冬季羊菜年年做，看看這幾個大廚怎么創新

菜品特色 這道菜我們用旱蒸（不防水蒸）的方式制作，不同于手抓菜品“水津津”的特色，旱蒸將羊肉內的水分也蒸發出來，由于采用的是15-16斤的羊羔，因此肉質一點不柴。
烹調方法 旱蒸。
制作方法 15-16斤羊肉去掉頭尾，前胸骨劈斷，脊骨從里面劈斷，保證外側形好；羊腿肉厚的地方，用刀劃開打花刀，身上打兩指寬的刀。泡水10小時（一定要用流動水，沖凈血水，這樣蒸出來的羊肉，發白，否則羊肉發黑），搓大粗鹽，一只羊搓100克，內外都搓，放蔥4根、姜350克、花椒30克、八角5個、草果4個、桂皮20克、小茴香40克、本地干辣椒（羊角椒）8個，放入蒸箱蒸2小時，裝盤上桌，羊雜免費贈送。
關鍵 1.放香料蒸的時候，羊身上蓋紗布，再撒上香料，因為有些香料太小，不好往外挑選。2.泡羊前，先用牙簽扎一下，再用鹽搓一下，能起到入味和去血水的作用。

菜品特色 我將羊蝎子（羊大梁骨）、羊排放到一起炒制，再加水燉，在燉時加入醬油，突出醬香味，需要注意的是，醬油的量一定要控制好，菜品不能太黑。
烹調方法 醬燒。
制作方法 1.羊蝎子150克、羊排350克剁塊，泡水2-3小時，冷水下鍋焯水。2.鍋內下胡麻油50克燒熱，下蒜100克、八角2個、花椒10粒、本地干辣椒6個、蔥1根、姜100克，炒出香味，下羊排、羊蝎子煸炒至變色，烹東古醬油50克，加水1500克，加鹽6克、雞精8克、胡椒粉2克調味，燒40分鐘即可。
關鍵 1.放香料蒸的時候，羊身上蓋紗布，再撒上香料，因為有些香料太小，不好往外挑選。2.泡羊前，先用牙簽扎一下，再用鹽搓一下，能起到入味和出血水的作用。

菜品特色 我們店是川菜館，也是清真菜館，為了能迎合回族的口味，同時突出川菜特色，我們將羊肉用辣鹵制，再澆上香辣酥等，咸鮮麻辣。
烹調方法 川式鹵、炒。
制作方法 1.羊排750克沖水3-5小時，加姜、腐乳各50克，蔥30克，鹽20克，胡椒粉、花椒各5克，柱侯醬100克腌制5-6小時，放到鹵水中鹵50分鐘。2.鍋內下色拉油20克燒熱，下干辣椒、香辣酥各5克，花椒30克炒香，下羊排翻炒均勻，淋芝麻油2克、花椒油1克即可。
鹵水 鍋內下菜子油500克燒熱，下蔥、姜片各50克，香菜30克，圓蔥40克，熟雞油、辣椒面、小米椒各20克，干辣椒30克爆炒，加高湯20千克，將蔬菜的香味煮出來，將蔬菜撈出，下香料包（香料包內香料提前用菜子油炒香，香料有八角10克，桂皮5克，香葉1克，草果、白蔻各2克，肉蔻、羅漢果、小茴香各3克，丁香1克，花椒、干辣椒30克），加紅糖、味精各30克，雞精20克，鹽500克，糖色50克調味調色即可。

菜品特色 這也是我們將川菜與清真菜結合的一道菜，將寧夏的原料用四川鹵湯制作，根據當地人的口味，調整麻辣度，做出這款旺銷菜。
烹調方法 川式鹵。
制作方法 選用羊棒骨1千克，鋸成7厘米長的段，沖血水3-5小時，冷水下鍋焯水，放到鹵湯內鹵2小時，撈出即可。
鹵湯 1.將老母鴨、老母雞各2只，雞架子1千克，牛骨2500克分別斬塊，加雞爪1500克一起沖涼水，焯水，放入湯桶內，加水30千克，煮2小時，大概剩余湯15千克。2.鍋內下色拉油100克燒熱，下蔥段、姜片各50克爆香，放入香料（花椒、干辣椒各50克，八角10克，桂皮、小茴香各5克，陳皮4克，香葉、白蔻、香茅草各3克，草果、肉蔻、砂仁、黃梔子、排草各2克，丁香1克）炒香，下高湯15千克燒開，加雞精、味精各50克，鹽60克，老抽10克，糖色50克調味調色即可。

菜品特色 這道菜，我將羊羔肉包裹荷葉、油面烤制而成，羊肉吸收了荷葉的清香，菜品打開的一瞬間，香味撲鼻。
烹調方法 烤。
制作方法 1.選用6-7.5千克的的羔羊肉600克切塊，加蔥、姜、蒜各20克，十三香3克，鹽5克腌制20分鐘。2.取干凈的荷葉，將肉塊包起來，外層再包裹油面，入烤箱（面火180℃，底火150℃）烤1小時，將溫度提高（面火200℃，底火190℃）烤30分鐘至上色即可。
油面 將面粉250克，加雞蛋3個、胡麻油100克拌勻即可。

菜品特色 這道菜突出的是蔥香味和十三香的味道，用蒸的方式制作，保證羊肉鮮嫩的口感，同時讓營養少流失。
烹調方法 蒸。
制作方法 取羊羔肉700克剁成小塊，反復漂洗干凈，控水，加小紅蔥末100克，姜末150克，十三香、鹽各4克拌勻，加胡麻油50克拌勻，放入碗內，入蒸箱蒸40分鐘，上桌時，用蒜片10克、香菜3克點綴即可。

編輯提問 為什么碗中有很多湯汁？
作者回復 是蒸制過程中，羊肉自身滲出來的肉汁和水蒸氣。

菜品特色 我將羊背經過煮制成熟，保證羊肉的原味，但是不少食客覺得美味有，鮮味不足，于是我又澆上調制的味汁，咸鮮味兼備。
烹調方法 煮。
制作方法 1.取羊背1500克反復沖水，漂洗12小時，入鍋內，加蔥段100克、姜片50克、鹽30克、白蘿卜500克，加水沒過羊背，煮1小時40分鐘，取出，剁塊，裝盤。2.鍋內入胡麻油20克燒熱，下蔥花、蒜末各10克炒香，下美極鮮醬油3克，蘭花一品鮮醬油、醋各5克，十三香2克，水150克燒開，調成汁，加鹽2克、白糖5克調味，澆在羊背上，用蔥花、紅椒丁各3克，焯水的油菜100克點綴即可。

菜品特色 羊尾是很多店都不做的菜品，一來其成本高，一只羊身上只有一塊，二來羊尾上有很多油，處理不好，膻味會很重。但是我們酒店有自己的羊養殖基地，因此羊尾骨對我們來說就是易得的原料了。考慮到羊尾骨不易成熟，我先將其煮熟，再入烤箱烤制，做好的菜品，外酥里嫩。
烹調方法 先煮后烤。
制作方法 1.羊尾骨（取尾尖）100根焯水，放入鍋內，加蔥、姜、蒜各250克，八角、干辣椒、小茴香各100克，花椒50克，加水沒過羊尾骨，煮40分鐘。2.烤盤底墊圓蔥、香菜、大蔥各50克，將羊尾擺放在上面，入烤箱（面火280℃，底火300℃），烤10分鐘，刷自制香油，繼續烤至上色，撒孜然辣椒面50克即可。
自制香油 鍋內入胡麻油1500克、色拉油500克燒熱，下辣椒面500克，花椒、八角粉各150克，白芝麻150克，甘草粉100克，小火慢慢煉香即可。
孜然辣椒面 孜然和干辣椒按照1:1的比例，入鍋內炒香后，磨成面即可。

菜品特色 這道菜我們注重的是菜品的原汁原味，沒有過多的香料加入，改用蔬菜汁祛膻味，注意鹽不宜加得過早，否則肉質很容易變老。
烹調方法 煮。
制作方法 將鹽城綿羯羊生肉1500克剁成雞蛋大小塊狀，涼水浸泡2小時，涼水下鍋，開火后，將血污雜質去除，加入輔料（生姜、青蘿卜各100克，大蔥、大蒜各80克，花椒、八角各10克，），煮至八分熟，加鹽10克，再煮15分鐘即可。

菜品特色 這道菜我將羊肚做成了酸口的，但是不是加入白醋，而是用酸菜和自制酸湯提味，尤其是自制酸湯，番茄不僅賦予酸味，還讓菜品顏色紅亮，增加食欲。
烹調方法 先燜后澆湯。
制作方法 1.羊肚25千克制凈，清水洗干凈，焯水，放入鍋內，加甘草150克，八角10個，小茴香100克，蔥、姜、干辣椒各50克，放入桶內，加水沒過羊肚，蓋蓋燜30分鐘。2.走菜時取羊肚750克切條，焯水；酸菜絲100克用胡麻油炒熟，放入盤內墊底，蓋上羊肚，澆燒熱的酸湯1200克，撒小米辣椒末、蒜末各3克，淋燒熱的胡麻油10克，用香菜1克點綴即可。
酸湯 鍋內下胡麻油150克燒熱，下香蔥、姜、蒜各50克炒香，下番茄粒200克、胡蘿卜粒50克、香芹粒20克、香菜粒30克炒香，加水2千克，加鹽10克、胡椒粉3克調味即可。