透過3個餐飲案例“偷窺”單品策略的3大亮點 | 案例

對于餐廳而言，留住食客的最重要手段便是產品。相較經營全品類的餐廳而言，單品店對產品質量能有更多的把握，針對市場反饋進行專一的研究和調整，逐步優化單品質量，提升消費者對單品的滿意度。

兩年前，一家專賣烤豬蹄的，名為“小蹄大作”的單品店在京都迅速躥紅。創始人李功福在了解了豬蹄的市場需求后，選擇了烤制的方式來處理豬蹄，而腌制和鹵則是烘烤前必備的步驟。但作為一名餐飲門外漢，張功福對這些制作工藝并不熟悉，于是為了學習技巧，他在各種燒烤店和鹵肉店里一邊兼職，一邊學習配料等制作工藝，閑暇時就學著自己調試。

最后經過一百多次的反復試驗，期間不知道吃了多少豬蹄，終于將烤豬蹄的口感慢慢定型，并在正式推出市場后得到了廣泛的好評。另一方面，為了保證產品的口感，“小蹄大作”只選用歐美進口的豬蹄，而且全都是口感更佳的豬前蹄，這也是張功福在試驗了幾十個國家的豬蹄產品后得出的結論。

多數顧客上門都是沖著店里的美味烤豬蹄而去，而“小蹄大作”之所以能制作出如此優質的產品，全憑著創始人的一顆匠心。但同時不可忽略的一點，正是其單品店的性質。因為餐廳只需要做好烤豬蹄這一個產品，作為餐飲管理者，尤其是初創者，精力和資源等條件都有限的情況下，想做到全方位極致是很困難的。相反的，將資源和注意力全部集中于一個方向、一個單品，自然能實現更高的效益，帶給消費者更極致的享受。

關于標準化，不僅僅餐飲行業，各行各業都在追求。餐廳實現標準化，既能簡化采購等運營環節，提升效率、降低成本，又能保證產品質量處于較穩定的狀態（味道、分量等出現較大偏差會導致消費者產生心理落差，不利經營），有助于餐廳形成規模化經營。

2015年的冬天，曾經只是30平米的街邊小店，竟在7天內一氣呵成地開出了三家分店，這就是去年小面界的傳奇——“遇見小面”。餐飲業里做川渝風味的餐廳并不少見，為何這家以重慶小面為主打的面館卻能突圍而出，受到天使投資的青睞呢？

就在重慶小面廣州萬科里店開業之時，僅104平米的店面、44個座位便帶來了33.8次的翻臺，刷新了中國餐飲品牌在商業地產項目里的翻臺記錄。提到“重慶小面”的成就，創始人宋吉常常提到企業的“三好思想”，即好品質、好口味與好價格。

其中關于“好價格”，宋吉認為并不意味著便宜，而是將產品價格控制在一個消費者可接受并有動力重復消費，而商家也能接受的有足夠利潤的范圍之內。商家要盈利，并不一定是通過提高產品價格來實現，還可以通過提升效率來擴大利潤空間，再將部分利潤返還給顧客，這才實現了顧客與餐廳之間的雙向“好價格”。

參某認為，“重慶小面”實現高效率的一個前提是其高標準化的單品經營模式。易于統一采購、易于統一制作、易于統一工藝，自然也就易于復制。在這樣的條件下，加上資本的青睞與支持，在七天內實現三家分店的有序經營變成了可能，也奠定了重慶小面今后的規模擴張之路。

我們常說餐廳的名字很重要，當然不乏有花里胡哨者圖個噱頭，但多數餐廳會將自己的經營特色或產品特色融入品牌名稱中，讓目標消費者能一眼相中。針對做單品的餐廳更是如此，而且相對來說，單品餐廳的特色點更為突出，在消費群體中的辨識度和認知度也更高。

近幾年，小龍蝦開始在大江南北風靡，這讓不少餐飲人看到了契機，于是各地的小龍蝦單品店也隨之興起。今年，本該于秋季方至的小龍蝦黃金戰，竟在春節后便開始彌漫硝煙，各家企業欲將開啟強烈吸金模式。

北京一家小龍蝦單品店——“夾克的蝦”在獲得了600萬投資后，估值更是達到了一個億。憑借受到廣大食客們喜愛的小龍蝦產品及互聯網經營思維，在餐飲行業中迅速提升了知名度。“夾克的蝦”很快成為了小龍蝦單品行業中的名片，當消費者聊到小龍蝦時，就免不了要帶上幾句對“夾克家”的評論。

單品經營在一定程度上縮小了消費群體，但同時也精化了消費群。在品牌傳播的過程中，除了單品本身具備的高認知度能促進傳播外，企業對單品的宣傳也能幫助品牌更精準地鎖定目標消費群體。