九款酸菜菜品，秋冬正上新！

我家酸菜魚

酸菜魚一般是以黑魚或草魚作為主料，此菜改用冰鮮巴沙魚柳入菜，與黑魚相比，其價格便宜，約10元/斤，成本較低，易于備貨，入菜時取出解凍即可，非常方便。巴沙魚柳肉質鮮嫩，沒有魚刺，搭配彈牙的年糕、爽口的豆芽以及特制酸湯一同成菜，出品靚麗，酸香可口，十分開胃。

原料

冰鮮巴沙魚柳一片（重約750克），豆芽100克，酸菜100克，年糕片75克。

調料

酸湯850克，鹽5克，味精、雞粉各2克，青紅椒段各15克，青花椒10克。

制作：

1、巴沙魚柳自然解凍，洗凈后斜刀片成大片，加味精、鹽、白糖、白酒、生粉、蛋清各適量抓勻上漿，水滑后撈出瀝干備用。

2、鍋入底油燒至四成熱，下入酸菜炒香，倒入酸湯燒開，然后下入年糕、豆芽，加鹽、味精、雞粉調味，大火燒制3分鐘，撈出擺入盤中墊底。

3、將魚片下入酸湯小火煮1分鐘，撈出裝盤，再將鍋內原湯倒入盤中。

4、鍋入底油燒至五成熱，下入青紅椒段、青花椒爆香，起鍋澆在魚片上即成。

酸菜豆花蛙

這是把酸菜魚、酸菜粉絲湯和酸菜豆花的做法加以融合而創出來的一道江湖菜。成菜豆花牛蛙細嫩，湯汁酸辣開胃。

原料：牛蛙2只   豆花400克   水發粉絲200克   泡酸菜150克   野山椒節、子彈頭泡椒、小米椒節、姜片、蒜片、蔥節、蔥花、鹽、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化豬油、色拉油各適量

制法：

1.把牛蛙治凈斬成塊后，納碗加適量的胡椒粉、鹽、料酒和生粉抓勻，待下入油鍋過油后，再倒出來瀝油。

2.凈鍋放適量的化豬油和色拉油燒熱，先下野山椒節、姜片、蒜片和蔥節炒香，再倒入酸菜炒出酸香味，把牛蛙下鍋稍炒以后摻入清水，燒開后加鹽、胡椒粉和味精，接著把豆花下鍋煮至入味。

3.把水發粉絲放沸水鍋里汆一水后，撈出來放窩盤里墊底，接著把燒好的酸菜豆花蛙舀在上邊。

4.鍋洗凈了重新上火，放適量色拉油燒熱后，下入野山椒節、小米椒節和子彈頭泡辣椒一起熗香，起鍋舀在盤中酸菜豆花蛙上邊，撒些蔥花即成。

酸菜豆花

原料：

內酯豆腐 1塊  雞胸肉 50g 四川酸菜 50g 香蔥 1棵大蒜 2瓣老姜 5g 

調料：

陳醋 10ml 生抽 10ml 鹽 2g 高湯 250ml 油 15ml 水淀粉 10ml 油 15ml 花椒粉 5g 刀口辣椒 5g 花椒碎 5g

做法：

1、大火燒開煮鍋中的水，將整塊的內酯豆腐汆燙2分鐘，取出后放在高湯中浸泡待用。

2、雞胸肉片成片，加入1g鹽和1茶匙水淀粉拌勻。酸菜洗凈切成50px見方的小片。老姜切片，蒜切成蒜末，香蔥切段。香菜洗凈切段。 

3、大火加熱炒鍋中的油至6成熱，放入酸菜、蔥段、姜片炒香，加入高湯煮開，放入雞胸片、白胡椒粉、鹽拌勻，雞胸煮熟后加入水淀粉勾芡。

4、內酯豆腐放在深盤中，淋上炒好的酸菜雞片汁，淋入生抽、陳醋，在中間撒花椒碎、刀口辣椒和蒜末。

5、用炒鍋將1湯匙油加熱至有較多油煙升騰，把熱油淋在花椒碎和蒜末上即可。

酸菜肉片

主料：

酸菜300克里脊肉300克

調料：

生抽1湯匙淀粉1湯匙蒜6瓣干紅辣椒7個花椒5克白糖半茶匙  胡椒粉適量鮮雞汁數滴

做法：

1.里脊肉切薄片，放入淀粉和生抽抓勻上漿，干辣椒用熱水泡軟切絲，蒜切蒜末。

2.熱鍋涼油放入辣椒絲和花椒小火炒香，把花椒和辣椒絲盛出來備用，放入酸菜翻炒1分鐘，放入白糖翻炒幾下，倒入熱水煮5分鐘。

3.放入漿好的肉片，肉片變色后放入鮮雞汁，撒上黑胡椒粉。

4.連湯帶肉倒入大碗中，放上蒜末和之前炒好的辣椒、花椒

5.湯勺里倒適量油燒熱，澆在放了蒜末和辣椒的肉片上即可。

鹵肉酸菜心

葷素搭配大拌菜

酸菜在東北的冬天每家每戶必備的冬菜，而酸菜心更是酸菜中最精華的部分；鹵肉則選擇五花腩，俗稱“下五花”，肥瘦相間。我將東北的酸菜心與鹵好的五花腩相搭配，可以減少五花肉的油膩感，調味咸鮮微辣，適口性不錯，大家可以嘗試一下。

原料：東北酸菜心200克，鹵肉100克，海米10克。

制作

1.將東北酸菜心改成3厘米長的段；鹵肉改1厘米見方的塊。

2.將酸菜心與鹵肉、海米混合放入拌菜盆中，加入A料調味，淋上炸辣椒油、青椒塊、紅椒塊拌均勻，裝盤即可。

鹵肉：凈五花肉5千克放入清水10千克，加入炸香的蔥段、姜片、蒜子各200克，調入東古醬油400克、日本燒汁200克、生抽150克、冰片糖100克、味精40克、雞精90克、南乳汁20克、老抽15克，小火煮40分鐘。

老壇酸菜蛙

這道菜主要針對不怎么吃辣的群體，成菜酸爽鮮香。

牛蛙治凈斬成大塊，加鹽、料酒和濕淀粉拌勻碼味后，放入五成熱的油鍋里滑熟。老壇酸菜切成大片，用清水洗凈。另把絲瓜去皮并切成條，汆一水待用。

鍋里放化豬油燒熱，投入姜片、蔥段、青椒圈、紅椒圈和酸菜片炒香后，摻入鮮湯燒開。然后放入絲瓜條和蛙肉塊稍煮，加鹽、味精、白糖和胡椒粉調味后，出鍋裝缽內即成。

酸菜蹄花

該蹄花火鍋湯鮮味美，蹄花肉嫩質細，酥而不爛，油而不膩。

選用上好的豬蹄，將其表皮用燎火燒盡余毛，至皮焦黃，浸泡后刮凈焦皮，并砍成大塊，入沸水鍋中加料酒汆透后撈出，接著用清水沖凈。再放入燉鍋內，加清水、姜塊、香蔥結，燉3小時直至皮糯酥軟而不爛，肉嫩化渣不膩時，撈出待用；自制酸菜切成節；西紅柿切成半月片。

炒鍋置旺火上，放入適量的熟豬油燒熱，下入姜片、酸菜節煸炒至出香，然后摻入豬蹄鮮湯，放入燉好的豬蹄花，加精鹽、雞精、胡椒面略煮片刻后，起鍋倒入火鍋盆內，撒上西紅柿片、蔥節即成。

取一個小碗（按人數每份計），放入蒜米、煳辣椒面、側耳根粒、精鹽、花椒面、醬油和蔥花配制成蘸水，加一點原湯蘸食即可。

酸菜面餿餿

原料：面粉200克土酸菜75克蔥花5克鹽、色拉油各適量

制法：

1.把面粉放盆里，用手灑入少量的清水，邊灑邊用筷子去攪拌，使其結成一個個黃豆大小的面粉疙瘩。

2.鍋里放色拉油燒熱，投入土酸菜炒香后，摻入較多的清水燒開，放鹽調味后撒入面粉疙瘩，邊撒邊用勺輕輕地去攪動，等面粉疙瘩熟透以后，撒入蔥花便出鍋裝盤。

關鍵：在攪拌面粉時，水量一定要少，否則面粉疙瘩會變稀并粘連在一起。另外，凡是加了土酸菜的菜點，調味時都只能加鹽，不能放其他的調味品，否則成菜味道會變得怪怪的。

酸菜雞

此菜是由酸菜魚的做法改良而來，雖然酸菜魚味道鮮美，但草魚雜刺較多，總是不能讓食客放心地大快朵頤，所以此菜用去骨的雞腿肉代替魚片，食用時可以大口吃肉、喝湯，完全不用擔心卡刺。

開胃醬制作：

鍋入雞油5斤燒至四成熱，下入剁碎的丹丹野山椒5斤、仔姜末3斤、蒜蓉2斤，小火翻熬半個小時即成。

制作流程：

1、去骨雞腿肉400克切成一指粗的條，加蛋清20克、幺麻子藤椒油6克、鹽3克、白胡椒粉2克，加入蔥段、姜片、香葉2片腌制15分鐘；魚酸菜200克、豆皮100克切成1厘米寬的長條與金針菇50克一同下入鍋中汆水，直至魚酸菜汆去鹽分、豆皮和金針菇汆至五成熟即可。

2、雞腿肉加少許濕淀粉抓勻，下入七成熱的寬油中快速撥散，炸至八成熟后撈出瀝油。

3、鍋留底油燒至六成熱，下蔥花、姜片、蒜片各10克煸香，下開胃醬30克，倒入雞湯800克，蓋上蓋子大火燉5分鐘，下入魚酸菜、金針菇、豆皮，調入白醋30克、雞粉10克、白糖、味精各5克、胡椒粉3克，倒入花雕酒30克（去腥），再燉2分鐘即可出鍋裝盤。

4、鍋入底油燒至六成熱，下美人椒段、杭椒段各20克、干青花椒、姜末、蒜末各10克，紅燈籠椒2個煸出香味，澆在雞肉上，點綴少許香菜即成。

技術關鍵：

1、熬制開胃醬時需要不停地翻動，以防止變糊發黑。

2、為保持雞肉鮮嫩的口感，將其炸至八成熟時即可撈出。