新的一年已經過去兩個月了，隨著氣溫的逐漸回升，清新爽口的涼菜無疑又成為了食客心尖兒上的“寵兒”。你是不是還在為想不出新一季的涼菜創意而暗自傷神呢？不要著急，這不，我又悄悄地出現在你的身邊了，嘻嘻~本課件呢，給大家送來了42款制作簡單、超高毛利、造型新穎、清新爽口的涼菜，還等什么?跟著我來爽一把喲！！！
紅油土雞片
原創思路 這道菜品麻辣爽口，雞肉彈牙，黃瓜干脆爽，是一道非常下飯的涼菜。
原料 熟雞腿200克。
調料 水蔥、黃瓜干（5厘米長）各100克，酥花生20克，雞片汁150克，紅油120克，蔥花10克。
制作 1.熟雞腿撈出放涼，裹保鮮膜，放冰柜放涼，切8×2.5厘米的片定碗。2.盛器內放入水蔥段、黃瓜干，扣入雞片，澆雞片汁，淋紅油，撒蔥花、酥花生走菜即可。
熟雞腿 鮮雞腿300克沖凈血水，汆水后放入高壓鍋壓35-40分鐘，加入干辣椒20克、干花椒5克、鹽焗雞粉5克壓熟，取出放涼。
雞片汁（批量） 味精、廚邦雞精各150克，蠔油、廚邦100%純芝麻油各200克，藤椒油120克，花椒面80克，十三香、鹽各25克，廚邦醬油、廚邦美味鮮醬油、醋各30克，紅油170克，涼開水1.6千克攪拌均勻即可。
關鍵 調雞片汁時要用冷開水調制。這道菜用到的紅油可以參照2018年1期P24，主料與調料的比例可以根據區域和食客口味情況適當改變。
蒜香撈脆肚
原創思路 百葉是百搭的食材，白百葉相對于黑百葉，視覺上更好看，也更有食欲。這道菜品屬于酸辣口味，制作簡單，銷量喜人。
原料 白百葉、黃瓜絲各150克，圓蔥絲100克。
調料 紅油25克，蒜末50克，紅椒圈、蔥末各5克，撈拌汁10克。
制作 1.白百葉切5厘米長的條，入80℃的水中汆燙1分鐘，撈出并瀝干水分。2.汆好的百葉放入蒜末、蔥末、紅椒圈，淋紅油、撈拌汁拌勻，放入圓蔥絲、黃瓜絲墊底的盛器中即可。
紅油（批量） 色拉油25千克燒至七成熱，放入韓國戶戶辣椒面、二細辣椒面各1千克，香葉、草果、八角各300克，蔥段、姜塊各30克熬至出香即可。
貢椒海蜇花
原創思路 這道菜我們選用海蜇花制作，海蜇花更加干凈，而且美觀、精致。制作非常簡單，1分鐘走菜，桌桌必點。
原料 海蜇花250克，黃瓜絲150克。
調料 蒜末10克，香菜末、姜末、廚邦100%純芝麻油各5克，貢椒圈25克，白糖100克，醬油、紅油（同蒜香撈脆肚中紅油做法）各80克。
制作 1.海蜇花提前沖水12小時，瀝干水分，放入姜末、蒜末、白糖、廚邦醬油、紅油、廚邦100%純芝麻油拌勻。2.取盛器，放入黃瓜絲墊底，放入拌好的海蜇花，撒香菜末、貢椒圈即可。
風干舟山帶魚
原創思路 舟山帶魚營養豐富，蛋白質含量高，而且吃起來更加鮮嫩且鮮而不腥，沒有其它地方帶魚的大骨粒異物感。我將舟山帶魚腌制后風干再炸制，味道香濃，口感酥脆。
原料 帶魚6千克。
調料 色拉油3千克（約耗150克），八角、姜片各20克，花椒35克，香葉10克，蔥段30克，干辣椒15克，料酒、鹽各200克。
制作 1.帶魚制凈；將除了色拉油外的其他調料放入不銹鋼盆中，加入清水5千克調勻，放入帶魚，蓋保鮮膜放入冰箱腌制2小時取出。2.將帶魚吊掛于陰涼通風的地方風干12小時，取下后斬成6厘米長的段。3.鍋內放入色拉油，燒至七成熱的時下入帶魚，炸至色澤金黃后出鍋裝盤晾涼即可。
雙色酸奶凍
原創思路 我將南瓜泥、紫薯泥搭配在一起制成奶凍，造型新穎，香甜可口，配上綠豆泥和酸奶拌制的小醬汁，更增口味。
原料 南瓜、紫薯各500克，綠豆30克。
調料 冰糖、鮮奶油、魚膠粉各20克，煉乳30克，酸奶40克。
制作 1.將南瓜、紫薯、綠豆分別蒸熟，打成泥；綠豆泥與酸奶拌勻。2.南瓜泥、紫薯中分別放入冰糖、鮮奶油、魚膠粉各10克，煉乳15克拌勻，將南瓜泥倒入盛器鋪勻，再倒入紫薯泥，放入冰箱冷藏12小時后取出改刀成3厘米見方的丁，配綠豆泥裝盤即可。
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整編/視覺：楚小義
合作：18901061720
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