特殊時期，與其杞人憂天，不如把目光聚集到春季菜的研發上！

春筍，被稱為為春天的“菜王”，它脆嫩、清香、鮮美，素有“嘗鮮無不道春筍”之譽。

春筍食用方法很多，可葷可素，可湯可菜，做法不同，風味各異。

如果是一支大的竹筍，因其各個部位鮮嫩程度不同，可分檔食用，各具特色。嫩頭可用來炒食，或作為肉圓、餡心的配料；中部可切成筍片，炒、燒或作為菜肴的配料；根部質地較老，可供煮、煨，以及與肉類、禽類一起烹湯，還可放在壇中經發酵制成霉筍，燉食別有風味。

春天正值烹制春筍的最佳時節,眾位廚師朋友不妨在此時學學春筍菜的最新烹調方法。

wemedia.ifeng.com

制作  中國青年烹飪藝術家范興輝

特色  手指腸味道和廣式臘腸的味道差不多，口味甜鮮，搭配青筍很清爽。 

原料  手指腸50克，青筍300克。 

調料  A料（鹽、白糖各1克，美極鮮味汁、雞粉各2克），紅椒條、熟豬油各15克，蒜苗10克，拍蒜子20克，姜片5克。

制作  1.青筍去皮切絲，焯水，撈出過涼，控水；手指腸切段，入蒸箱蒸30分鐘。2.鍋內入熟豬油燒熱，下入拍蒜、姜片熗鍋，下入青筍、手指腸，加A料調味，大火翻炒出鍋氣，下入紅椒條、蒜苗炒勻，出鍋裝盤即可。

小貼士  青筍絲過水后要快速過涼，保持清脆的口感。

制作  中國青年烹飪藝術家金賢能

特色  我將薺菜、春筍搭配銀鱈魚，用卷春卷的形式成菜，炸制后外酥里嫩，很有春天的氣息。

原料  銀鱈魚、春筍各200克，薺菜100克 200克，春卷皮12張。

調料  鹽2克，雞粉1克，白胡椒粉0.5克，色拉油500克（約耗20克），蛋黃液或米粥水20克。

制作  1.將銀鱈魚切成細絲；薺菜焯水，撈出擠干水分，切末；春筍煮20分鐘，撈出沖涼，切絲。2.銀鱈魚絲加鹽、雞粉、白胡椒粉調味，加春筍、薺菜拌勻。3.取春卷皮12張攤開，卷入拌勻的銀鱈魚絲，卷成細長的卷，抹蛋黃或米粥水封口。4.鍋內入色拉油，燒至四成熱，將春卷一個個下入鍋內，炸至金黃色、成熟，撈出控油，裝盤點綴即可。

小貼士  1.雞脯肉加蔥、姜、料酒，入鍋內煮熟，撈出放涼，撕絲。2.干花膠泡水1天，撈出切絲。

制作  寧波希爾頓酒店王平杰

特色  花膠營養豐富，與筍一起燒制鮮上加鮮。

原料  春筍200克，熟雞脯肉絲50克，花膠絲30克。

調料  豬骨湯250克，鹽3克，雞汁5克。

制作  1.春筍切絲。2.鍋內入豬骨湯燒開，下入所有原料，加鹽、雞汁調味，大火燒開，小火燜燉20分鐘，出鍋裝盤即可。

制作  中國青年烹飪藝術家金賢能

特色  這道菜取“江南魚米之鄉”的雅號，其實是將江南的幾種特色食材結合在一起，魚肉、蝦仁增加鮮美，春筍、豌豆增加清香。

原料  鱖魚1條，春筍100克，豌豆80克，手剝蝦仁50克，雞蛋2個。

調料  鹽9克，雞粉1克，蔥油5克，濕淀粉、生粉各10克，色拉油500克（約耗30克）。

制作  1.鱖魚宰殺制凈，取凈肉200克，切小粒，加鹽3克、蛋清1個、生粉5克拌勻；手剝蝦仁去沙線，吸干水分，加鹽1克、蛋清10克、生粉5克抓勻。2.春筍煮熟，沖涼，切小粒；豌豆剝出豆粒，取50克。3.鍋內入色拉油，燒至三成熱，下入鱖魚肉粒和蝦仁滑油至五成熟，撈出，下入筍粒和豌豆粒滑油至九成熟，撈出控油。4.鍋內入清水50克，加鹽5克、雞粉1克調味，下入滑好油的四種原料翻炒均勻，淋濕淀粉勾芡，淋蔥油，出鍋裝盤即可。

制作  中國青年烹飪藝術家金賢能

特色  我將豬肉加入筍粒做成蛋餃和肉圓，增加菜品口感，用西洋菜墊底，綠色養眼。

原料  西洋菜、前夾肉各300克，雞蛋5個，春筍粒20克。

調料  鹽8克，白胡椒粉1克 ，豬骨湯400克，生粉、姜末、雞粉各5克，色拉油20克，枸杞2克。

制作  1.將前夾肉剁成肉蓉，加鹽5克、雞粉2克、胡椒粉、春筍粒、姜末攪拌上勁，加入雞蛋1個、生粉拌勻，做成肉餡。2.將雞蛋4個攪打，入鍋內吊蛋皮，扣出圓形，包入肉餡，做成蛋餃；剩余肉餡汆成肉圓。3.西洋菜焯水。4.取沙鍋，依次碼放西洋生菜、肉圓、蛋餃，倒入調好味的骨湯（加鹽、雞粉各3克調味），小火慢燉10分鐘左右，用枸杞點綴即可。

制作  丁廣鋒

特色  油燜筍是很傳統的一道菜了，有廣泛的群眾基礎，我在其基礎上微改良，增加“辣”元素，更符合時下年輕人的口味。

原料  鮮春筍400克，泰椒圈10克。

調料  A料（蠔油40克，頭道鮮20克，味精、雞精各15克，白糖5克），色拉油500克（約耗20克），紅油20克，蒜片5克。

制作  1.春筍改小條，焯水去掉澀味。2.鍋內入色拉油，燒至五成熱，下入筍滑油至熟，撈出控油。3.鍋留底油燒熱，下蒜片熗鍋，下入筍，加A料調味，小火燜入味，淋紅油，下入泰椒圈炒勻，出鍋裝盤，略點綴即可。

制作  寧波希爾頓酒店 王平杰

特色  這道菜我在炒筍和蠶豆時，先加入雞湯將鮮美的味道炒進去，再下入薺菜炒干香，菜品干香鮮美兼具，十分難得。

原料  薺菜30克，蠶豆200克，咸肉、春筍各20克。

調料  色拉油300克（約耗40克），小炒鮮、小蔥花各5克，鹽、白糖各3克，料酒10克，雞湯50克，味精、芝麻油各2克。 

制作  1.薺菜洗凈，焯水，撈出控水，切末。2.春筍切小粒；咸肉切粒。3.蠶豆焯水，撈出控水，入燒至四五成熱的色拉油鍋中滑油20秒左右，撈出控油。4.鍋留底油燒熱，下入咸肉煸炒出香味，放入小蔥花熗香，下入筍、蠶豆翻炒均勻，加鹽、白糖調味，烹料酒，加雞湯，翻炒入味，下入薺菜炒干香，烹小炒鮮，放味精調味，出鍋前淋入芝麻油，裝盤即可。

小貼士  分享我將蠶豆制熟的小竅門，先煮后滑油，因為如果只煮的話，時間短了不容易成熟，時間長了容易外面熟了而里面是生的。

制作  中國青年烹飪藝術家張家建

特色  我將浙江喜愛的干菜、筍結合，看上去黑乎乎的，其實非常鮮美。本地燒筍一定離不開肉，這道菜雖然沒有沒放肉，但我燒時加入了燒紅肉的汁，因此吃起來肉香味濃郁。

原料  梅干菜、春筍各1千克。

調料  熟豬油100克，色拉油500克（約耗80克），料酒250克，味精20克，豬骨湯、白糖各100克，紅燒肉的汁50克，A料（東古一品鮮醬油8克，老抽、味精、雞精各3克，蠔油5克），芝麻油5克。

制作  1.梅干菜泡水30分鐘，清洗干凈。2.鍋內入熟豬油、色拉油50克燒熱，下入梅干菜炒出香味，烹料酒，加白糖、味精翻炒均勻，倒入托盤內，封保鮮膜，入蒸箱蒸30—50分鐘。3.春筍剝皮，取筍尖，切手指長的條。4.鍋內入色拉油，燒至七成熱，下入筍尖滑油，撈出控油。5.鍋留底油，下入梅干菜40克煸香，下入筍450克翻炒均勻，加豬骨湯、紅燒肉的汁煨制5—8分鐘，加A料調味，收汁，淋芝麻油，出鍋裝盤即可。

小貼士  一定要選優質的梅干菜，否則會有很多雜質。

制作  中國青年烹飪藝術家邱云

特色  這道菜有點像扣三絲，也有點像大煮干絲，不過原料變成了春筍，用骨湯結合其他增鮮輔料，小火煨出鮮美風味。

原料  春筍尖400克，A料（雞脯肉絲、火腿絲、熟精肉絲各20克，處理好的蝦仁30克），菜心6棵。

調料  熟雞油20克，豬骨湯300克，鹽、雞粉各3克。

制作  1.春筍尖切絲，焯水。2.鍋內入熟雞油燒熱，下入筍絲，加豬骨湯燒開，加A料，下鹽、雞粉調味，小火煨至入味，出鍋裝盤，用焯水的菜心點綴即可。

小貼士  四種輔料的初加工——1.雞脯肉絲：雞脯肉加蔥、姜、黃酒，蒸30分鐘，取出放涼，撕成絲；火腿絲：火腿放黃酒蒸軟，切絲。2.熟精肉絲：里脊肉切絲，沖水，加蔥、姜蒸熟。3.蝦仁背部開刀，加鹽、味精、生粉、蛋清拌勻，焯水。

天氣漸暖，大地回春，愿春天帶來好消息。也期待你們店里的新菜品能喚醒食客的味蕾，給人以愉悅和希望。

↓↓↓

點擊圖片 即可閱讀