每年關幾十萬家店，80%的餐飲老板不會成本核算！不信你進來看…

來看看餐飲店經營中的營業成本主要有那些吧！

 可以讓你眼花繚亂的餐廳成本結構

作為餐廳的總負責人，餐飲老板們必須關注好6個數據點和4個成本警戒線。

6個數據點

1.餐廳的每日銷售收入

每日銷售收入的高低，決定了餐廳每日收入效益的好壞，也決定了全年收入的分布狀況。

2.每日現金流量必須要盯牢

牢牢盯住每日現金入賬情況，做到“儲銀于倉，心中不慌”，只要真金白銀在手，不怕各種經營困難，不怕外部經營環境的變化。

3.每日成本支出，嚴控支出

有嚴格的成本意識，清楚知道餐廳每日經營成本是多少，如每日人事費用、水電氣能耗等，管理好成本支出，降低經營成本。

4.盤點每日應收賬款，避免死賬

了解每日、每月、每季經營回款問題，應收賬款的催收問題。及時催收回款工作，不要讓欠款長時間地滯留在餐廳之外，占用餐廳流動資金。

5.查清應付賬款，避免收支不平衡

餐飲創業者的每日應付款項，一定要注意輕、重、緩、急，在保持門店正常經營的情況下，不要造成現金與資金緊張，更不要出現發不出工資，支付不出水電費，交不起稅金的尷尬局面。

6.關注當日利潤，隨時調整

只有每日完成好了，每月完成了，每季達標了，才能確保每年利潤指標的完成。一旦出現拖欠，接下來的利潤指標完成就十分困難。

四個成本警戒線

1.租金成本：不超過預估銷售額的10%

犟骨頭排骨飯創始人王藝偉表示在考慮租金成本時，要將租金成本控制在營業額的10%以內。

“為什么不是定一個額度，而是定一個比例呢？因為租金具體多少不是最重要的，重要的是營業額能夠達到多少，好地段的商鋪租金肯定會高，但是相對的營業額也會比較高。”王藝偉說。

另外，為了防止亂漲房租的現象出現，簽訂租房合同時，租期是多長、租期內是否會漲房租、會漲多少，都要事先和房東商量好，并在合同上說明，以防后期成本過高再搬店，那就得不償失了。

2.人力成本：不超過銷售額的20%

魯班張餐飲公司總經理鄭承軍表示，人力成本這塊，不同業態的餐廳差別很大，低的會占12%~13%，高的甚至會超過20%，但是比較合理的是不要超過20%。

現在，人力成本占餐廳成本的比重越來越高。尤其是中式正餐，一個好的廚師往往薪資不菲，為了留住一些優秀的人才，有時餐企還會采用股份分紅等手段。即便如此，人力成本也要盡量控制在銷售額的20%以內，否則餐廳的經營將難以為繼。

3.采購成本：營業額的30%

關于采購成本，王藝偉、鄭承軍、拌調子熱干面創始人大俠等均給出了相同的數據，即營業額的30%。

餐飲的本質是是食物，所以食材的質量一定要有保證。營業額的30%這個比例，一方面可以保證食材品質，另一方面又不至于太高而拖垮整個餐廳的經營。

對于采購成本的控制，烤匠創始人冷艷君則給出了更加具化的辦法。比如，找到第一手的優質食材供應商，砍掉中間環節；定期對食材的市場價格進行考察，充分掌握食材市場價格信息，等等。

4.裝修成本：開業預算的25%~30%

對于裝修費用，多位老板均表示，這個并沒有一個固定的標準，需要根據餐廳的定位和預算進行綜合考量。

祖母的廚房西餐廳副總經理張磊表示，不同類型的餐廳對裝修成本的要求不一樣，正餐類無論中餐還是西餐，對裝修的要求都較高。在進行預算時，祖母的廚房西餐廳的裝修費用一般占開業預算的25%~30%之間，“我們的人均消費在130元左右，所以裝修費用一定不能夠太低，必須要讓顧客進店以后感覺來得值。”張磊表示。

舉個例子

老楊在鄭州三環附近開了家面館，鋪子是轉讓來的，裝修較好所以轉讓費費比較高，但是省去了很多麻煩。面館大概70平米、12張桌子。菜品上經營山西特色面食、餃子、涼菜、大盤雞，不經營炒菜。

老楊的小算盤是：做炒菜就需要雇廚師，而面食和涼菜自己就可以做。為了節省開店成本，整個店面只有后廚兩個員工是全職。中午忙的時候，老楊會雇兩個鐘點工來工作。老楊和妻子則身兼數職，收銀員、采購員、傳菜員、服務員，多個角色自由切換。

本想著到二線城市開店成本能節省不少，能多賺些錢。可是經營了兩個月后，老楊發現還是不賺錢。為什么會這樣？老楊細細地算了一筆賬。先來看看老楊列出的各項成本數據：

根據每日保本營業額的計算公式：

日均營業額4000元，一年營收144萬，對于一家70平的面館來說，似乎還不錯。我們按照上面的4個成本警戒線，再來替老楊算一筆賬。

我們可以看出，老楊不做炒菜、夫婦兩人身兼數職的策略奏效，人力成本控制的很好。采購成本剛剛及格，如果算上食材損耗成本、運輸成本、潛在的漲價因素等，采購成本遠未達標。

最重要的是租金成本，超出紅線近一倍。其實鄭州街邊店平均租金在200～300元/平/月之間，對老楊的這間70平小店來說，合理的租金一年應該在16萬左右。這也和老楊剛到鄭州人生地不熟有關，看來主要是問題出在了店鋪成本上……

總結

有一個清晰的餐廳流水，就能根據數據詳情迅速的找到問題；即使是正在盈利的、看起來沒問題的餐廳，或許也可以在成本核算過程中發現問題，并找到提高營收的方向。

來源 餐謀長聊餐飲

重慶火鍋培訓