人效提升33%、99.5秒出餐…精細化管理如何做？

房租年年漲、員工薪資也在固定增長，如果再不精打細算、提高效率，未來的餐飲行業，沒有敵人，大家就會“死”于內耗。

業內人士估算，餐飲業損耗的平均水平在10%～20%，高的可達30%。在高速增長期，市場容量擴張能夠帶來50%甚至100%的復合增長率，10%～20%的效率損耗完全可以被覆蓋掉。

我們還用土豆來算賬。土豆1.8元一斤，土豆凈菜2.8元一斤，買哪個？要先算一筆賬。

普通土豆要除包裝、加人工除皮、加損耗，算出來的出成率，未必有凈菜便宜。食材成本，也不是僅僅看食材進貨價，而要看最終成品的食材成本價格。

“員工閑著也是閑著，不如削土豆”，這種想法就是浪費的、高損耗的想法。把食材成本壓縮、固定，再來看人力成本，算清楚門店運營需要的“總工時”，才能降低制造成本、提高效率。

以土豆為例，經過計量得出這家店的制作時間：去皮每千克花了76.5秒，切塊花了32.6秒，每個月土豆處理時間是130個工時。上海每小時用工費用是25元左右，這樣算下來就是小時工1.5個人的工作量了。

“老板們要想清楚，哪些工作量是餐廳必須解決的，哪些工作量可以省時省錢地交給第三方去做”，盧南說，精細化管理，首先是老板們思路上的轉變，學會真正的“精打細算”。

人人都想要打造爆款，但現實中許多餐廳的爆款就是憑著收銀端口的數據，看哪個菜賣得最好，哪個菜品就榮登爆款榜。

真的是這樣嗎？有些看似賣得最好的菜品，其實毛利率低到你自己都不相信。這樣一來，你的爆款其實在默默卷走你餐廳的利潤。

這只是一個例子。其實要選出餐廳的爆款，在現在這個信息化時代，還需要借助工具進行科學分析和評估。

以餐廳菜譜為例，菜譜的分析有很多個維度，比如價格結構、烹飪方式結構、菜系結構、味型結構、加工難度、原材料購買難度、存貯難度、菜品毛利率結構等等。

這些維度都能通過平日餐廳銷售數據的錄入而進行分析，從而階段性對餐廳的菜品進行調整。這些數據都是餐廳的客觀數據，可成為餐廳內部調整的科學依據。

如果從數據來看，2019年中國餐飲的規模突破4.6萬億元。

但近兩年，餐廳的平均壽命已經縮短到了508天。很多人吐槽餐飲是極復雜的工程：渾身是寶、滿身是洞，但稍不留神就會利潤盡失。

比如，有的餐廳不接受現金收銀，通過手機點餐、智能柜取餐、餐盤回收柜等設置，前廳基本不配備服務員，從而節約了前廳的人力成本，增加了堂食面積。

除了前廳，后廚通過動線改造，將設備、工器具、食品包材的定位合理設計，以保證生產過程步數最少，操作最方便，效率最高。從而達到，高峰期外賣出餐時間由2-3分鐘縮減至95.5秒，出餐效率提升顯著。

對人的管理重點原則：

人效如何提高？這是所有餐飲人都關注的話題。提升單位時間利用率和填補時間段空缺，是餐飲企業提高時效的兩大努力方向。“3個人干5個人的活兒，拿4個人的工資”已成為常態，這其實從數據上來講，人效提升了33%！

然而再好的戰略戰術，都要有人執行到位才能“完美”。執行到位包含的不僅僅是執行者做好，還需要相應的督導和評估環節，形成有執行、有督導、有評估的餐廳執行力閉環。

再者，在餐廳管理中，管理者還會經常走入一個誤區，那就是重要的事情大家做，人人做。可對于員工來說，“大家做”的結果就是直接演變成“別人做”和“我不做”。

其實，這樣的工作安排或者工作指令，需要按照“由人到事”的邏輯來執行，事情固定，責任人固定，協辦人支持，這樣才能更好推進工作的執行。