“餐”考日本
最值得借鑒的真實記錄
為何·日本餐飲
一開就是幾千家
一干就是一輩子
一做就是幾代人
魚，我們“一條一條賣”，日本“一刀一刀賣”
日本人對魚產品有怎樣的情感？用兩個數據可以說明：日本人口總量占全球的2%不到，卻消耗了全球90%以上的魚類產品。
在這其中，生魚片是去日本必不可少的一道名菜。很多人會好奇，為什么日本人這么愛吃生魚？為什么他們吃完不會拉肚子？為什么同為生魚片，價格卻差別很大？
去最著名的筑地魚市場，或者去日本的超市，我們會驚奇地發現：在國內，我們的魚按照一條一條賣；而日本論“片兒”賣，每切下一刀，都是不同的價格……
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從售賣方式，看日本“飲食細分”
日本餐飲的精細化程度很高，一方面體現在管理和設備的精細化，另一方面則體現在食物的售賣和烹飪方式。拿金槍魚來說，按照部位切割和區分，不同部位體現出不同的營養價值，售價也不同。
在筑地市場，每天凌晨會上演“奪魚大戰”——各個餐廳會選擇去搶貨，金槍魚的肚子那兒是最好的肉，日本人叫大脂，其次是中脂，口感有柔嫩的脂肪感。好的部位往往會在切割后，被高級日料店搶購一空。
思考：從生魚的售賣，我們可以看出餐飲行業的“細分”趨勢，越細分，越專業，越能發現其中的差異。都說未來餐飲是食材之爭，掌握一手源頭很重要，但對食材的拆解和細分，能產生更多商業價值。
個體攤位上切割好的魚，看似一樣的肉，實則有價差，一條金槍魚大約會賣5、6種價格。
明碼標價，部位和價格寫得十分清晰
2
日本人為什么愛吃生
2013年，聯合國教育科學文化組織正式將“和食”授予為世界非物質文化遺產，這是日本第22項被列入非遺的項目。
日本政府提出和食申遺的理念是：日本料理保持食材的新鮮和原味，注重多樣性。而聯合國的反饋，也是對于“日本人的飲食習慣源于敬重自然“的認可，“和食”也可以理解為生食。
生魚片最早起源于航海的漁夫，漁夫們為了方便出行，把魚切成片狀攜帶和保存。但當時并未普及到民間，真正的普及是在江戶時期后期（相當于中國晚晴時期）才開始，伴隨著醬油的流行，生魚片+醬油+芥末的搭配形式，讓更多老百姓品嘗到美味。
3
三拼、五拼、木船拼
鯛魚、金槍、河豚魚
東方美食團員在日本市場品嘗生魚片
除了金槍魚，日本還有很多魚類可以做生魚片。比如鯛魚（肉質偏白透明）；新鮮的生烏賊（口感清爽）；甜蝦（軟糯香甜）；扇貝；河豚魚……等等。在居酒屋里，生魚片十分普遍，但不同規格價格也有所差異。
一般把生魚片分為單品、三種拼、五種拼、小木船拼盤。價格也逐步攀升。日本人對于生魚片，就像四川人對于火鍋、上海人對于生煎包、東北人對于豬肉燉粉條、廣東人對于煲湯……
用不同生魚做成的菜品
拼盤，種類越多價格越貴
天然的資源優勢
讓這里的魚產品十分豐富
來日本
品鑒生魚大餐
感受舌尖上的原汁原味
生魚片的售賣和呈現形式
給國內餐飲提供了很多思考
從“細分”中產生力量
尋找不一樣的餐飲商機
……
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