【干貨】超強干貨：餐飲業的根到底在哪里？

如某湘菜館根據湖南出土的秦簡，創造性地制作了竹簡菜譜，制造了企業的一個經營亮點，引領了當時長沙菜譜的一陣潮流。但是后來在使用進程中，發現這類菜譜固然極具民族特點，但是同時也存在著制作難度大、不容易更改、沒有圖片，不夠形象、制作本錢高等題目。所以，適時地引進了圖片菜譜。

中餐企業對菜譜的熟悉普遍存在誤區：在中國的餐飲界，菜譜常常得不到足夠的重視。就算是重視的企業，也會把精力過分地用在滿足消費者的感官感受上，而疏忽了菜譜的實用價值。這時候，為何不在菜譜這一傳統的情勢以內加進現代的管理理念呢?

以湘菜館這類定位大眾消費的餐企為例，假如毛利定得太高，就會減少客流量，下降顧客的滿意度;假如毛利定得太低，就會造成企業無利可賺，經營困難。所以，菜品毛利的制定，對一個餐企的經營相當重要。假設理想菜品毛利在55%左右，那么這部份菜品就是銷售的主力方向。毛利偏低一些的在50%左右，這部份菜品主要是一些誘客菜品，起到吸引人氣的作用，比如農家小炒肉，別家賣22元，你可以賣16元。毛利偏高的在60%左右，這部份菜品主要是一些特點菜，人無我有的，毛利自然要高一些，這些菜品是為了實現企業的差異化經營而設置的。

控制菜譜可以是這樣制作的：首先，邀請菜譜制作公司或專業攝影師對售賣菜品進行拍攝;其次，總經理與廚務部、財務部進行調和，根據菜品標準化的相干規定，確定每道菜品的綜合毛利;再次，依照高毛利(60%或以上)、理想毛利(55%左右)、低毛利(50%或以下)，對所有的菜品進行劃分;最后，用相干記號標記對應毛利的菜品。比如高毛利的菜品，標記一個五角星的標志來表示。理想毛利的菜品，標記一個三角形來表示。低毛利的菜品，標記一個圓圈來表示。這樣服務員在點餐的進程中，只要略加留意，菜品毛利的高、中、低，就可以做到心中有數了，不同的標記代表不同的毛利。

固然，有了這樣的本錢控制菜譜，后續的職員培訓也必須跟上。

第一、一定要讓服務員牢記這些標記所對應的菜品毛利高低，不能混淆。

第二、在顧客點菜的進程中，假如客人點了標注圓圈的菜品(低毛利菜品)，那么服務員應當建議顧客適當點擊一些標注三角形的菜品(理想毛利菜品)和標注五角星的菜品(高毛利菜品)。固然，假如顧客一開始點了標注五角星和三角形的菜品，服務員也應建議顧客嘗試一些標注圓圈的菜品。

第三、在培訓的進程中，要告知服務職員，餐廳使用本錢控制菜譜，只是為了給他們的實際工作提供更多的便利，能夠讓他們為顧客更好地點菜和搭配菜品，其實不是一味地尋求高毛利，以避免服務員點菜時走進誤區。

第四、在使用本錢控制菜譜的進程中，要關注顧客的感受和心理變化，現在顧客的餐飲消費都相當理智，假如企業只尋求高毛利，長此以往，就會失往顧客。

用標記控制毛利的菜譜在使用了一段時間后，你也許會發現這個菜譜除本身的一些優點外，也存在一些弊端。作為一個定位大眾消費的餐廳，每到飯口，人流量相當大，服務員一會兒為客人點餐，一會兒上菜，一會兒往吧臺結賬，一個人可能要盯3-4張臺。這樣的話，由于記號較小，所以服務員經常會在點餐的時候，因太忙而誤看和錯看記號，造成混亂。面對這樣的題目，迅速引進用色塊控制菜品毛利的菜譜。

這是一種甚么樣的菜譜呢?如何利用色塊劃分來到達控制毛利的目的呢?首先，總經理與廚務部、財務部進行調和，根據菜品標準化的相干規定，確定每道菜品的綜合毛利;其次，用相干色塊表示對應毛利的菜品。將低毛利的菜品編排在一起，用黃色的色塊來表示，這些主要是一些誘客菜品。將理想毛利的菜品編排在一起，用綠色的色塊來表示。將高毛利的菜品編排在一起，用紅色的色塊來表示。最后，服務員在點菜的時候，給予適當的引導。比如顧客點了黃色色塊的菜品，服務員就能夠適時建議：先生，后面還有很多本店的特點菜，您也能夠試試。

對本錢控制菜譜的探索是一個逐漸深進的進程。在使用了一段時間的色塊控制毛利菜譜后，如果又發現了一些題目，那就是這類菜譜與消費者的點菜順序發生了一些沖突。

傳統的中餐點菜，都是涼菜、熱菜、湯、主食、甜點這樣的順序，但是由于并在了一個色塊中，所以一個色塊中就可能有不同類型的菜品，比如涼菜、熱菜、湯都有。這樣，有一部份消費者就不太適應。

面對這個題目，可以這樣改變這類菜譜，依托對菜品毛利的精確掌控，通過圖片大小、擺放位置、色度明暗、圖片意境、特殊編排等手段來表現。下面就讓我們一起往翻翻這類菜譜，來分析一下此類菜譜是如何實現對毛利的控制的。

低毛利菜品主要分為兩種：一種是普通低毛利菜品;一種是誘客低毛利菜品。普通低毛利菜品，一般在編排的進程中，選取的圖片較小，擺放的位置也偏底部，色度較暗，整體上不突出;誘客低毛利菜品，固然毛利很低，但是由于它可以起到吸引客人的作用，所以在編排上也要重視。比如圖片上的這道“手撕牛肉”，實際上它的毛利只有37%左右，可以說很低了，但是在菜譜編排中，為它安排了半版多的篇幅，擺放的位置也比較突出，色度明亮，畫面很有意境，比較輕易吸引消費者的留意。這樣的菜品，毛利低，但是有特點，口味佳。這樣設計這類低毛利誘客品，也是希看客人能夠多多點擊。這樣，客人既得到了實惠，又吃到了特點，下次固然還愿意到店消費。所以，像這類承當誘客任務的低毛利招牌菜，餐企一定不能含糊，要留意公道編排。

理想毛利菜品：這類菜品能夠到達企業的理想毛利，也就是企業菜品銷售的主要方向。那么，餐企在編排這類理想毛利菜品的時候，就一定要在版面上突出這類菜品，圖片要大，位置要鮮明，色度要飽滿，圖片也能夠做一些處理(比如用筷子挑起，這樣有一種讓人“食欲大動”的感覺)，這樣才會在第一時間吸引消費者的留意，增加菜品的點擊率。

高毛利菜品：這類菜品的毛利較高，屬于人無我有的菜品類型。這類菜品，在編排的進程中，圖片不一定很大，但是一定要突出，色度要明亮，圖片要做處理，并可以適當地配一些文字(比如菜品的傳說、出處、創意靈感等)。

隨著社會的不斷發展，菜譜的紙張、編排也愈來愈精美，很多餐企的菜譜實在是可以用竹苞松茂來形容，本錢非常高昂，有的乃至達百元以上，這無疑也加重了餐飲企業的運營本錢。

這類本錢控制營銷雜志菜譜，可以送，可以派發，所以每次的印量很大，都在10000冊左右。這樣的話，由于印量大、印刷頻率高，所以在和供給商談判的進程中，就取得了主動，也取得了更多爭取優惠的機會。這樣的話，看似印量比本來大了，但是由于取得了之前沒有過的優惠，算下來，還省錢了，下降了菜譜制作的本錢。

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