行者奕宏：做好餐飲美食的第一秘密

2014.8.6 今天開始寫第一篇關于餐飲美食行業粉絲經濟的文章，來開啟我聚焦餐飲美食行業粉絲經濟之旅！

第一篇總是非常重要的，充滿儀式感。雖然之前也寫過雕爺牛腩和黃太吉的探店報告，也有一些關于餐飲行業社會化案例的探討，但是總覺得今天寫的才算是真正的餐飲行業粉絲經濟第一篇。

網上充斥著各種互聯網思維餐廳的神作，我一個研究互聯網，研究社交網絡的人都看的云里霧里，更別說那些從沒觸網的餐飲行業老板們了。

不忽悠、真性情、講真話、給干貨是我對餐飲行業粉絲經濟實踐和研究的準則，我首先是個消費者，一個美食愛好者，一個吃貨，其次才是一個能幫到餐飲行業做出些改變的粉絲經濟實踐者。

不忘初心，方得始終！

今天又看了一遍《壽司之神》，做好餐飲美食的第一秘密，就是充滿對食物的敬畏之心！

建議所有準備進軍和正在餐飲行業打拼的人都好好看一下這部紀錄片。電影《壽司之神》是由大衛·賈柏拍攝的關于全球最年長的三星大廚小野二郎的紀錄片，影片當中將會看見美味壽司背后，所付出的心力以及其絕不妥協的信念和態度。

現年88歲的小野二郎是全球最年長的三星大廚，被稱為“壽司之神”，在日本地位崇高，“壽司第一人”的美譽更遠播全世界。

以下是他的經營哲學：

“如果料理的味道都不能打動你自己，那怎么能期盼客人會喜歡”。

　　 關于食材選擇的精神——“專注”

　　 食物的好壞，受食材本身的影響最大。選擇供應商的標準就是每家人只供應一種食材并做到最好。只專注賣蝦的人一定會有最好的蝦，只賣鮪魚的那一家也會有最好的鮪魚。專注做壽司的店，出售的壽司也應當是最好的。所以在小野先生的店里，是不供應佐餐小食的。

　　 關于員工培養的原則——“嚴格”

　　如果不是懷揣著一顆認真的心對待料理，那么料理也只會淪落為一頓匆匆忙忙的飽飯。擁有這樣的心態，必然要磨練10年以上。小野先生說起自己以前，就算餐廳老板拳打腳踢，也要認真的工作下去。店里一個看似中年的學徒，在烤了200多個玉子燒失敗后，小野先生終于點頭贊許，而徒弟激動得連眼淚也留下來。身為料理之人，不在于第一個玉子燒有多失敗，第200個有多成功，而是這200個之間的時間磨練間塑造出的料理職人精神。

　　關于待客細節的把握——“細致”

　　提前至少1個月定位，認真地安排客人的座次，根據客人的性別供應略有差異的壽司以保證所有同伴都能以同樣的速率進食。端上第一盤料理時觀察客人的偏好情況，對于左撇子的客人立即調整第二盤壽司的位置以便客人取用。

　　表情相當嚴肅的老人，幾十年如一日地炮制壽司并不斷開發新品種，甚至做夢都夢見自己在捏制新的壽司。

　　他熟練地用飯勺舀起一勺米飯置于掌心，食指拇指恰到好處地微微用力將飯團捏成型，既不會松散，又不敦實，斜刀厚切生魚片，沾些芥末，合力押在飯團上，輕輕擺放在干凈的瓷盤中遞到客人面前，微微舒一口氣卻依然嚴肅的表情，實在不得不對這位高齡卻還手腳麻利的先生肅然起敬。

這就是為什么很多客人說在小野先生面前用餐會很緊張的緣故吧。在他眼中感受到對食材的尊重和對工作生活的熱愛，是大多數人遙不可及的。

想起了小時候聽的兩個建筑工的故事，一個人說我在干活，另一個說，我在設計這個城市！定位的不同，決定了他們日后的發展。

不知道你是為何要做餐飲業，這個被外人看來非常辛苦、又好像非常賺錢的行業！

早起、晚睡、幾乎全年無休。生意不好，急死；生意太好，忙死！我有一個顧問企業，全家三口很少在凌晨兩點前睡覺，真的佩服他們這種追求事業的執著精神。

如果僅僅是為了賺錢，其實還有很多行業。

你在內心深處，要做餐飲的理由是什么呢？

國內的食品安全到了國人已經忍無可忍的地步，因此，國內的餐飲業也到了大變革時期。而各種添加劑把國人的味蕾完全弄壞，我們回歸食物本來之美是否現實？

奕宏偏執地認為，粗放地、無個性的、濫用添加劑的、大眾化的餐飲，已經到了窮途末路。（添加劑事件爆發是早晚的事情）而隨著中央的反腐，那些奢華的，脫離市場需求的餐飲企業已經受到懲罰；回歸餐飲本質，對食物有敬畏之心是未來每個做好餐飲品牌的必由之路！

未來的機會絕不是存在于所謂互聯網思維餐飲，也不是那些動輒就O2O的品牌。回歸到本質，我認為機會屬于那些回歸餐飲本質的創業者，對食物有敬畏之心，對美食充滿興趣，對粉絲有感激之情，懂社交網絡，懂粉絲經濟和社群經濟的新餐飲人！

畢竟，要知道一家美食店之所以生存下去，還是因為美食誘人，因為舌頭不會騙人；而生意紅火都要感謝第一波天使客戶。（餐飲作為一個典型的座商生意，能長久完全靠回頭客）而社交網絡對餐飲品牌快速聚合、放大的威力，你絕不可以忽略！

隨著商業地產價格暴漲，人工費用大幅上升，服務行業招人越發困難。想隨便開個店就賺錢，已經很難了。國內的餐飲行業既迎來最好的發展機遇。（人均GDP上6000美金，服務業，尤其是餐飲業將迎來黃金十年。90后的成長讓我們獲得了一大批從不在家做飯的顧客），同時也面臨著各種挑戰，人的要求越來越高，競爭對手越來越強大。

如何面對這樣的機遇與挑戰，我想你只要有心，用心，真心就不怕！

就像大衛奧格威對廣告人說的：永遠不要做你不想讓家人看到的廣告。對于餐飲創業者：我想說的是，永遠不要做你不想家人品嘗的食品。

記住：做好餐飲美食的第一秘密，就是充滿對食物的敬畏之心！

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