疫后廚房如何轉虧為盈？謹記這些招數…

我們咨詢了常州的中國青年烹飪藝術家陸橋華，

陸師傅說：“巧了，這家餐廳剛好是我們團隊的成員在負責，從團隊到菜品全部大換血，進行了6大整改。

”到底是怎么改造的呢？我們聽聽陸師傅的分享。

▲中國青年烹飪藝術家 陸橋華

改造的第一步，當然是從菜肴入手。

餐廳之前請的廚師都是粵菜、川菜師傅，他們本身技術過硬，菜品口味也沒問題，但是忽略了一個關鍵因素——當地食客的口味。

餐廳既然定位是做當地人的生意，那菜肴肯定要入鄉隨俗，我們去掉不接地氣的菜肴，改良創新成適合本地人口味的菜肴。

比如要將川菜做成適合本地口味的做法，減麻減辣等。實際上，我們幾乎將所有的川菜、粵菜都砍掉了，做成了蘇菜為主打，川湘粵菜為輔助。

而且我們推出的這些川湘菜多是一些、容易被大眾接受的菜品，如新派辣子雞、干鍋花菜、口水雞、川味毛血旺、酸菜魚、剁椒魚頭等。

另外，我們發現來這個餐廳主流消費群體主要是80、90后，尤其中青年女士和學生居多，節假日小孩特別多。

于是，我們又開發了一些女人和小孩喜歡的菜肴，這樣一來90%以上的消費者對整體的菜肴沒有意見了，回頭客也漸漸多了。

▲新派辣子雞：結合時下年輕人喜歡的炸雞制作

菜系發生了變化，菜單的數量我們也進行了壓縮。

之前的菜單出品總量超過了120個，經常會造成冰箱積壓、周轉率慢，還會常有估清、品質不穩定等問題。

桃葉渡音樂生態餐廳開在社區，適合做流量，這就決定了它的菜品需要精準，口味取勝。

我們精心調整菜單，先對菜肴進行了結構分類，核心產品占10%（核心產品一定要有特色，并不是越多越好，特色多了就不是特色了）；

主打產品占60%，附屬產品占30%（附屬產品點擊率不一定高，但是菜單上必不可少的菜，如小炒蔬菜），出品總數控制在了80個以內。

這樣冰箱積壓問題得到了很好的解決，備料和出品質量也得到了把控，正應了“菜單越瘦、毛利越厚”。

菜品全都換了，人均消費也進行了調整。原來的菜單，人均消費達到了110元以上。

餐廳所處的位置在兩個大型生活小區旁，音樂餐廳的裝潢格調和各方面設施比較時尚，適合情侶約會、家庭聚會、朋友小聚、休閑小憩，高檔的宴請是不太會有的，所以110元的人均消費過于太高了。調整有2處：

比如過去一盆雞的菜品，成本在30元，加調料后總計不到40元，用量是一只雞，售價100元，客人點了后覺得價格高、份量大，每次都會有剩余。

我們將其改成小盤，選用半只雞，量減一半，成本在20元左右，售價60元，毛利率66%比之前還高了，最重要的是客人每次都能吃光，他們就覺得很值。

將人均消費控制在65元—70元，這樣消費群體會不斷壯大。在變化菜單結構的時候，我們也從價格方面進行了考慮。

核心產品是賣座率高的菜，幾乎桌桌必點，很有特色的可以將售價定在百元左右；主打產品的售價不能高，單價不要超過人均消費；

附屬產品售價十幾、二十元不等。這樣三類產品綜合后，人均消費基本能達到要求，客人也會滿意。

之前餐廳主打粵菜，制作時會用到各種醬料、色素、香精等添加劑，價格昂貴，顧客也不喜歡。現在的客人追求好吃不貴，還得安全放心。

我們倡導的是“裸烹”理念，主張健康飲食，還原食材本味。于是我們將廚房的一系列不符合要求的調料、添加劑，能退的退，不能退的換，開封的就廢棄處理。

通過改造，菜肴降價了，毛利不降反而升了，從原來的40%左右一下子上升到了60%以上。

▲增加蒸菜，降低人力、走菜快

金壇地區很多的消費者喜歡紅燒菜，紅燒菜還可以實現預制，方便走菜。菜單上我增加了紅燒菜系列，但之前的廚房卻沒有地方制作。

于是我們將原來閑置在一邊的餳發箱和多余的蒸鍋換成一臺六眼煲仔爐，這樣紅燒菜和小火慢燉的菜肴就有了地方燒制。

原來廚房員工最多時達到20多人，對于只有250個餐位的時尚餐廳來說，顯然開支過大了，再加上請了好多外地師傅，工資過高，出品不接地氣，得不償失。

我們將廚房壓縮到了13人，工資直接省下了3萬多。主要有兩方面的改革：

在菜肴制作方法上我們也是做足了功課，現場耗時的菜肴不會做，我們要求出菜速度快，可以在開餐前做好充分的準備；

如紅燒菜提前燒好、燉品用沙鍋燉好、湯料吊好（酸湯、骨湯、蘑菇湯、面湯等）。

因為之前餐廳主打粵菜，點心作為重要部分品種豐富，烤酥點、蝦餃……工藝復雜，面點房配了兩個師傅。

然而現實是，我們當地人很少吃點心，最多吃個糕類，有的甚至不吃點心，主食以米飯和面條居多。

于是我們砍掉了面點師傅，正好冷菜師傅是白案出身，由他兼職白案。

冷菜房有2名廚師，一主一副，主手兼職白案，他休息時廚師長兼職白案，我們白案品種少，制作簡單，預制好后煎或煮一下就可以上桌。

此外還增加蒸菜品種，1名炒鍋師傅可以兼職蒸鍋。通過這種方式，把大家空余的時間全部利用起來，增加單人的工資水平，提高人效。

▲烤布蕾，又名烤三明治，深受90后食客喜愛

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