多家頂級米其林餐廳名廚悲呼：我們行業處于崩潰邊緣

英國米其林名廚Marcus Wareing向Sky News指出，其行業創造的年價值逾1000億英鎊，倘若得不到進一步的政策扶持，多家餐廳將面臨關張，失業也將惡化。

Marcus Wareing作出了一個前景黯淡的預測：“若政府不采取行動，服務行業將是受創最嚴重的領域之一，服務行業將多年持續慘淡。你會看到餐廳關門，雇員失業，這不是我希望看到的。”

丹麥已經有兩家頂級米其林餐廳撐不住，申請破產。

相較于夏季，餐廳在冬季時節現金流相對不足，疫情危機在餐廳資金將近枯竭時狠狠來襲，這兩家丹麥米其林餐廳所屬的母集団Kadeau Restaurant如今已進入破產流程。

Kadeau Restaurant是丹麥餐飲頭部企業，首席執行官Magnus Klein Kofoed坦誠：“我們的現金流已經見底了”。

超級名廚Daniel Humm將其紐約的米其林餐廳Eleven Madison Park的員工全部遣散，“我們的行業如今命懸一線”。

3月15日，Eleven Madison Park餐廳因為疫情歇業。關門的前一天，這家餐廳還是滿座的。

Daniel Humm作出了一個決定——把精品餐廳轉型為社區廚房。

英國知名的漢普頓莊園酒店（Hampton Manor）也感受到了疫情帶來的經濟重壓，“如果我們什么都不做，一個月就會損失15萬英鎊。”該酒店總經理James Hill如是說。

彭博社文章指出，影響力數一數二、預訂火爆的米其林餐廳有可能利潤空間并不大，尤其是在倫敦和紐約這樣的國際大都市，運營成本高昂，再也沒有人比這些餐廳業主更焦慮。

米其林大廚們想到了一個救急之策，接起地氣做外賣。

連《紐約時報》都感慨，疫情期間，即便是米其林主廚，也得搞外賣。

愛爾蘭都柏林米其林餐廳Liath在疫情期間被迫停業，主廚Damien Grey將餐廳員工暫時停職，一人分飾N角，一個人在廚房里忙活每人份19歐的平價外賣套餐。

結果這外賣套餐爆火，預定難度直逼平時訂位。

盡管外賣預定火爆，郁郁不得志的主廚卻激動吐槽“這可都是為了活下去，去他的活下去”。

漢普頓莊園酒店（Hampton Manor）嘗試了很多自救措施，先是向合作商“借光”，將部分雇員“過渡”給了德國連鎖超市品牌Aldi。

疫情期間，Aldi超市用人需求增加，漢普頓莊園酒店（Hampton Manor）直接把部分員工劃給了Aldi超市暫時“接管”。

漢普頓莊園酒店（Hampton Manor）的米其林餐廳Peel’s迅速調整了經營戰略，借鑒“買一送一”模式，將外賣業務玩出了新花樣。

“我們以買一送一的理念做宣傳，但實際上我們捐出的餐食可能會比賣出的要多，我們希望通過這一方式鼓勵人們通過向我們消費去回饋社區”總經理James Hill說。

名廚Alex Stupak選擇了網銷與無接觸配送模式延續烹飪事業，然而“這不是在盈利，而是為了存錢發工資，相當于給自行車鏈條上油，一邊還能讓整部車動起來。”

英國的咖啡館、餐廳、酒吧、俱樂部等在3月20日關閉至今。5月10日，英首相鮑里斯表示，最早可能在7月讓英國的服務業重啟。

英國美食暢銷書名廚Yotam Ottolenghi也對英國餐廳業復工之后的運作提出了擔憂，如果需要保持社交距離，在很長一段時間內餐廳或將無法以滿負荷效率運轉，虧損10%，一家餐廳就有可能破產；虧損20%乃至30%，一家餐廳必定破產。

Marcus Wareing也有類似的觀點：如果為了確保社交距離，餐廳不得不以低于滿負荷50%的效率經營，那些利潤率低的餐廳很可能入不敷出。

“你會發現人工成本、房租成本、水電等成本費用加起來使你入不敷出。”Marcus Wareing如是說，他呼吁英政府設立餐飲業顧問團，聽取行業意見，共同商討行業未來發展走向。

Marcus Wareing認為，政府的商業部門也需要進一步深入餐飲業，此外，財政支持也是必要手段，“我們也需要政府給予更多的幫助”。

無論是在倫敦還是在紐約，名廚們都眼巴巴地看著政府，希望獲得更多支持。

然而，紐約名廚業主Dan Kluger表示，美國的“薪水保障計劃（Paycheck Protection Program）”失敗了，該計劃原本旨在為小型企業提供商業貸款幫助度過疫情難關，然而，該計劃在第一輪就因為向一些上市公司提供了融資而耗盡資金，一些小型企業根本未得到財政支援。

獲得美國政府PPP財政支援的餐廳狀況好轉了嗎？

不見得，曼哈頓高端韓式烤肉餐廳業主Simon Kim表示：“你得到了PPP資助，就要把所有雇員請回來，如果8周內你沒把所有人請回來，你就完蛋了。我們是得到了PPP資助，但它沒有在解決問題時發揮實際作用，8周之內把人請回來？你倒是讓我們能在8周內重新營業啊。”