今天餐飲總參給大家分享兩款涼皮的做法，非常實用哦！
分享嘉賓/ 孫永更
米皮和面皮是我們陜西最有知名度的特色小吃之一，幾乎每家酒店都在銷售。
首先要說的是傳統面皮的制作方法
傳統方法制作面皮，就是取全麥中筋 面 粉1千克 加 入 鹽2—3克、 清水500克混合制成面團，用濕布蓋起來餳放約3小時。
然后將面團放入水盆內，反復搓洗直至面團變成面筋，將面筋蒸熟，切小塊。
洗面筋的水靜置約3小時后將表面的水分全部輕輕舀出，僅留盆底的粉漿。最后將粉漿舀入蘿中或者不銹鋼大平盤內，輕晃均勻，入蒸箱大火蒸熟，取出不銹鋼盤泡冷水，取下面皮即可。
我們的面皮制作方法是
直接用面粉、鹽、墨魚汁調制而成的，方法非常簡單 ：取中筋面粉500克加入純凈水700克、鹽1克、墨魚汁10克、食用堿0.5克混合均勻，調成粉漿。
一般來說，粉漿的稀稠度跟我們烹調菜品時勾芡使用的三七芡相似即可。然后將粉漿舀入蘿中或者不銹鋼大平盤內，輕晃均勻，入蒸箱大火蒸熟，取出不銹鋼盤泡冷水，取下黑色面皮即可。
然后給大家再分享一下面皮調味汁的做法
陜西面皮的調味汁分為兩種，一種是加芝麻醬的，一種是不加芝麻醬的，我們則采用的是加芝麻醬的方法。
具體調制比例如下：取純凈水30克將芝麻醬75克懈開，再倒入蒜蓉、芝麻油、鹽、美極鮮味汁、香醋各5克，辣椒油20克，濃縮雞汁、雞粉各2克，糖水3克，辣鮮露1.2克調拌均勻即可。
特別要說明的是，
我們的醋是經過二次加工的，這樣熬好的醋香味才能更濃郁。方法也比較簡單。取陜西香醋400克倒入鍋內，注入清水800克，下入八角2顆，桂皮1片，干辣椒、小茴香、干花椒各2克大火燒開，離火后繼續浸泡2個小時，過濾后即可使用。
分享嘉賓/ 李廣宗
涼皮要做得好，調味汁的做法很重要。我們這款調味汁既可以用來拌涼皮，也可以用來拌釀皮和面筋。跟西北廚師的做法可能略有不同，調制時加入了自制的扎蒙油，味道特別清香。
釀皮汁的調制方法 ：
取東古一品鮮300克，味達美醬油500毫升，涼開水3.5千克，陳醋1千克，爛腌菜碎500克，本地芹菜碎（需用鹽略微拌制）600克，鹽130克，蒜泥350克，味 粉100克， 辣椒油300克，蔥油、扎蒙油各450克拌勻即可。
扎蒙油
是將新鮮采摘的扎蒙花洗凈后晾干水分，用五成熱的油熗制而成的。這種油可以拌面條、拌疙瘩、拌涼菜、炒菜、做花卷，味道特別香。扎蒙花是一種分布于內蒙古、東北、華北地區的草本植物，又叫干野生山韭菜花、麻麻花、山蔥花。大家在試做此醬汁時，可以從淘寶網上購買扎蒙花。
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