專訪一味一誠烤全魚創始佟承陽：7年不換招牌菜

        “一味一誠烤全魚”創始人佟承陽說話不算快，但在采訪中經常迸出“金句”。從2009年開始深耕烤魚市場，這些年他經歷了烤魚品類從興起到泛濫，從瓶頸再到回歸的全過程。換句話說，他對這個品類的優劣利弊了如指掌。

        “一味一誠烤全魚”目前共有12家店，是北京最火的烤魚品牌之一。從創立品牌之初，佟掌柜就堅持活魚現殺現烤的烹飪方式，同時，醬料、紅油等配料雖然采用的是中央廚房統一配送，但底料的炒制一定是在門店內現場完成，而且是每一份單獨小鍋炒制。佟掌柜稱之為“半標準化”，他坦言：“中餐的標準化是給快餐和食堂的，毫無鍋氣可言，鍋氣這個東西很神奇，沒有上綱上線的標準，但顧客就是能感受到。”

        相比快速擴張開店，佟掌柜更看重信譽和誠信，他很看好臺灣和日本對餐飲匠心精神的追求，“他們的企業規劃里往往沒有開店計劃，而是看重修煉內功。不急于求成，在品質上發力，才能長久。”他說。

        針對現在很多餐廳頻繁更新菜品的現象，佟掌柜坦言，“一味一誠烤全魚”7年沒有更換過招牌菜菜單，然而顧客反響很好，對品牌和招牌菜品更加依賴。“其實吃來吃去，顧客還是習慣于選擇他心里的經典口味。創新不一定非要體現在口味的變化上，也可以體現在顧客體驗方面，在細節上提升，給顧客新感覺。”

        佟掌柜介紹說，北京西單大悅城店正在進行升級裝修，未來的門店將以“休閑度假風”為主，懷舊情調中不失小清新，將定位升級為“輕正餐”，即在正餐和快餐之間，偏休閑餐飲。“更潮流，更討女性顧客的歡心。”他說。

       和傳統的烤魚店不同，“一味一誠烤全魚”加入了很多和顧客互動的細節，比如印有葫蘆娃和柯南的餐具包裝，再比如在餐廳地面上畫上田字格，服務員可以與顧客互動玩游戲，如果服務員輸了，就贈送小禮物等。又如Slogan是“好好學習、天天吃魚”，借勢毛主席的經典語錄加以改變，朗朗上口又不失樂趣。

     很多餐飲人盲目投身烤魚市場，看中的是單品的可復制化、操作簡單化。然而說到烤魚市場，佟掌柜通過市場觀察總結出：優勢和短板并存，烤魚是低頻低消品類，一周吃一回已經是比較高的頻次了，且人均客單價不高。另外，想要做活市場，需要選址在人流量大的地方，租金又偏高。

針對這樣明顯的情況，佟掌柜的做法有幾點：

        一是在產品結構上做出更豐富的搭配。“中國人吃飯一定要‘成席’，不僅要吃好還得吃飽，因此我們在結構上比較豐富，除了常規的烤魚配菜，我們也照顧了不同口味需求的顧客，目前有16種味型，并做產品混搭，比如牛蛙配烤魚、龍蝦配烤魚、蛤蜊配烤魚等，用烤魚的基底，做多可能性。”他說。

        二是聚焦收縮，修煉好內功。在他看來，既然是低頻次消費的產品，顧客來一次，就一定要讓他們感受到品質的扎實。聚焦招牌菜品，提煉味道的獨特性，牢牢抓住顧客味蕾。菜品結構化繁為簡，深耕烤魚品類，練好內功才是王道。

        三是重視品牌形象，加大品牌影響力。佟掌柜坦言，未來一定是品牌之間相互拼殺，沒有品牌會首先被淘汰，相反，好的品牌能助力企業在選址等方面占據更多優勢。因此“一味一誠烤全魚”在2017年也做了和品牌相關的系列升級，以更加強勢的品牌姿態在行業中立足。