肉夾饃、涼皮也能標準化 老佟家：標準化生產的“匠心”傳承

佟偉光：那時候20歲出頭，在當兵復原后主要為了謀生，就做了小吃這一行，對什么是特色小吃也沒概念。但我當時心里始終看不上這個職業，覺得沒出息，就換工作，干過服務員、保安、銷售之類的。經歷過幾份不同的工作之后，對當初自己的一些理想、抱負什么的就理解地更透徹了，就又回到餐飲行業來，繼續做小吃這一行。零幾年的時候陜西美食還沒現在這么火，所以就接著干了。

佟偉光：起初是以家庭模式在經營，直營，那時候的想法很簡單，把老佟家做成百年老店，傳承技藝和匠心什么的。但老佟家在無錫當地還沒有任何根基，夫妻店也很難經營下去，我失敗了一次，重新站起來，又失敗一次。中途還回到東北創業，也失敗了，最終又回到無錫。一直到2012年，我成立了無錫佟興記餐飲管理有限公司，老佟家才真正成為品牌火了起來，同年我的第二家直營店也開張了，加盟店也落地了，老佟家正式由親情化的經營和管理模式轉變為制度化、系統化的團隊加盟模式。第一批加盟商都是老佟家的食客，后來也有的成為我的合作伙伴。

佟偉光：發生變化的主要是老佟家的經營模式，開店做小吃，創立老佟家這個品牌的初心是沒有變的，“匠心”也沒變。原來的單店，出品全靠人工操作，有了加盟店之后，出品進入標準化的過程，由第三方加工。我們成立配送中心，將產品由加工工廠配送到各個門店。

可能現在的大多數人會認為，只有人工操作的，消費者可以在現場觀看出品過程的方式，才有資格被稱為“匠心”，但我認為這是消費者的誤解。

能被消費者稱之為“匠心”的產品，那一定是因為它好吃，以及人工現場操作是看得見的過程，能讓食客放心。但是，人工操作對產品的味道影響極大，即便門店都是一個品牌，不同的人操作得出的產品味道是不一樣的，老佟家涼皮由十幾種調料調成，調料的用量多了或少了都會影響產品的品質。

如果我們能保證食物的味道和口感，保證食材的安全和衛生，我們也一樣能稱之為“匠心”。老佟家從單店進階為加盟模式，現在的產品復制性快、標準化高，所有的產品都由第三方加工，加工的規則由我們品牌方來制定，每一項工序都有嚴格的標準，工廠統一生產涼皮和料包，再分成小份，每份涼皮220克，在24小時之內通過冷鏈運輸配送到門店，到達門店后，現場再加顧客特別要求的一些配菜和辣椒。如果是外賣，我們將涼皮、料包、配菜都獨立包裝起來，由顧客自己操作。

通過與第三方合作的方式，老佟家的涼皮，味道上的誤差越來越小，只要不超過涼皮的最佳食用時間48小時，味道就是有保障的。我不敢保證我的涼皮就是最好吃的，但我保證每家門店的出品品質都是一致的，當然，更好的味道是老佟家永遠的追求。陜西特色小吃作為大眾化的美食，價格不能呢個定太高，價格高了就會屏蔽掉部分食客，而標準化的生產方式，對人工的要求越來越低，節省了人力成本，涼皮的售價自然不會漲，保持它原來大眾化的定位。

佟偉光：老佟家以街邊店居多，加盟商里有投資人，但以食客居多，老佟家的產品屬性就決定它面向的人群是普通的大眾，失業的上班族、剛開始創業的青年、想做門生意的夫妻等，我們的標準很簡單，只要是來用心做這件事的，能把產品做好，吧服務做好，就可以是我們的加盟商。加盟商和品牌方是利益共同體，雙方是相互影響和制約的，但因為是夫妻店的形式，管理起來也很容易，他們自己都很用心，會主動思考經營遇到的問題，我們主要提供產品和技術的支持。