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    疫情反撲，分餐制會成為新常態嗎

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    《餐謀長聊餐飲》

    一輩子只聊一件事

    餐謀長?導讀：北京連續幾日出現新增病例，并且又因為病例集中出現在批發市場，給餐飲行業造成較大影響。

    01

    疫情再次出現，餐飲防疫成重點

    先有日料品牌集中下架三文魚及相關產品，后有涉及水產餐飲品牌接連出現消費者退訂。目前北京餐飲企業也已經以最快速度做出業務調整以應對接下來疫情對餐飲企業造成的進一步影響。

    其中，旺順閣公開表示，剛剛發起的優惠折扣可延期使用，眉州東坡進一步加碼眉州菜站的推廣布局，海底撈等流量較大的餐飲企業也立即加碼門店防疫工作，加大門店防疫力度。企業自查、供應鏈調整亦是當下北京餐飲行業的重點工作。由于此次新增病例與新發地批發市場，是北京部分中小型餐飲企業的食材采購地，這也導致此次出現新增病例對北京餐飲行業造成較大影響。

    從6月12日開始，江戶前壽司、和彩放題、秋櫻、德川家等日料品牌先后下架了門店內的三文魚及三文魚相關產品，并且開始加大對門店員工排查及門店消毒力度。上述企業負責人也表示目前已下架的三文魚產品及店內銷量較大的生鮮食材均已配合相關監管部門進行檢測，同時也將對門店的產品結構進行相應調整。連續兩日出現新冠肺炎新增確診病例，對于餐飲企業影響較大，從銷售數據上看客流掉了一半左右。

    盡管此次新增病例出現到6月14日僅有兩天時間，但北京餐飲行業已經出現了明顯的客流、預訂下滑。其中，日料企業遭遇斷崖式下跌，不少日料企業出售預付卡，退訂、退卡的消費者數量大幅上升。此外，其他業態餐飲企業客流下滑也在一半左右，這一數據與春節后北京餐飲行業數據相似，足見此次出現新增病例對于行業的影響之大。

    6月14日下午，中國烹飪協會發布《關于餐飲業加強新冠肺炎疫情防控工作的緊急通知》。中國烹飪協會表示，餐飲企業應全面檢查原材料進貨、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、從業人員健康狀況。主動篩查政府部門指定的高風險食品原料，確保食品原料可追溯。外賣和恢復堂食的餐飲企業要履行食品安全主體責任，正規渠道采購原料，禁止購買、儲存或使用來源不明的食品原料。

    同日，中國連鎖經營協會食品安全委員會向所屬會員企業發出緊急通知，應堅持將各項防疫落實到位，主動篩查政府部門指定的高風險商品，充分發揮商品信息化溯源功能，科學研判，依法有序開展相關產品下架和召回工作，避免產生消費恐慌和經濟損失。目前所有受訪餐飲企業都已經開始加快推進自查工作。防疫工作迅速開展。

    餐飲企業當下最重要的工作就是需要嚴格自查，同時梳理自身供應鏈，對可疑原材料及有接觸史的工作人員抓緊上報，并根據相關要求進行處理，如果疫情在餐飲企業內蔓延對于餐飲行業將會造成更嚴重的打擊。

    其實目前北京餐飲企業在新發地采購的量并不大，尤其是大型連鎖餐飲企業，它們都有自己完整的供應體系，采購方也是與專業的第三方供應商合作，幾乎與新發地沒有交集。此外，一些中小餐飲企業也已經選擇了與第三方供應平臺合作的方式解決采購問題，僅有少部分距離新發地位置較近的中小餐飲企業通過新發地采購。所以民眾不必過于恐慌。

    02

    分餐制會成為新的生活日常嗎

    在之前疫情逐漸變得嚴重之后，分餐制的呼聲就開始出現。在此之前山東省文化和旅游廳和相關行業協會就發出倡議，在全省旅游飯店（餐飲）行業推廣實行“分餐制、公勺公筷雙筷制”，得到全省1500多家旅游飯店積極響應。目前，“分餐公勺”“分餐位上”“分餐自取”已被山東省商務廳作為堂食分餐制的三種模式，用于指導不同類型餐飲企業應對疫情沖擊、恢復正常經營。

    不只是在山東，新冠肺炎疫情正在改變中國人的生活方式，特別是在飲食方面，更加注重科學飲食、健康衛生獲得越來越多的共識。有輿論認為，經過此次疫情，有必要循序漸進地推行“公筷制”或“分餐制”。世界中餐業聯合會近日向海內外中餐企業和廣大中餐消費者發出“培養健康飲食習慣、共創中華餐桌文明”倡議書，已有全聚德、北京華天、西部馬華、凱瑞御仙都等200多家餐飲企業響應。

    目前，北京、上海、廣州、溫州、濟南等多地發出實行分餐制、公筷制或雙筷制的倡議，部分省市還制定了分餐制地方標準。各地分餐制倡議或標準的出臺，對于促進餐飲業高質量發展、引領消費新風尚、助力健康中國行動起到積極推動作用。對許多餐飲企業來說，“分餐制”不僅意味著服務升級和理念升級，還意味著新的機遇。

    03

    分餐制普及還需時間

    分餐和中國的飲食習慣是不同的。一起吃大桌飯一直以來被視為中國的傳統。尤其對于上了年紀的老一輩人來講，大桌吃飯才熱鬧，才足夠喜慶。但是隨著時間的推移，如今的合餐早已是一種不合時宜的生活方式，被世界上大部分國家所放棄。有專家指出，在世界主流餐飲界，分餐早就是通行的慣例。

    眾所周知，西方是分餐制社會，他們喜歡像吃自助餐那樣一人一份餐，自己吃自己的，甚至分桌而食。同樣，在日本，人們在用餐時也實行嚴格的分餐制，分餐習慣從小就開始培養，學校一律實行分餐制，公用餐具與個人餐具分開。在日本的宴會上，也是按照每人一份來上菜的，客人點自己喜好的飯菜，自己點的自己吃，從不互相摻和。包括日本的中餐館也大都實行了日式的用餐服務，一道大菜端上桌子，先讓客人欣賞，然后由服務員端下去分成小份再供客人食用。

    目前國內倡導的分餐也和國外的不一樣。我們的分餐主要還是通過公筷公勺來實現。實際上，中國當代的分餐制并非首次提出，1988年上海甲肝流行時，社會出現 “分餐”的呼吁，怎奈疫情之后卻無疾而終；2003年“非典”期間，分餐制一度被餐飲企業廣泛采用，但同樣未能得到普及。而公筷公勺的使用也并非現在才提出的，只是并沒有引起足夠重視。

    其實不只是用餐方式，我們在公共場所的諸多方面都存在不良的習慣。所謂積習難改。用“分餐”的新風徹底代替“合餐”的舊俗，勢必會產生一定的觀念沖突，不過，人們生活習慣的改變和文明程度的進步本來也需要借助外力來推動。可能在標志性事件的影響下，一部分人已經形成自覺行為并成為潛意識。

    但是社會的發展并不是一蹴而就的，分餐這件事情還是得慢慢來，一部分人仍然會堅持以往的生活方式，繼續合餐混吃。還有一部分人是文明的場合用文明的方式，隨意的場合用隨意的方式，但至少內心知道公共空間里的文明是什么。中國是一個多元社會，還是要看主流，要看對生活方式產生引領作用的人。

    隨著文明程度的提高和文化素養的提升，慢慢地人們的生活方式也會隨之改變。當更多的人在價值取向上認同更健康的生活習慣時，就會形成很好的趨向。這時候分餐制的推行也就不是什么困難的事情了。

    一

    微信名：餐謀長聊餐飲ID:Canmouchang

    運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司

    餐謀長聊餐飲 | Canmouchang

    本文來源：老劉聊餐飲

    作者：佚名

    編輯：餐謀長品牌策劃/YANG

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