【案例】從一款賣了 50萬只的豬蹄，學如何打造極致爆款單品！

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據小蹄大作的創始人李功福說，他最初選擇開始做豬蹄，并沒有太多想法。只是因為剛好讀研，希望畢業時手里有錢，于是開始擺攤。至于開始做豬蹄，純粹是因為小時候媽媽做的好，經常在家里吃鹵豬蹄。而他覺得豬蹄美味又美容，很有傳播性和穿透性。

選擇時沒有太多想法，但選定了豬蹄作為擺攤方向之后，愛折騰的李功福開始了對豬蹄的改造。“當時是12年，市面上只有燒烤類產品，豬身上能被開發的基本都被開發了。所以我想，要不用燒烤結合豬蹄，把鹵過的豬蹄烤來吃！做烤豬蹄！” 李功福自豪的的表示，自己是烤豬蹄的創造者：“我做的時候全國基本上沒有，是最早開發烤豬蹄的人。”

李功福說，他為了學習鹵制和燒烤，專門去鹵肉店免費打雜。然后開始在同學家做實驗。“學長、師弟，導師、甚至我們的校長，都成了試吃人，要他們說這個東西能去外面賣了，我才會原意出去。”

2012年6月，李功福正式開始開賣八戒烤豬蹄。火爆的場面讓部分拍客拍下上傳到優酷，并成功推送到優酷首頁，還引來了央視和地方衛視的報道。據說，當時聯系李功福要求合作和加盟的有670多人。一心想做品牌的李功福，拒絕了加盟的要求，只做了一家直營店。就這樣，他靠一個店，把豬蹄賣了50萬支。李功福說，這是源于自己對豬蹄的認真。

開發產品的的兩個多月時間，李功福用了接近3000斤豬蹄做試驗。工科出生的他，設計了多組對照試驗，試驗不同的影響因素。“就這樣，最初的產品也做了100多次試驗”提到這段經歷，李功福說：“真沒想到做一個豬蹄會有那么多坑。”

就只是剛開始要買什么豬蹄，李功福就試了多個國家50多種型號的豬蹄，才最終確定了丹麥2個型號豬蹄。“因為不同型號的豬蹄，肉質不一樣。有的肉質，同樣的火候，一烤里面全部爛了，根本成不了形。”李這樣說，而選定了豬蹄的型號，只是剛剛開始。

選定了豬蹄型號，只是于小蹄大作生產第一步。為了保證品質，小蹄大作對原材料有近乎到苛刻的要求。李功福說，自己的原料供應商，都必須做到和下面的五點：

包括豬蹄里的精肉，蹄筋占有比，還有肉質和皮的占有比必須達標。

每個豬蹄必須得重400克，固定誤差不能超過30克（385克-415克）。

因為前蹄的蹄筋相比后蹄多，而且有更多肉，而后蹄皮多，筋肉都少。

豬蹄如果是機械鋸斷，就會縮起來，不方便顧客吃。而且骨頭容易掉，豬皮會松散，沒有Q勁。

因為禁止使用化學試劑，小蹄大作的豬蹄只能通過人工來進行除毛。李功福苦笑：“我那些苛刻的條件，讓我的成本比別人的要高出10%。如果別人用后蹄的話，我的成本高出15%”。

原材料選購后，就是對豬蹄進行處理。“豬身上最腥的部位，就是豬蹄，特別是腳指尖里面。可以說，去除了腥味，這個生意就成功了一半。” “但市面上沒有特別好的方法，就是簡單的去腥調料蔥姜蒜加黃酒，一步解決。很多時候沒辦法，只能通過涂醬料和味道很濃的香料來掩蓋腥味。”李功福說，在給豬蹄去腥方面，他耗費了很多時間。 “那時候我的味蕾，還有嗅覺基本已經麻木了，只能靠別人來反饋意見。”

經歷的三個步驟，小蹄大作的豬蹄開始自然晾干，真空包裝到店。而小蹄大作店員每天早上進店的第一件事，就是講冰柜打開，切一個大家直接品嘗半成品（已鹵制）。正常無腥味，才進行開店。

相較于到店后沒有難度的烤制，李功福說，鹵汁的調配，讓豬蹄入味去腥的配方和制作工藝，才是小蹄大作的核心競爭力。

據李功福介紹，他現在配方，已經前后調配了數百次，各種不同香料足有28種。“簡單來說，一個辣椒，不同產地，特性就完全不一樣。有的刺辣，有很辛辣，有的不辣但漂亮，容易上色。”

李描述到：“光辣椒這一塊，我通過供貨商去問貨，跑了云南3個城市，四川6個小縣城。最后，才在貴州一個小城選到辣椒。用那個地方的辣椒，結合四川當地辣椒配比。讓辣度適度，容易著色，而且辣得非常柔和。” 后臺回復“香料”，獲取香料配取秘籍。

而最后烤制時候的上色美觀，他也進行的研究。“大部分人用色素上色，或者是曲米、紅米，但色素有危害。而曲米紅米上色，一放久就發黑。我研究很久，才想起老家做紅燒肉，是用糖或者冰糖上色。我開始用糖上色，終于烤出金黃色的豬蹄”李功福說。

為了這28味香料，李功福做過上百種品類篩選，均來自不同產地。排除經銷商郵寄的，他親自跑的縣城，有16座。

李功福介紹小蹄大作相對于市面其他烤豬蹄產品的優勢時，李功福吭哧了半天也沒說出話，直到小編說出既然你們主打極致單品，難道還說不出自己產品的優勢時，李功福才說吐露幾句，以下為李功福原話：“他們烤豬蹄，只是簡單鹵制一下就直接烤，而且烤只是一個加熱過程，沒用高溫使表皮脆。”而且基本上靠孜然、刷醬來掩蓋豬蹄腥。而我們是直接烤，烤完讓豬蹄散發出本身的肉香味。我是肉香味，他們是香料味，這就是最大的區別。”

”小蹄大作”創始人李功福在打造單品時，做的思考和時間，非常的真實接地氣，有學習價值，值得各位讀者一看。

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