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    都是做單品，為什么你的餐廳不出彩？

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    有人總結出當下餐飲市場的發展態勢：高大上俯身大眾，小而美異軍突起，綜合運營考功力，單品風行走天下。



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    單品類門店的興起


    有這樣一個心理學實驗，研究人員擺出一系列的果醬，分為2組，第一組有6款果醬，第二款有24種果醬，全部可以任意購買。最后得出的結論是，第一組實驗中，有30%的試吃者選擇了購買；而在第二組中，卻只有3%的人選擇了購買。


    根據研究結果，科研人員表示：過多的選項，有極大可能使消費者陷入‘選擇癱瘓’的狀態中，大部分抱著一種‘既然選擇不出要哪一個，那索性就都不買’的心態。


    在這個選擇太多的時代，用戶最需要的就是降低決策成本。


    步入新餐飲時代，單品越來越受歡迎與喜愛，從黃燜雞超越蘭州拉面和沙縣小吃變身國民最愛，到臭鱖魚、酸菜魚這種魚類單品的爆紅，背后都折射出一個問題–單品類門店正在逐漸興起。



    1、DQ冰淇淋

    DQ冰激凌創立于1940年，至今已經79歲‘高齡’，迄今為止，已在25個國家，開了近8000家連鎖店，是世界銷量第一的軟冰淇淋專家和全球連鎖快餐業巨頭之一。


    僅以冰淇淋來說，DQ的冰淇淋產品極其豐富，共有5大類28個品種，其中又以“暴風雪”和“脆皮蛋糕”極具特色，可謂是做到了極致。


    DQ冰激凌有一個使消費者印象極深的賣點，就是‘倒杯不灑’，即使你把冰淇淋杯翻過來，冰淇淋也不會滑出。



    2、楊記興臭鱖魚

    楊記興的前身是徽鄉謠，是楊老板和朋友開的一家徽菜餐廳，2010年，它的菜單里有220道菜。然而菜單越厚、利潤卻越薄，200多道菜+笨重的菜單呈現，反而讓顧客抓不出重點。


    經過了4次菜單改革，從最早的200多道，變成了如今菜單上呈現的38道，形成了兩款招牌臭鱖魚+三大特色+十大必點+涼菜+炒燉+主食+必點的出品結構。臭鱖魚這道菜占了店里銷售額35%，3大特色和10大必點菜大約占了30%。




    3、犟骨頭

    在犟骨頭出現之前，骨頭不管是醬還是燉，在人們的餐桌上都算一道‘大菜’、‘硬菜’。


    犟骨頭的創始人王藝偉是一個在餐飲界摸爬滾打近十年的老人，各地紛紛出現‘小而美’的餐廳后，他突然想到，能不能把骨頭這道硬菜，也變的‘小而美’，從正餐變成快餐。


    正是有了這個念頭，2017年犟骨頭橫空出世。有了3年時間開出了312家門店，90平左右的門店一天最多可以賣出800份，其中外賣最高就可以有400份的訂單的好成績！




    2

    單品門店重拳出擊

    開設單品門店已經成為了一種潮流，許多剛入行的餐飲老板紛紛選擇加入，專業單一的產品、復制力強、快速擴張能力強，超級單品店的優勢不言而喻。


    但是也要知道，單品店的選擇過于單一、準入門檻低、容易被山寨等缺點，導致許多單品店曇花一現。


    小編整理了如下幾條建議，幫助各位老板平安渡過變革期～：


    1、單品類戰略只是敲門磚

    現今有許多品類還沒有被消費者熟知，自然還沒有形成品牌，可參照近期在廣東、深圳地區火起來的‘卜卜貝火鍋’。


    這種新品剛剛上市，往往會受到年輕人的青睞，‘新奇’、‘有趣’是他們品嘗的初衷，但是這些新奇的風口過了，剩下的是什么呢？


    以胡大飯館里小龍蝦的銷售額大約只占到1/3。更多時候，人們點的還是菜單上的那些川菜。


    2、打造消費場景

    從顧客的角度出發，洞察顧客需求，結合產品打造最適宜的消費場景。各大商圈中都可以發現其身影的‘阿甘鍋盔’，除了賣鍋盔外，還提供牛肉湯，提供‘主食+湯’這種產品組合，滿足了顧客快速、簡單的用餐需求。


    3、拓寬場景，形成品牌

    在有了基礎的用餐場景后，應該如何延展？在食客心中形成記憶點呢？


    將傳統的食物與新的場景結合起來，食物成為資源，而場景則帶來了新的市場。


    專注做小火鍋的‘呷哺呷哺’近期開始推出麻辣小龍蝦、火鍋底料等產品，麻辣小龍蝦可不僅可以堂食，也可以外帶，這么做相當于把固定的品牌帶回了家，告訴消費者：現在不僅在店里可以嘗到我們的味道，回家也可以吃到～



    總結

    餐廳進入單品市場，要想在如今跟風如潮的大環境下立于不敗之地，必須在產品升級、店面創新、品牌打造三個層面下功夫，塑造獨特的餐廳文化，精確定位餐廳客群。單品做到極致依然可以在餐飲界創造一份屬于你的傳奇。

    資料來源：子然餐飲設計 
    注：文章中圖片來源于網絡，如有不妥，請聯系小編刪除。

    -E-N-D-

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