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在上海有一家店，憑借著40cm的“巨型長腿蛙”征服了魔都無數男女。
在人均30元+，做到月銷5W+斤的銷量，
2018年成立，一年的時間中持續火爆……如何做到的呢？
01
細節感悟出品
我們首先來看滬小二炭火蛙鍋的幾個細節，來感悟他的出品設計：
1、當菜品從后廚出來，上桌后整盆都咕嘟咕嘟的直冒泡，顧客拿出手機拍照，那么滿屏呈現的都是大長腿…
2、會有帥氣小哥哥當著客人的面，1v1將準備好的花椒辣椒倒進滾燙的熱油里，再一把潑在牛蛙上，就連醬醬的吃貨心也跟著沸騰啦，當然會事先貼心的圍上一圈遮擋，絕不用擔心被濺到。
3、店里會醒目的提示客人牛蛙都是現殺現炒的，足夠入味，經過花椒熱油的激發，味道直接提升了100000個level，每一絲紋理都好吃到沒朋友，吃完還想舔嘴唇。
4、正式由于牛蛙都活殺的，才不會影響口感！因為足夠新鮮，所以超級容易脫骨，蒜瓣肉一撥就掉，裝滿一整勺遞到眼前，根本沒法忍！對于顧客來說體驗感極佳。
02
與模仿者競爭
市場變化和仿制者無底線的競爭，因此，此類餐飲品牌通常傾向于兩種不同的發展路徑。
一種是走短線，發現藍海、完成品類創造，快速推廣品牌，開店、加盟、迅速套現。
另一種是堅持走長線，將企業資源從塑造產品力向塑造品牌力的方向上遷移，靠品牌掙脫品類紅海、在消費者心智戰場贏得一席之地。
“不爭第一爭好吃”這是滬小二創立之初，創始人之一的郭魁對于自己產品的一個初心和定位。
郭魁被人戲稱為“二哥”，游走川渝的大廚，對于名利看得淡，對產品卻非常執著。
滬小二創立便是圍繞著產品展開的，但面對著蜂擁而至的效仿者和變化無常的市場，滬小二靠什么維護自己在炭火蛙鍋品類的地位呢？
首先就是對原材料品質的執著。
其次就是使用現代化的工業手段，穩定自己的口味品質。滬小二在一創立的時候，就同步在重慶建立調料工廠，將重慶的原產地食材、調味料用現代工業的手法來固化配方、穩定品質、鎖定安全，從而支撐各門店穩定而統一的出品。
最后就是持續的推陳出新。“二哥”負責創意，另有技術總監負責所有創新產品的落地執行。將“藝術”的隨性與靈動與“科學”的嚴謹與實際完美地去做對接和契合，滬小二靠專業的人做專業的事，來保證產品的持續競爭力。
03
直透顧客的心
“菜單不能繁瑣、讓客人非常清晰為什么來吃；裝修要新老結合，既有情懷又要有新意；要善用排隊，給顧客期待感；會員卡要賣，買回來的客人才會珍惜，折扣和激勵并行，培養客人的歸屬感。”
孫伊雷認為滬小二目前是“網紅店”，實現了從“單品”到“爆品”的第一步，未來還需要強化品牌方面的工作，實現從“爆品”到“極品”，讓品牌成為品類的代名詞。這要依靠產品有持續的創新能力，企業有完善的系統支持，品牌有更強的傳播推廣。
04
把握好自己的心
孫伊雷強調未來發展的重點還是做好自己。“加盟商拿著錢來砸，會不會動心？系統、組織做到了什么程度，能不能支撐快速的擴張？這都需要自己有堅定的意志和清醒的判斷。從‘網紅’到‘名牌’，還有很長的路要走，我們會在成為‘極品’的路上腳踏實地地一步步來實現夢想！”
終極思考
麻辣類的美食為什么能很快做紅火？
一、生活中，很多人更愿意用「麻辣美食」來填滿內心的空虛，來緩解現實當中壓力。雖然麻辣美食的滋味固然是人們解救靈魂的良方，但并不意味著讓人無時不刻的享受麻辣之歡。
二、低價策略也是最快速獲得用戶的法寶，對于大眾消費品而言，越快讓消費者吃到你，了解你，越容易形成品牌心智。所以這類大眾消費品的核心競爭力就是應該如何快速占領市場。
三、辣已經不是簡單的一種味道，而是一種輕微刺痛感。而爽脆則是一種與牙齒之間所摩擦產生的感覺。麻辣、爽脆的口感，具有豐富的消費場景，和大眾廣譜性特點。
四、經濟下行與整個社會快節奏的壓抑，讓辣文化成為一種主流，也間接助推了辣味食物的崛起。近年來中端、低端餐飲的消費日趨火爆。低端餐飲的主流特色就是辣元素。
生活在都市中的白領人群在加班等壓力之下，追求通過辣元素的刺激平復自己的精神狀態就成為一種有效的選擇。
-E-N-D-
《餐飲經理人》雜志內容涉及經營、產品、服務、人力、績效、廚政、財稅等方面，從不同的領域和角度展現了餐飲經營管理工作的寶貴的經驗和教訓，通過案例和干貨分析探究名企、旺店、知名品牌的興衰之道，反思它們在經營管理中的成敗得失，為當今餐飲企業發展提供借鑒經驗。
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原創文章，作者：餐飲總參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/40374.html
