12款土掉渣的民間菜

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雙豆燒老鴨

這是從土豆燒雞演變出的一道新菜，加入四季豆，為成菜增添了一抹綠色和脆嫩的口感。制作此菜，一定要選用養殖時間較長的土麻鴨。

把治凈的土麻鴨斬成塊，投入加有姜片、蔥段和料酒的沸水鍋，汆一水后撈出來，再放入六成熱的油鍋里炸至干香待用。

高壓鍋里摻入紅湯，倒進炸過的鴨塊，加鹽、味精、雞精和胡椒粉調味，上汽后壓8分鐘，揭蓋放入土豆和四季豆，再壓2分鐘，即可裝盤上桌。

麻婆鹵豆腐

在雅安民間，人們制作豆腐菜的方式有些特別——喜歡先鹵再燒。

這道菜是把豆腐先切成3厘米見方的塊，等到放入加有干辣椒節和花椒的麻辣五香鹵水鍋鹵至入味后，再撈出來裝碗，另外淋紅油、花椒油并撒些花椒面和蔥花，即成。

文蛤燒麻雞

麻雞是崇仁縣的優良品種。此菜選用每只重1000克左右的仔麻雞，經宰殺治凈后，剁成塊。另把文蛤洗凈，先投沸水鍋里汆一水，撈出來再用清水漂洗凈。

凈鍋放菜油和色拉油（各半），燒熱后倒入麻雞塊、姜片、蔥節、干辣椒節、香葉等，一起煸炒至水汽干時，烹米酒并摻適量鮮湯，放紅燒醬油、生抽、白糖、鹽和味精，燒至雞肉剛熟即放入文蛤，改大火收至見油不見汁時（這樣成菜才香），撒入蔥花即可裝盤。

苦瓜紅燒肉

把豬五花肉切成方塊，苦瓜則需切成方丁。

鍋入油燒熱，下五花肉塊和糖色翻炒，見五花肉上色后，摻入鮮湯并調成咸鮮味，燒至五花肉七分熟時，把苦瓜塊放進去，燒至原料熟透后，出鍋裝盤成菜。

開味鴨

原料：凈麻鴨1000克  兒菜500克  泡姜片、泡椒節、大蒜、豆瓣醬、蔥花、鹽、料酒、白糖、味精、鮮湯、紅油、菜油各適量

制法：

1.把治凈的麻鴨斬成小塊，加鹽和料酒碼味后，再入油鍋里過油，倒出來瀝油。另把兒菜切成塊。

2.凈鍋放油燒熱，下泡姜片、泡椒節、大蒜、豆瓣醬和鴨塊爆炒香后，摻入適量的鮮湯并加鹽、料酒、味精和白糖。待燒至鴨塊軟熟時，才加入兒菜塊，燒熟再淋少許紅油，起鍋裝碗后，撒上蔥花即成。

排骨粉絲煲

鱔段粉絲是一道非常流行的新川菜，因為有部分人不吃鱔魚，因此主料換成了排骨，從而創新出此菜。

把豬排骨斬成小塊，投入沸水鍋里汆一水后，倒出來沖洗干凈，然后放入高壓鍋并摻入紅湯，壓至軟熟入味待用；龍口粉絲用熱水泡軟待用。

把壓排骨的紅湯倒入鍋里，再放入發好的粉絲和壓好的排骨稍煮，其間放鹽、香醋、紅油和胡椒粉調成酸辣味，撒入香蔥節，即可起鍋裝入小陶缽上桌。

原料：

仔雞300克，絲瓜條150克，腐竹段50克，泡椒碎、泡姜碎各30克。

調料：

A料（鹽、白胡椒粉各2克，雞粉5克）

B料（鹽、雞粉各3克，濕淀粉25克）

三五火鍋底料20克，花椒油、料油各5克，色拉油1千克（約耗60克），食用堿2克。

制作：

1、絲瓜條、腐竹段分別焯水，撈出控水，放入大碗內墊底；仔雞切成3厘米見方的塊，加入食用堿拌勻，腌制5分鐘。

2、雞塊沖水去掉堿味，控水后加入B料抓拌均勻，放入冰箱內冷藏1–2小時，取出放入燒至四成熱的色拉油中滑油。

3、鍋留底油燒至五成熱，放入泡椒碎、泡姜碎、三五火鍋底料炒香，下入雞塊，翻炒均勻后倒入清水250克和A料，大火收緊湯汁，淋入花椒油和料油，出鍋裝入大碗內即可。

盆盆雞

這是把雞塊與鄉土食材灰菜同炒成菜。

1.先把仔雞剁成小塊，納碗再加姜蔥、鹽和料酒碼味，另把灰菜切成片。

2.凈鍋上火放油，下雞塊炸熟便撈出來瀝油，另把灰菜片下鍋稍炸，倒出來瀝油。

3.鍋留底油，先放干辣椒節、姜片、蒜片、豆瓣醬和花椒炒香，再倒入雞塊和灰菜片，邊炒邊加鹽、白糖和味精，炒香后撒入青椒節和大蔥節，稍炒即可裝入鍋仔上桌。

雞毛菜炒豆渣

這里的雞毛菜，指的是那些農家小菜，比如蘿卜纓、小白菜秧、白菜薹等。

1.先把豆渣蒸熟，放到鍋里干炒至酥香便出鍋待用。

2.把雞毛菜洗凈后，在沸水鍋里汆一水撈出，擠干水再切碎，隨后在加有適量菜油的鍋里炒干水汽。

3.凈鍋放油，先倒入雞蛋液炒至凝固，再倒入豆渣和雞毛菜炒香，在加鹽并撒入蔥花炒勻后，即可出鍋裝盤。

大蒜燒肥腸

烹制肥腸，多調以家常或麻辣味，這里卻將其用雞湯烹煮成白味菜。

把肥腸反復清洗干凈，入清水鍋里汆水后，再放入白鹵水鍋里鹵熟，撈出切成節。

凈鍋上火放少許油燒熱，下姜片、蔥節爆香后，摻入雞湯熬煮2分鐘，打撈去姜蔥后，放入肥腸節和大蒜，中火燒至大蒜軟熟，起鍋裝碗撒上小蔥花成菜。

炒豆渣

豆渣是制作豆腐或熬豆漿剩余的“ 廢料”， 因為口感不太好，人們在以前很少食用。殊不知，豆渣的營養價值很高，在提倡多吃粗糧的健康觀念下，把豆渣炒酥香后，口感會有所改善。

制法：

把黃豆放清水盆里泡漲后，再放攪拌機里打碎，然后用密漏勺過濾出豆渣，待用（豆漿可另行點制成豆腐）。

凈鍋放色拉油燒熱，倒入攪勻的雞蛋液炒至凝固變香后成雞蛋碎，再下入姜米和蒜米炒香，并放入豆渣炒干炒熟，調入鹽、味精和雞精，然后撒入青椒粒、小米椒粒和蔥花炒勻，出鍋裝入土缽內，即成。

莊園菜

把豬五花肉切成條，在鍋里用生菜油和豬油煸炒至吐油，待加入花椒、姜絲、四季豆和土豆條同炒2分鐘后，摻適量清水并放鹽，另在鍋邊貼上鍋邊饃，蓋上鍋蓋，燜至四季豆軟熟、鍋邊饃底面金黃時，出鍋裝盤便好。

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