并分別規定不同的標準成本率，對成本率高的項目進行統計分析，并編制成本日報表和成本分析報告書。

此外，把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤 ，以提高廚師的節源積極性。

計算題答案大公布：  

營業額=20*5000=100000元；

原材料成本=7*5000=35000元

毛利額=營業額-原材料成本=100000-35000=65000元

毛利潤=毛利額/營業額=65000/100000=65%

變動成本率=（原材料成本+其他變動成本）/營業額=（7+5）/20=60%

邊際利潤率=1-變動成本率=1-60%=40%，也就是說一碗面賣20元，可以為企業貢獻8元的價值

固定成本為30000元，保本點銷售量=30000/8=3750碗，也就說一個月賣3750碗面時剛好保本

保本點銷售額=20*3750=75000元，按上面的公式=固定成本/邊際利潤率=30000/40%=75000元

利潤=（營業額-保本點營業額）*邊際利潤率=（100000-75000）*40%=10000元（幸福餐飲人）  

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