【支招】倒閉潮中火鍋店五大生存絕招

從2011年底開始升溫到2014年的白熱化再到如今“開一家關兩家”，成都火鍋市場進入了一個拐點———從增量時代走向存量時代，競爭也由此空前慘烈。

而在近一個月的調查采訪和持續報道中，我們發現，那些經歷大浪淘沙后還存活下來的火鍋店，都是有特點有想法的。那么在成都火鍋江湖里都有哪些門派，這些高手們又有什么獨門絕招呢?通過走訪，火鍋店老板及資深美食媒體人為我們揭開了一幅火鍋江湖武林門派圖。

環境派

代表：望竹里·醉火鍋、重點學府、首度火鍋、清心火鍋等

1絕招：通過特別的裝修營造特定主題或氛圍，讓食客在享受美食的同時得到精神上的愉悅

味道是根本，但環境正成為火鍋戰場上的拼殺項目，越來越多的火鍋店對裝修非常講究，不再是新一色的土碗土灶長板凳的下里巴人風格，主題鮮明環境怡人;不再是光起膀子“吹”啤酒的場所，也可以是聽歌、看畫、品茗的地方。

自從占據半匹山的楠柏彎火了之后，成都近郊開了不少露天的大型火鍋店，望竹里·醉火鍋就是最新的一家，草坪、音樂和特調酒在這里成了火鍋的絕佳搭配。不定期設計音樂主題，邀請樂隊到場表演;請來資深調酒師在火鍋店里搞起了特調，還有起泡酒，配火鍋爽翻，情調十足，而且微甜的口感正好鎮住火鍋的麻辣;更有從荷蘭進口的寶利華無醇麥芽汁，運用啤酒的發酵工藝，擁有啤酒的口感卻不含酒精。

首度是以宮崎駿漫畫為主題的火鍋店，目前已經開了兩家分店，龍貓在門口迎接，一大棵櫻花樹，還有小魔女在天上飛，坐上開往夢想的火車，絕對是宮崎駿粉絲的天堂。環境很小清新，開放式的廚房干凈衛生，主打菜品高山毛肚，據說是每天從原產地送來的新鮮品哦，很脆很爽口。

重點學府火鍋，是一家非常適合70、80年代人的懷舊主題火鍋餐，就好像是在學校班級里吃火鍋。教室寬敞整潔，五彩斑斕的紙鶴徘徊在淡淡的桅子花香中，仿佛又回到那無憂無慮的青蔥歲月。身著藍白條紋的“同學”很親切，遞上來的菜單都是“試卷”，桌上放的是試管架，試管里面裝著調味品。

裝修老板開火鍋店，裝修怎能不考究，怎能沒品位?清心火鍋就是一家以裝修打開局面的火店，開業之初，老板花了很多心思在布局和裝飾上，也的確扯足了眼球。

品牌派

代表：大龍燚、蜀九香、老碼頭、府河人家、紅鼎坊、香天下等

2絕招：做大做強品牌

說起火鍋品牌，就必須得提大龍燚，這個在2012年開始的火鍋熱潮中造就的品牌，被成都火鍋界傳為不可復制的火鍋神話。從2011年底玉林開的第一家10多張桌子的小店，發展到目前在成都就有12家分店，發展速度驚人。而香天下火鍋是火鍋熱潮之初就殺進成都市場的，老板非常有想法和經營頭腦，擴張也相當迅速。

作為成都的老牌火鍋，蜀九香可以說是外地人最認可的成都品牌。而在小門面火鍋店充斥市場的時候，像老碼頭這樣有品牌支撐的大堂子照樣能做得風生水起。

除了以把自己做大做強為目的的品牌外，十多年老招牌的府河人家、十多年絕不開分店的紅鼎坊，卻堅持做好自己的生意，堅持自己的品牌，同樣有著深厚的群眾基礎。

金主派

代表：雷門火鍋、雄柒火鍋、辻堂火鍋、巴蜀格子等

3絕招：雄厚資金做后盾，勇闖火鍋戰場

開火鍋店本來就不是小本買賣，對投入資金是有一定要求的，火鍋紅火，火鍋賺錢，社會資本的涌入也是市場經濟的必然。擺豪車車隊在大門口，似乎成為火鍋店開業的常規動作，今年新開的雷門火鍋、雄柒火鍋都是典型的金主派，不管怎么說，從吸引眼球的效果上來說，擺豪車的目的是達到了的。

之所以說雷門火鍋是金主派，擺豪車請外模只是冰山一角，開業的政策那才是真給力：開業前5天到店消費即可享每桌免單200元;此后一個月，凡是雷姓的吃貨朋友前來就餐還可享全部免單的待遇……此福利一出，也怪不得吃貨圈里開始急尋雷姓小伙伴抱大腿。

據業內人士透露，辻堂火鍋背后有馬格團隊，而巴蜀格子的背后則有知名食品企業白家的支持，不得不感嘆火鍋圈里藏龍臥虎。

創新派

代表：壹小館、蜀山火鍋·1980的味道、花馬小調等

4絕招：堅持在吃法上不斷翻新

每人一鍋不是什么創新，但把每人一鍋做成“一人食”的代表，則是皇城老媽最新作品“壹小館”的創新，文藝清新的范兒，回轉傳送的新意，還有人手一鍋的方便，都成為年輕人跟隨點贊的元素。號稱成都最好吃火鍋的蜀山火鍋，也用每人一鍋的形式開創了“蜀山火鍋·1980的味道”，延續特色金磚牛油鍋底，在味道保證的同時，降低人均消費，吸引更多年輕人品嘗。

東郊記憶新開的花馬小調，創新推出了火鍋和燒烤雙吃的吃法，桌上的水晶鍋具就讓人眼前一亮，鍋中間燙火鍋，鍋沿邊邊烤肉，加上碎花、原木的風格，吸引了不少食客。

踢館派

代表：渝宗火鍋、曉宇火鍋、殺牛場原味老火鍋等

5絕招：道地重慶味道

重慶火鍋、成都火鍋在成都這片美食熱土上的爭奪從未停止過，2012年的火鍋熱潮就是以重慶火鍋大舉進駐成都開始的。因為舌尖上的中國，在重慶火得一塌糊涂的曉宇火鍋，來到成都后也是糊涂一片，消費者真是分不清有多少個曉宇：曉宇火鍋、渝味曉宇火鍋、重慶渝金記曉宇火鍋、蜀渝曉宇火鍋、重慶曉宇火鍋……同樣的情況還有渝宗老灶火鍋、渝宗老火鍋、重慶渝宗老灶火鍋、重慶渝宗燚老火鍋，也讓消費者暈頭轉向。

不過名字只是個代號，味道好才是王道。（來源：職業餐飲網）

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