【激變】餐飲行業發展是做堂食還是外賣？

21日，在北京舉行的2015中國餐飲O2O高峰論壇上，針對上述問題嘉賓分成了兩個陣營，一方認為通過外賣來突破，一方表示可以通過堂食效能的提升來突破。到底哪個是對的?

堂食or外賣，誰能增加廚房效能?

其實關于外賣和堂食的話題，我們大概是這么考慮的。

第一，我覺得外賣跟堂食誰能真正提高餐飲的產能。第一個角度是用戶的需求。第二個角度是從餐廳自身的定位方面。從用戶的需求方面，外賣的品類可能更局限于快餐、標準化的餐飲品類。而對于堂食來說，我們認為用戶對吃的需求不僅僅是果腹，而是深度的社交需求。

另外一分析，用戶對食品的需求不僅僅是食品，包括色、香、味、形等等方面。用戶的需求到餐廳用餐除了口味以外，其實餐廳的環境，包括餐廳的各項服務，都是對這個品牌認知度各個方面的表現。對于大眾，對于社交型餐飲來說，我們認為堂食其實是更能代表整個中國的飲食文化。

第二，為什么堂食會比外賣更有它的聚合效應呢?我們發現社交型的餐飲進入外賣平臺，更多的是通過他們對本身在堂食階段的產能所決定的，如果在堂食階段的產能有過剩，他們可能會選擇外賣。但是如果堂食的產能已經達到了天花板的時候，這時候他們可能更多的選擇堂食，而不是外賣。

所以我們這邊的觀點是，堂食一定是對大眾化餐飲、社交型餐飲來說，一定是比外賣更重要的方式。

其實到今天來看，我們覺得看清楚了，今天黃太吉要轉變成外賣，原因是什么?我把它規劃成一個背景，一個帳本。

一個背景是什么呢?再過十年00后已經變成白領了，這一代人從生下來已經有移動互聯網這件事情。我們用過去餐飲行業所有經營的方針去籠絡他們的心智，去籠絡他們的消費習慣可能是無效的，或者效率是非常低下的。當時我們做了一個判斷，未來的消費者不在大街上，在手機里。

O2O它首先改造的是標準化的服務。但是餐飲有一個門檻，餐飲是非常不標準的。我喜歡綠茶就去綠茶的餐廳，我去黃記煌和金百萬是另外一個感覺。所以在他們非常復雜需求化的時候，餐飲市場通過移動互聯網改造，可以做的服務非常多，這是非常重要的入口。

但是從餐飲老板的內心來講，都有三個痛苦。第一個痛苦就是給房東打工，第二個是人力成本，第三個是被美團打劫。今天移動互聯網對所有行業的改造，今天看起來是巨頭在燒錢，當有一天你的補貼停下來的時候，它會變成新的成本。

外賣要把賬本算清楚。第一個是客單價，如果客單價超出一定范圍，它的外賣頻次會被降低，相應的為外賣產品付出的成本，也許它回本的時間是非常長的。火鍋外賣實際上看起來是非常美好，但是其實是非常偽需求的事情，你可能一個月能點一次，而且你還要兩次物流成本。所以第一件事情你要算清楚外賣的客單價，我們認為外賣客單核心價格是20塊錢到40塊錢。

第二個是你要算清楚，如果你產品的毛利率本身非常低的話，外賣雖然置換掉了你的房租，但是你還有配送成本，而且你必須有能力，把這件事情持續做下去。它有一個臨界點，如果這個臨界點的體量你做不到，你就永遠虧錢。所以我覺得要做外賣的話，先要看你的產品本身是不是真的適合用外賣的形式去做，這是很關鍵的一點。

其實對于外賣來說，也有一些疑惑，我覺得黃太吉外賣的平臺其實是比較重的模式，因為他要自建中央廚房，他跟美團和饑了么是不一樣的。中央廚房的概念更多的是標準化，我覺得對于赫暢這邊的平臺，我的理解不知道是不是對，可能接入的平臺至少有知名度，至少是大型的餐飲，對于知名度來說，如果我把半成品提供跟你合作，如果出現食品安全或者是隱患的時候，這個責任是在餐飲方還是在加工方，我覺得餐飲老板會有顧慮。

還有一個問題，外賣標準化服務是非常棒的。但是我還有一個疑慮，如果這個平臺不夠多，一個中央廚房怎么能滿足CBD地區的多樣化用戶的需求。因為我要吃各種各樣的外賣，如果我這個平臺種類不夠多，對于我的用戶需求來說，可能一個品牌吃一個星期就膩了，如果品牌不夠多，你的用戶黏性怎么做呢?

不管國家法律未來有多么嚴格，起碼應該有兩個要求，一個是產品出去的時候必須是封裝的。你不能讓你的配餐員在途中把盒子打開。二是外賣產能相匹配的面積要保證，未來會變成一個法律資質，你能不能做外賣，是要重新審核的。

正是由于法律法規現在的空白，所以我們覺察到總有一天外賣市場會被法律管制起來。外賣的獨立產能跟相關的標準化生產，以及跟供應鏈上形成的產品可溯源的閉環一定要實現。

產品的豐富度，你的企業做定位的時候必須要做取舍，今天我們看淘寶、天貓、京東，我們再看看唯品會。所以當需求沒有那么豐富的時候，它的服務做的非常精細，這會造成兩種企業的不同價值。問題在于你要選擇哪一種價值，如果你要買單件產品過萬的家具，你肯定不會去宜家。如果你想買一兩百塊錢左右的家具你只能去宜家。

我說一下我的經歷，我叫外賣點了兩個菜，半天來了，我一看宮爆雞丁質量不怎么樣，還有點酸，再吃一下青菜，沒吃兩口，光是草就兩個，一些外賣在送的過程中質量越來越保證不了。

再一個是速度，外賣速度我曾經也趕上過。我的第三個觀點，適不適合你這個品牌做外賣，剛才也提到了中央廚房，我們的供應鏈是我們自己或者我們得進超市，走到今天回頭我再看，供應鏈你找什么樣的，有的時候不歸你的錢你掙不了，歸你的事你要做，弄的沒譜了，你做他的，他做你的，挺亂的，所以適合很重要，不管是外賣或者不是外賣。