教你學做菜 | 中國烹飪大師于德良：七里海河蟹面的正宗做法

天津人對河海時鮮的喜愛之情，幾乎是有生以來便滲透到血液中的，其中，對于螃蟹的深情，更是到了登峰造極的地步。

當然，這種愛正是由天津“九河下梢”的這一方水土養育出來的，除了馳名中國的陽澄湖大閘蟹，天津人吃蟹，有著另外一個絕佳選擇——七里海河蟹。

中國烹飪大師、烹飪高級技師于德良為七里海河蟹面的代表性傳承人，多年來致力于七里海河蟹面的制作與傳承。

事實上，最初的河蟹面制作方法起源于民間，制作步驟并不復雜，只是比其他面食更費時。于是，寧河的普通婦女，婆傳媳，母傳女，代代相傳。最早售賣七里海河蟹面的小店出現在清康熙年間，是一家家庭式飲食店。店主人為了招攬顧客，別出心裁，選用寧河自產的七里海紫蟹為主要原料，制成河蟹湯面，美味可口，遠近馳名，后經各酒家和飲食店爭相仿制，因色、香、味、形均佳，一直相傳至今。

據于德良回憶：“我小時候，七里海這片地方螃蟹多得是，簡直可以用螃蟹成災來形容，到了晚上，只要有燈火的亮光，螃蟹就會從溝塘里爬上來，爬得滿處都是。”可以說，對于其他地方來說是珍饈美味的河蟹，在七里海人看來是隨處可見的吃食，而用河蟹做成的河蟹面，就成了當地普通人家日常的飯食，尤其在過年時更是必不可少。

“凡事都有這樣一個規律——這東西一多了，即便在別人眼里看起來再好的東西，你也不覺得它是好的，螃蟹也是一樣。當它多起來時，你就會想出除了煮熟剝殼之外的其他吃法。”于德良說，在寧河吃河蟹的方式有很多，除了做成河蟹面，還可做醉蟹、曬蟹干、制成蟹鹵等，此外，另有一種名叫“馇”的吃法。

所謂“馇”，介于熬與煮之間，將花椒炒香，放入鹽、料酒、蔥姜等，倒入水熬好湯，放入海鮮慢火熬煮。“我曾經聽上海的食客評價七里海河蟹面說：‘你們天津人吃蟹真是奢侈，這樣吃，好多東西會被浪費掉的。’其實，在寧河，包括河蟹面在內的河蟹吃法，恰恰符合天津人獨特的吃蟹習慣。”于德良說。

最早的七里海河蟹面都是家中的家庭主婦制作的，做法極為原始，只是在面湯里放一點鹽，再把蟹黃撒進去就算做好了。“后來，人們生活條件好了，有了食用油，于是，就用油把蟹黃炒一下，再將炒好的蟹黃澆在面湯上。不過，這種飲食方式對于如今追求健康、低油少鹽的飲食方式來說就顯得有些落伍了，如今的七里海河蟹面又有了新的制作方式。”于德良說。

于德良說，吃這道河蟹面時，最正宗的吃法是先喝一口湯，品味鮮香，再吃一口面，有了面的“中和”，先前的那股鮮味會在口中化開，然后再吃一口蟹黃熬制的鹵，又是一陣鮮美襲來，最后吃點兒當地腌制的咸菜和香菜，讓味覺回到初始狀態

從小小的一碗河蟹面中，我們看到了七里海地區百余年間人們飲食生活的變遷，正如于德良所說，現在的河蟹面做法不僅少了油膩，而且更突出河蟹的鮮香。

“挑選河蟹，公蟹與母蟹比例為一比一，河蟹重量在一兩左右即可，色澤青紫，肥滿為最佳。”制作河蟹面時，分蟹黃和蟹肉兩部分制作。第一步，將河蟹去蓋留黃裝入小碗備用，剩余的部分除去腹臍和鰓，再剪去爪尖沒有肉的部分，用木棒碾成泥狀后，加入清水將蟹泥澥開。浸泡一會兒之后，再過濾掉碎渣，只取濾出的蟹汁待用。

之后，將炒鍋抹上少許的油燒熱，放入蟹汁燒開，再將手搟面條放入燒開的蟹汁里，加水、鹽、味精。隨后加工蟹黃，另取一鍋，滑油后放入水燒開，將之前準備好的蟹黃倒入鍋中，加鹽、蔥等調味料后煮開，熬成的蟹黃醬色黃、黏稠、味鮮。最后，將熬好的蟹黃醬倒在面條上，佐以咸菜、香菜等，味道更加鮮美。

“河蟹面的制作過程中有一個技巧，就是不能將蟹汁一股腦地倒入鍋中，因為這樣的話，蟹湯中的蟹肉會沉淀在鍋底導致煳鍋。一煳鍋，這道湯面也就失敗了。因此碾好蟹汁后，待其沉淀片刻，先將上面的一部分汁水倒入鍋中，蟹汁下鍋后必須不停地攪動，再將面條放進蟹汁里煮，最后將余下的蟹汁全部倒入鍋中，這樣做出的河蟹面更加滑潤爽口。”

挑選、處理、煮制，小小的一碗湯面，每個制作工序都非常繁瑣，是一道“吃功夫”的美食。河蟹面一出鍋，香氣四溢，面中融著濃濃的蟹味，鮮美爽滑，絕對讓愛吃蟹的人一口接一口停不下來。

除了這種做法，如今他還研制了一種快餐式河蟹面做法，適合現代人快節奏的生活，就是將蟹黃、蟹汁分別制作成料包，手搟面則制作成菠菜、胡蘿卜、紫菜頭等各種顏色，不僅色澤誘人，還營養豐富。這樣一來，煮面后打開料包，人們在家中便可以快速地制作出一碗七里海河蟹面。

七里海河蟹面大事記：

1997年榮獲《天津市第二屆寶豐杯大賽》優質名小吃

2003年榮獲天津地方特色菜金獎

2008年榮獲《北京迎奧運全國鄉土菜大賽》金獎

2012年納入《天津寧河區非物質文化遺產名錄》

2014年納入《天津非物質文化遺產名錄》

2014年榮獲中國飯店協會頒發的《中國名小吃》

2014年天津烹飪協會天津電視臺頒發榮獲《天津老味道》獎

2015年榮獲國際慢食協會在意大利頒發《美味方舟名錄》

2015年榮獲大運河美食節《天津歷史名菜名點》

2018榮獲天津餐飲行業100強小吃

2019年《全國廚師節》《慶祝建國70華誕》70名廚名廚作品之一

先后在央視，天津個大媒體《中國非遺美食》欄目播出