【思考】好倫哥轉型海鮮自助，這場“自我救贖”真是無限好？

1月1日，北京第一家定位為酒吧式海洋自助餐廳3.5版本的好倫哥馬家堡店重裝亮相。接下來，好倫哥將把已有店鋪逐漸都改成海洋自助餐廳，并根據不同店面的特點，同時上線3.5版本店鋪以及4.0版本店鋪，價格也相應提升。不過，海鮮自助領域并非藍海。平價海鮮受品種限制嚴重，而雷同的品種又極易引發價格戰。

走進好倫哥馬家堡店，記者發現，此次3.5版本的新店型在環境上與其他好倫哥門店有很大不同，整體裝修風格以海洋為主，加之水紋的投射燈光和貝殼等裝飾元素，讓整個餐廳的海洋氛圍更濃厚。

該店在產品方面也做了調整，特別增設了海鮮區，增加了牡蠣、蝦等多種海鮮品類，還將鐵板燒的產品精簡為只加工4種海鮮食材，以此突出好倫哥向海鮮自助方向的轉型。據好倫哥市場總監李毅介紹，除了更加突出海鮮外，好倫哥還將發力甜點，從而更加迎合年輕消費群體的需求。

在服務方面，好倫哥3.5版本新店型還新增了巡臺服務，為消費者提供新烤好的比薩及烤肉。為此，好倫哥每家店的服務人員也會增加5-6位，由此帶來的成本上漲則體現在好倫哥此次的價格調整方面。目前，好倫哥馬家堡店的價格已經從過去的每位56元上調至午餐每位69元，晚餐每位79元。

李毅告訴記者，好倫哥馬家堡店是好倫哥在北京的第一家3.5版本店鋪。這一店型是好倫哥專門針對一線城市商圈型小面積餐廳而設計。接下來，好倫哥將會推進3.5版本餐廳進駐一線城市商圈。此外，即將于本月中旬開業的東大橋店則是好倫哥的4.0版本店鋪，針對的是1000平方米以上的社區門店。相較于3.5版本店型，4.0版本店型的海鮮品類會更加豐富，海洋元素也會更加突出，主要面向適合開大型店鋪的二三線城市。

好倫哥進入中國市場的時候，比薩還被歸為高級品類，對消費者而言還很新鮮。當時，好倫哥的定位就是要做“大家都吃得起的比薩”，加上新穎的自助服務模式，讓好倫哥以平價比薩自助被消費者所熟知，并很快在全國多個地區開設分店，企業得以快速成長。

然而近年來，隨著越來越多品牌的進入，比薩市場的競爭也日益加劇。有業內人士坦言，人均50元左右的自助比薩幾乎無利可圖。

僅僅過了不到半年，好倫哥竟然再次升級，并且主打品類改為了海鮮，這令很多業內人士感到不解。對此，好倫哥官方的解釋是，現在好倫哥的消費群體越來越年輕，海鮮對于內地年輕消費者而言更受歡迎。

針對好倫哥轉做海鮮自助的原因，中國食品產業評論員朱丹蓬認為，隨著內地城市消費水平的提升以及物流行業的高速發展，內地消費者對于海鮮的需求愈加旺盛，因此經營海鮮品類的餐廳也越來越多。但是相比沿海城市，內地的海鮮餐飲市場仍然受到各種因素的限制，在供應鏈方面十分冗長，透明度不高。

盡管海鮮自助在標準化方面的優勢有利于好倫哥拓展門店挺進一線商圈以及二三線城市，但易于標準化也意味著容易被模仿。記者調查發現，目前市面上的海鮮自助餐廳數量增長極快，并開始出現不同的細分形態，這也從側面反映出海鮮自助的同質化競爭之激烈。

海鮮雖然品種豐富且受到不同消費群體的歡迎，但是內地城市的海鮮供應鏈仍然較長，季節及物流對于該品類的限制一直存在。倘若只做海鮮品類，成本自然會上升，隨之而來的便是價格的上漲。但隨著大眾餐飲消費成為主流，海鮮自助餐廳必然要在成本上向大眾消費水平靠攏，導致平價海鮮一時間蔚然成風。而要想做到平價，成本控制方面只能從海鮮品類的甄選入手，因此，主打平價海鮮的企業所售賣的海鮮品種必然會向常見的，易于加工、運輸的類型偏移，這樣勢必會加劇餐飲企業之間的同質化競爭。

有業內人士表示，好倫哥此次轉型升級，在產品、環境以及服務方面的提升迎合了餐飲行業現在的發展趨勢，對今后與同類餐廳的競爭能起到一定的積極作用。但是好倫哥目前仍然是以比薩自助而被消費者所熟知，現在雖然保留了經典的比薩等產品，但轉做海鮮自助會對其定位造成混淆，消費者重新認知好倫哥還需要一段時間，轉型能否成功目前還有待觀察。事實上，消費者的需求以及餐飲市場的變化不斷加快，餐飲企業必須具備隨變化趨勢而調整的能力。