疫后復蘇，餐飲企業經營成本管控要注意什么？

根據新冠肺炎疫情的轉折，結合店?周邊環境，依據實際情況擬定營業?標，在擬定經營?標過程中盡量做到保守?些，隨著新冠肺炎疫情的逐漸好轉，店?的實際經營效果才會漸漸的提升。

在?段時間內受疫情的影響，外出就餐的客?仍然不會有爆發式的增長，因此在做營業計劃設計時，需要重點考慮堂?與外賣及外帶經營?式的建設。

對于疫情后各?各業陸續復?，解決上班?族的剛需也許將成為?段時間內的主要營業來源。對此各企業與店?需要重點關注的是成本的浪費，通常情況下成本的浪費?先是由采購環節所引起的。

眾所周知，經營利潤來源于營業額減去成本與經營費?，因此在疫情好轉的過程中，加強成本管控是確保經營成果的必要?段，那么問題是我們該如何進?成本管控呢？上?我們講述了經營計劃與營業?標設計的必要性，在疫情好轉的路上，成本管控的開端也將始于經營計劃與營業?標的設計。

? 依據相對保守的經營計劃與營業目標來進行相對保守的原材料采購

為什么說成本浪費是由采購引起的？簡單來講即原材料采購量?于營業所需的原材料需求量，也就是各項原材料采夠多了，超出了營業所需要。

在疫情好轉的過程中，店?經營不能快速地恢復?正常狀態，如果原材料超量采購，必然會帶來原材料的批量結余，這就帶來了庫存的壓力，對于不能長期儲存的原材料必然會產?不必要的浪費與虧損。因此，依據相對保守的經營計劃與營業?標來進?相對保守的原材料采購是成本管控的第?步。甚?在疫情結束后，餐飲企業仍然需要堅持依據經營計劃與營業?標的設計來指導原材料的采購?作。

通過上述計算?法即可獲得原材料的理論采購量，依據店?實際情況做出采購量的預算，即可形成采購指導，通常這?步也叫原材料的預貨。

? 原材料的加?作計劃的擬定

在疫情轉折的過程中，餐飲企業應盡量做到原材料單次少加?、勤加?來實現成本管控的第二步。

如原材料采購后統?加?，那對于加?后尚未使?結余的原材料將會產?二次的浪費，造成不必要的虧損。因為大部分原材料在加?后保存時間都?常有限，特別是針對?些需要提前預制或熟制的原料，保存期限就更加有限了，所以依據營業計劃與經營?標來指導原料加?計劃就顯得極為重要了。

通過上述計算?法我們即可?于指導原材料的加?作計劃。在得出加?計劃的同時，我們還需要加強廚房?產環境下的管控?度，在加?計劃向所有廚務?作?員的公?是管控過程中必須的?段。

有序的菜品出品秩序是廚房?產現場對成本管控的關注點。

加?后的原材料及時進?備料量化，可以防?在營業?峰期間出現原材料現抓、現配、現?的情況；提前進?菜品原材料的量化組合與準備，杜絕在忙中出亂、多配、少配的情況出現，同時也是確保出品份量?致的?項重要管理?段，是保障菜品品質的?項重要管理?法。餐飲伙伴們可以回想?下自己店?的出品過程中是否存在菜品中多料或少料的情況呢？

? 在疫后恢復過程中務必做到庫存“日清日盤”，特別是保 鮮柜、冰箱、冰柜等原材料保存設備

“?清?盤”不僅僅是?于庫存結余原材料的歸類整理，同時也是?持采購計劃的擬定。

餐飲企業在疫后恢復過程中，務必做到庫存“日清日盤”，特別是保鮮柜、冰箱、冰柜等原材料保存設備；在擬定采購計劃過程中，務必了解當前庫存結余情況，依據庫存結余來提料。庫存經常整理也是及時發現與處理滯銷原料的過程，盤點后即可進?成本核算，通過成本的核算來明析原料使?情況。

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