對于小餐館來說，價格是最能影響客人心理的因素。如果食客發現你的價格和大酒店差不了多少，他就會覺得不值，恐怕領教過一次就不會再來了。
出于上述食客的消費心理，我們在制定價格的策略時，不妨也玩一下菜單上的數字游戲。比如，鄰近檔次相近的餐館某款常點的菜式定價是20元，你可以定18元；一些稍高檔的菜式，如果人家是30元，你就定28元。盡管表面看來，你的單項菜式的毛利率低了，但你吸引的客人也多了，從而帶動了其他菜式的消費，增加了營業額，綜合毛利的總額可能就低不了多少，當營業額達到了一定高度時，總毛利甚至會增加。又或者你在其他方面盡量節約開支，減低成本，力保菜單上的數字游戲有玩轉的空間。
20元較之18元或者30元較之28元只差2元錢，但其心理影響卻截然不同，18元在人們的心理中是十來塊錢，而20元已經是上了二十字頭的一個數字區間了；同理，三十較之二十八造成的心理影響也相同。價格越高的，其心理影響的效應也就越大。
如果有些菜在材料價格上漲的情況下不得不同步跟進時，也應該考慮數字在人們心理上的影響，最好都在同一區間內作調整。比如，你原來的售價是26元的，那么盡量不要調到30元的區間。按照售價=食品成本÷預期成本率的公式，比如，清蒸鱸魚的成本是7元，你理想中的計劃成本率是40%，按公式計算你的銷售價格應該是17.5元。但是由于食品成本增加到8元，按照公式計算，你的售價就應該增加到20元。這時，你就應該考慮把你對原來的預期成本率略微提高一點，也就是說把毛利率降低一點，把售價定位于19.8元。如此，數字還在原來的區域，數字9或8，一般都被認為是吉利數字，順應大多數人趨吉的心理，消費者的反應就不會很激烈。
不過，要注意的是，玩數字游戲一定要在不損害消費者利益的前提下，它的基本精神應該是薄利多銷、吃小虧賺大便宜。
善用特價巧促銷——所謂特價策略，實質上是讓利促銷，即局部讓利吸引盡量多的客人，以增加總營業額，從而增加總利潤的策略。
此外，定價技術也可以以菜品的份量作配合。廣州有一間星級賓館的餐廳，經營狀況不太理想，于是重新聘請了一位總經理。這位總經理經過一番調查，發現該餐館附近中低檔餐館都很火爆，因而斷定這里是有消費市場的，關鍵在于賓館菜肴的定價比較高。如果把價格也定在跟附近的中低檔餐館相近的位置上，那么，賓館的環境優勢也凸現出來，一定會比其他餐館更吸引客人。但是價格一降低，成本不能降下來的話，也是竹籃子打水一場空。于是他除了在菜品的重新定位和提高烹調質量兩方面下功夫外，還把菜品的量進行了適當削減。他洞察消費者的心理，只要消減的幅度控制好了，是不會引起客人反感的，因為一般人只看菜牌的價格。如果品嘗后覺得味道不錯，那么量略作削減在客人心理中引起的反應就會被掩蓋，有時，還會被稱為“精致”。
菜品盛器巧選擇——“人靠衣裝，佛要金裝”。好的菜品一定也要有好的包裝，這包裝，就是菜品的盛器。
中小餐館雖然不需像高檔次大酒店那樣講究盛器的精致，但是也絕不能馬虎隨便。眼下，正因為相當數量的小餐館不太注意盛器的選擇和維護，所以，如果有哪間小餐館能夠在盛器上講究一點，它就會顯得突出。因為盛器的選擇代表了一種品味和品位，在一定程度上也標識著餐館的可信度。
盛器要講究造型，可利用造型點明宴席與菜點主題，以引起客人的豐富聯想。因此，在選擇盛器造型時，一要考慮菜點的種類以及宴席主題，如將清蒸桂魚放在造型為魚形的碟內。新穎的盛器，還會營造出不尋常的特點。比如，剁椒魚頭，可用原色的藤籃托起盤子，這樣菜肴會顯得特別精致。
小餐館不一定要選擇高檔的茶具和食具，只要顏色、款式、造型和餐廳的經營風格一致就好。如果你的酒店經營風格是帶有鄉土氣息的，就不宜選擇細瓷餐具，不妨試試粗瓷大碗。如果你的經營風格是帶有強烈民族色彩的，你最好是尋找與這種民族色彩相搭配的盛器。
原料采購有竅門——采購原料要講究購買時機。一般，早上開市的時候，原料的價格最高，所以采購就應該避開這個時候。黃昏的時候，原料往往最便宜，可以抓住這個時機進貨，有時差價可能達到20%。有一家茶餐廳建在市場附近，這家酒店的老板每天黃昏的時候會到市場上轉轉，看看各魚檔、肉檔有沒有擔心賣不出去而降價促銷的商品。只要不變質，就可以購買用以制作炸魚、口古 口老肉等菜肴和快餐的菜品，使進貨成本直接下降，從而提高餐館的盈利。如果你跟原料供應商交道打多了，可以來個約定，把每天黃昏的剩貨包下來。小餐館所用原料不是很多，可以請他們進貨，貨到后嚴格驗貨，把好質量關就可以了。采購也要根據季節對市場的影響而帶來的變化做出靈活的變通。如，應節的蔬菜既新鮮又便宜，可多用；但是到雨季，有時就要考慮多用替代品。例如，很多餐館常用西生菜做鮑片的菜底。但是這種菜價格較高，如果在它最貴的時候改用本地生菜或大白菜，成本就會降低一半多。
菜品銷售常統計——餐館應對客人點菜的記錄做好統計。哪些菜式是最受歡迎的，哪些菜式是無人問津的，哪些菜品是經常被吃剩的。受歡迎的菜品當然要保留，受冷落的菜品當然要舍棄。還可以征求客人的意見，開發新的品種。
統計可以以填表格的方式進行。橫列的頂欄記錄菜式的名稱，縱列最左側的一欄依次寫上消費的日期，中間的空格天上統計出來的被點的次數。“備注”欄可記錄一些特殊的情況，如被吃剩以及吃剩的原因等。一周做一次小結，那么哪一種菜式在一周內被點多少次，哪些菜品是被消費者所冷落的，一目了然。這項工作看起來比較繁瑣、費神，工作量大，但卻是必不可少的。
開小餐館的五點建議
做餐飲管理九年了,從社會餐飲到酒店餐飲,從三星級到五星級酒店給我的感覺餐飲行業是個高成本運營的一個領域.從采購到菜肴制作,從點菜到出品,從服務到營銷涉及太多的管理細節,任何一個細節出現漏洞都會成為餐廳發展的隱患,甚至破產!因此酒店餐飲目前成為業界人士所稱的"雞肋"食之無味棄之可惜.但是目前社會餐飲卻以經營靈活的特點牢牢的占據了餐飲市場.
開小餐館，如何管理
開一家餐館，每天和吃打交道，很多人都有這樣的心愿。表面上看起來，開餐館就是找個店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。實際上，即使開一家很小的餐館，都有很多環節、很多瑣碎的事情。原料如何采購最省錢省心？設備怎樣配置最合理……有時候，一些環節是否做到位，直接影響著這個餐館的成敗。本期創業調查對開一家特色餐館的各大步驟進行解剖，同時介紹行業內的一些經營訣竅。
第一步：選店面——兩種地方是最好的選擇
一是公司寫字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫字樓比較多的地方，可以保證中午生意。杭州的一些餐館經常出現中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的良性運行。在杭州城西商住區，大的酒店往往都開不好，做得好的都是一些特色小餐飲店。
選擇店面的渠道有很多種。可以通過媒體廣告、門店前的轉手廣告，也可以直接找新開發的房子，和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段后，直接找上門和店面業主聯系，不管對方現在做什么。這種方式雖然比較累，但是效果比較好。
可以利用店多隆市的效應
不要以為店多的地方就不宜進入。一條街上如果特色小飯店多了，會造成店多隆市的效應，生意反而比單槍匹馬更容易做。關鍵是在這么多的店之間，要和別的店做出差異來。
轉租店面要慎重——借轉租的時候賺取一部分轉租費，這幾乎是餐飲業內公開的秘密。所以，初入行的人在轉租別人店面時一定要小心。
轉租店面要注意一些陷阱：一是因為轉租方遇到道路拆遷工程，本身已經開不下去了，只想借轉租收回一些初期投入的。所以找店面時必須先向附近店家仔細打聽，最好是到規劃、房管或工商等部門詢問一下。如果一個地方即將拆遷，當地工商所一般會接到通知。第二，原先的餐館在排污、消防等問題上受到限制，已經被有關部門要求不能再開下去的，但是承租方并不知道內情，等到轉租費全都交了以后，卻發現這里根本不能開店。這種情況最多見于居民住宅樓下。第三，租下來后，對方卻提供不了房產證的，這種情況工商所也不會給營業執照。第四種情況是，對方把門店生意炒旺后就轉租，目的只在于賺取轉租的費用。杭州市區有個別餐飲老板喜歡這樣操作。接手后，卻發現這家店已經走向衰退期了，再想做旺，難度已是非常大。
如果一個店面在一個不長的時間里接二連三地被轉租，也必須非常小心。杭州餐飲界有句話：“做癱的飯店，風水不好”，主要是指那種已經多次轉手的店面，再想把它做好很困難。有時候，這一店面看上去符合地段好的許多特征，但是一些隱性的弱點很難被看出。比如，它雖然位于市中心、車流量大，邊上商務樓也不少。但是，它可能存在停車不便、進出不便等問題，結果可能是生意怎么也做不好。
第二步：產品定位——選好門面后，就要開始進行產品定位了。以開一家300平方米的特色飯店為例。
一種比較保險的做法是跟牢一個城市的美食流行大趨勢。比如三年前金華砂鍋十分流行，一家300多平方米的砂鍋店，一天可以做1萬元的生意。毛利可達到50％，凈利也有30％－35％。從去年開始，杭城餐飲川菜館的生意一片紅火。一些老板看到這個消費市場，專做衢州、江山、龍游等省內地方特色的辣菜，比如文暉路口上有一家“衢州家鄉菜”，做的就是衢州的“三頭一掌”，既迎合眾多辣味愛好者，又有自己的地方特色。
目前杭城特色小餐飲店比較流行的做法是，把浙江省內的地方菜直接引進來開店。比如金華砂鍋店、石浦海鮮店、桐廬菜館、東陽菜館、溫嶺酒家……這些特色小飯店所以比較受歡迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因為目前杭州的外來人口很多，從省內各地來杭州的人尤其多，地方特色小飯店開出來后，首先可以吸引大批老鄉。比如位于體育場路51號的映山紅浙西風味餐館，主做龍游等地的浙西風味菜，老板介紹，來自衢州、金華等地的家鄉客人占了三分之二。古墩路上的綠谷人家也是許多在杭麗水人聚餐的地方。
如果做的是省外的特色餐飲，采購上有一定困難，難以做到原材料的完全正宗。而目前省內交通便捷，采購方便，很多浙江各地的風味小飯店連常見的蔬菜也是由當地運過來的。
有了定位，就可以確定店名和訂制菜單了。直接用特色主打菜或地名來定店名，簡單明了且效果明顯。比如“燒雞公”、“沸騰魚”、“桐廬家鄉菜”，或者直接以地名來定店名，這兩個效果都不錯。
第三步：裝修——在確定了店面和定位后，就可以進行裝修了。顧客的消費需求在上升，店面環境在餐館中的地位已經越來越高，一個好的環境，有時候可以成為開店成敗的關鍵因素。三四年前，杭州一些大型餐館以平價和豪華的環境，一舉取勝。從去年底開始，杭州許多有特色的中小型餐館也開始在環境上大做文章。
店面環境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于設計。有時候，花不多的錢設計出一堵泥巴墻，來體現自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來，杭州出現了一些高檔精致裝修的餐館，生意做得不錯，很大程度上是環境勝人一籌。
裝修是一個很復雜的過程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會涉及到環保、消防等專業問題，裝修的過程中請到專業人士，最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經驗的人一起來負責，他們能提供很多建議。
第四步：招人——餐館開得好不好，人才也是關鍵一環。餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務員，分別負責廚房出品和前廳服務。
300平方米的特色餐館，廚房的員工數量要看菜品的多少來定，一般十多個人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。但也有的廚房用了30個人，比如中山中路上的一家中式酒店，因為它的定位比較高檔，菜肴品種從中式的菜肴到各種西點都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長了，但在這里，菜價卻會比普通餐館高出六七成。
找廚師的四種常見途徑：一是老板直接點將。這種方式主要適用于面積很小的餐館。老板到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜肴比較好，想辦法直接在這個店里挖人。點將的優點是：老板可以了解每個廚師的技術，最大限度地發揮各自的價值。在杭州，餐館的大廚師工資一般在3000元左右，一般廚師則在1000多元。
在杭州，還有一個方式是通過杭州市飲食旅店業同業公會，這里可以提供免費的廚師介紹服務。公會也會對新開店的廚房需要多少人做簡單指導，另一種方式是承包給別人做。找到一個廚師長后，廚師長負責招人。300平方米的飯店，看菜肴品類多少、檔次定位如何，每個月給廚師長的承包費在1萬元至4萬元，這些錢用于開支廚房員工的工資。老板會和廚師長簽訂一個合同，保證菜肴的出品、毛利率，同時還要保證主管部門的衛生檢查、消防檢查都要過關。這種方式，對老板來說比較省心，只要管住一個廚師長就可以了。缺點在于：如果老板沒有管好廚師長，一旦有一天和廚師長的合作結束了，廚房的全班人馬都得換，給整個餐館運行影響比較大。而且請個人來承包廚房，廚師長只有從廚房員工身上克扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。
第四種方式——是請餐飲管理公司來做。
隨著杭州的餐飲市場日漸成熟，出現了一批專業的餐飲管理公司，像名人名家餐飲管理公司，不僅有自己投資的名人名家、中豪避風塘、片兒川等酒店，同時還給30多家大中小酒店輸出廚房管理。杭州寶善村餐飲管理公司，在經營了自己的直營店后，也開始托管外面的餐飲店。這些公司的老板大都是廚師長出身，對廚房管理有一套很好的經驗。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營店，下面有一支比較穩定的廚師隊伍。請他們來管理廚房，表面上看起來和個人廚房承包差不多，所負的職責也差不多。好處在于：個人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大，經常會有些變動，影響到廚師隊伍的穩定。公司化管理后，這一塊操作比較透明，管理公司經常會把一些新菜帶進來。
第五步：定制設備——廚房設備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷臺。資深廚師推薦的購買地點：杭州陶瓷品市場、秋濤路上的專業店。
小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購買地點在陶瓷品市場、專業店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小商品市場、義烏小商品市場或永康市的小五金市場，同樣的東西，只要還價到位，這些地方的貨品價格能便宜三分之一還不止。
顧客用的碗筷：到陶瓷品市場和專業店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見長，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的餐館，為了盡量節約初期投入，有的人會買二手貨。一些大酒店經常會更換碗筷，這些更換下來的碗筷拿到一些餐館，貨色仍然顯得不錯。有的店主會事先和這些酒店聯系好，只要花很低的價格就可以買下。
沒有做過餐飲行業的人，一般是在找到廚師長后，由廚師長負責指導設備采購。這一點非常重要，因為市面上的廚房設備很多，有一些廚房設備看起來有用，實際卻沒多少用處，有經驗的廚師長最明白應該用什么設備。
另外還有注意一點，有些店面，在造的時候就把廚房設備配套好了，這樣的設備并不是按照你要開的餐館來設計配備的，租用下來，往往是白付好多錢。
轉租過來的飯店，有時可以省卻這一購置程序，但很多情況下，真正運行起來時，會發現一些設備沒法用，所以也要請專業人士來看過才可以決定。否則只有把舊設備扔掉，白付一大筆轉租費。
如果想在購置三大件上更省錢，一個途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場淘淘，這要看運氣，有時候這里有成套的廚房設備，有的是庫存品，也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚房設備廠家，目前有不少廚房設備廠家在賣新貨的同時，還回收一些酒店的舊設備，通過他們買這些二手貨，比買全新的設備要節約三分之二的錢。
第六步：原料采購——小店開出來后，采購這環是老板抓得最牢的，在很多餐館，老板兼任采購員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進。即使自己不能親任，也要找一個親信做這兩項工作才對。
飲料、調料：
方式一：自己去食品市場、超市購買。選擇自由度比較大，因為現款結算，有時候可以挑選到一些比較便宜的價格。
方式二：直接讓專業公司承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調料都由一家公司承包供應，負責隨時送貨。老板們看中這種方式的一個最主要原因是可以掛賬，一般行業內的做法是供貨后一至兩個月后結一次賬。專業公司還有一定的銷售返利，這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利，采購成本不會比去市場和超市貴。返利的比例，少則是銷售額的5％，高則可達12％，這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利，而是向供應商要進場費，業內一些人士認為這種做法弊端比較多，供應商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會像返利銷售那樣緊密。
服務員很樂意接受專業公司的配送，因為她們可以得到開瓶費，工商部門規定收取開瓶費是商業賄賂。四五個營業員的餐館，如果生意好，一個服務員每月的開瓶費可以收到七八百元。一些大飯店的服務員不能自己收取開瓶費，但在這樣的小飯店里，老板都會把開瓶費直接讓服務員自己去領取，目的在于激勵服務員的工作熱情。
菜肴原料：——冰凍的蝦仁、魚等水產品，如果要選擇品質好的水產品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。鮮活水產品采購大都去近江農副產品市場和農都水產品市場。對于小店來說，每天的蔬菜消耗量不大，店主會直接到就近的農貿市場進貨。時間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。但是老板們最好經常親自去市場，一來是為了補貨，二來也是看看市場上的新原料，了解價格。
適用于排檔式的餐館的采購小竅門：在市場落市的時候去采購，可以用很便宜的價格統貨拿下一些菜，拿回去進行整理一番，仍然是一堆好原料。
原料采購得好不好，價格是否便宜，對一個餐館的運營非常關鍵。具備專業知識非常重要，有些老板一開始不懂原料好壞區別，帶個廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購，經驗非常重要。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去買，每公斤價格可能相差一二十元。在行的人能看出來這些基圍蝦買回去還能養幾天。很多餐館的采購老手采購海鮮時，會購買一小部分接近生命尾聲的海鮮，因為這樣的海鮮價格比正常的價格低三分之二甚至更多。買回去后作為促銷品，用很便宜的價格賣給顧客，結果往往是皆大歡喜，這也算是一個經營訣竅。
杭州的各種風味特色飯店其實很多，怎么樣做得地道？大家都開始在原料上打開競爭，不僅看誰的做法正宗，更關鍵的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接從當地進貨，這在一些專做浙江各地風味的餐館內尤其多見，不僅因為交通方便，而且，這樣的采購成本比在杭州采購還便宜！每天原料用量不是很大的小飯店不妨參照下面一位老板的做法。
在映山紅浙西風味餐館，李老板這樣算了一筆賬：除了一些生姜、豬肉、普通調味品從杭州采購外，店里的原料從蘿卜、萵筍、白菜、蔥、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是從當地農村購買的。這些菜都是土肥種出來的菜，本味濃，品質可以保證。直接向農家購買至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，這幾天的采購價是每公斤1元至1．2元，杭州市場上起碼2元以上。萵筍每公斤1．4至1．6元，杭州的菜場現在賣每公斤2．4元。店里做的野菜也都是向農家收購來的，而這些菜的收購價更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采購，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。據李老板介紹，這些菜每兩天從老家送一次，由早上7點40分的來杭客車捎過來，一般一次兩大編織袋，一袋付10元的交通費，有一人專門負責采購。即使加上交通費用和采購員的工資費用，每個月原料采購成本能節約3000多元。店內賣的龍游特產阿四發糕，也是由家里父母親做的，所以成本比較低，一個發糕平均能賺3．5元，平均一個月能賣出3500個，其中一半是外賣。
開店審批手續——以上所說的幾大步驟僅僅是經營上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過程中，向職能部門的審批手續是同時進行的！而且，一些審批手續最好提前申請、咨詢，這樣才不會在開店的時候走冤枉路、花冤枉錢。
申請開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營業執照前，必須先得到衛生許可證和環保部門的排污許可證。
以個體工商戶開一家餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復印件到當地工商所登記名稱，記住這只是登記一個名稱，還沒到申領工商營業執照的時候。因為在領取工商執照之前，必須先到轄區內的環保部門和衛生監督所申領排污許可證和衛生許可證。
排污許可證的申領：先到轄區環保局辦證處申請，受理后，工作人員會上門去檢查指導。領取排污許可證的兩個必須條件是：樓上不能有居民住宅；污水要能納入市政污水管道。上門檢查的工作人員會根據營業面積的大小來決定裝何種抽油煙機。自己買了家用的抽油煙機或者環保沒有認可過的抽油煙機都不行。辦證處的工作人員提醒：在決定租下一個店面或是裝修之前，最好向環保部門咨詢一下。比如，有的店主在開店裝修時，排煙口或廚房的窗口正好對準了后面的住戶，即使管理部門一時不知，后面的居民還是會去投訴，最后往往得再花錢調整。
衛生許可證的申領：找到轄區內的衛生監督所申請受理，接著要讓餐館從業人員進行健康檢查、接受食品衛生知識培訓。在檢查和培訓合格的前提下，主要看以下幾方面：一是衛生設施是否完備，主要指消毒、清洗設施；二是加工場所和營業場所面積比例是否達到。不同地段的餐館，比例要求會不一樣，事先咨詢還是必要的。
工商營業執照：拿到這兩個證后，就可以憑這兩個證及相應的房屋租賃證明、身份證，去工商所申請領取工商營業執照了。
按照規定，在開業之前，還需要向消防部門進行消防申批，這需要在裝修的時候就向所在轄區申請。
稅務登記：自領取營業執照之日起30日內，要向當地稅務局申請領取地稅稅務登記號。帶上營業執照的副本及復印件，還有經營者的身份證。個體工商戶開的餐館，要交5％的營業稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營業稅的11％，還有一部分其他的稅額，所占份額非常小。
菜肴利潤分析
每個店都會給自己定一個菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜單時，就應該對毛利有一個基本的控制方向了。
一個店里，每個菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒有利潤，只是為了招徠客人，而有的菜的利潤卻可能非常高。目前在杭州，幾百平方米的餐館綜合毛利大多達到40％至50％。店開出后，得有一套好的財務管理，每天最好要有一個財務報表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時調整菜肴價格和別的措施。
下面是一位小老板給本欄目寫的定價經驗：大小飯店都有的“錢江肉絲”這道菜，你得便宜且實料；老少都明白的“糖排”，你千萬不要比旁邊的同行貴一分；那種看菜名不知道是什么東西的，不太常見的菜，你可以把毛利提高；有獨門配方，只有你的廚師一人會燒的特色菜，你可以把價格再往上翻。總之，錯落有致，印刷（或書寫）漂亮的菜單是開張前的大事。至于顧客買單的時候，你給不給打折扣，就看你什么時候對什么顧客，臨時決定就是了。小店開張時期，讓利促銷還是很有必要。
上面說的當然是一位經營者的經驗之談。也有的人認為，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，價位要定得便宜，這要看你自己的想法了。
家常菜的毛利率是最高的，特別是蔬菜類，因為它的單位成本和零售價格都低，1元錢的原料成本，賣出10元，客人也不會有意見。比如說，現在流行土菜，一個“肉絲炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小飯店里，零售價普遍定在10－15元。一個毛毛菜炒芋艿，定價8－12元，原料成本只需2元左右。
主做家常菜有個缺點：營業額做不高，最后得到的凈利不多。所以，很多餐館老板在菜單里都會推出一些檔次較高的，價位在二三十元以上的菜，比如特色煲類、海鮮類。
中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50％至80％。一般來說，常見的海鮮，價格高不上去，比如龍蝦，別人賣98元／斤，你賣120元，顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮，價格打得很高，仍然會有不少顧客會接受。曾經有一個老板進了一整條小鯊魚，開始時，整條放在大堂海鮮池，標了38元／斤的價格，結果沒一個顧客來點。經營者想了個辦法，把鯊魚去頭去尾，切成一塊一塊賣，標價抬高到98元，結果很快就賣完了。這里可以總結出一個消費心理：稀有的東西，賣得太便宜，反而讓人懷疑東西的真假；一條大魚，整條地放著，也會使一些人不敢下手，因為顧客這時候不能確認自己點了后，切下的部位是不是最好的，分塊出賣，更合理。
經營者經驗之談
老板一人打三份工——一家180平方米的特色土菜館，餐位120個。餐館位置離武林廣場兩站路程。
初期投入：轉讓費8萬元、裝潢費（包括購置廚房設備、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3萬元、房租10萬元，總投入23．3萬元。
生意狀況：每天平均上座率在八成。去年每天營業額3580元，所以一年下來，不僅收回成本，而且有所盈余。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均營業額約3200元，人均消費30元左右。小店每天運轉保本費用為2200元。
老板自評：一個小店能經營成這樣，靠的是精打細算。每天堅守在這個餐館，采購員、收銀員、餐廳經理都是自己扛著的。有很多瑣碎的事情，比如廚房里的菜肴原料有沒有被浪費，自己得盯著點。客人吃完后，什么菜剩下最多，都得自己親歷觀察，以便及時作出調整。服務過程中，客人的要求各種各樣，服務員如果經驗不足，引起顧客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面來辦，讓利打折立馬決定，顧客覺得老板爽快，下次肯定還會想著再來。
八大要素一個都不能少——杭州寶善村餐飲管理公司總經理劉建巨認為，要使一個餐館成功地運轉起來，八大要素一個都不能少：地段、定位、價格、環境、服務、廣告、營銷、財務控制。其中的服務是指綜合服務，包括了提供怎么樣的菜肴服務，不僅要講究菜肴本身的質量，還要借助菜肴本身來向顧客提供一種文化內涵等等。
從杭州的餐飲消費來看，兩三個人出外就餐的情況越來越多，一些環境好、菜肴好的特色餐館特別受這個消費群的青睞。開餐館絕不是端出幾個好吃的菜就可以了，要從各個細部都做得非常人性化，這樣才會讓顧客真正感到舒服，覺得進到這個店里是一種享受。比如老板在試菜時，就不能只吃一口來定這個菜的好壞，因為顧客在餐桌前坐很長時間，老板要注意到這道菜到冷的時候是不是會讓客人覺得很不好吃？一桌菜吃好后，如果送的水果不太好，就會壞了前面所有的好印象。又比如，裝修時，桌子訂好了，覺得很好看、椅子試著坐坐也很舒服，可是顧客坐下來吃飯時，卻還是覺得坐得不舒服。為什么？因為桌椅之間的高度搭配不合理，顧客時間坐長了，就會覺得累。這些細節，哪怕在一個很小的餐館也有很多。開店就要多站在顧客的角度想想。
可以借鑒廣東餐館常用經營方法
代表方法一：合法傳銷式經營(口碑營銷)。 有一家廣東餐館的老板突發奇想，匠心獨運，采用了傳銷式的經營策略，而且效果很好。他的具體做法是：當A顧客第一次到該餐館用餐時，他收取全部餐館費，而當A第二次帶別人來時，他便只收九折餐館費，另外的一折交給A顧客，當A顧客第三次帶別人來時，他又只收八折餐飲費，其余的全部歸還給A. 這樣，A顧客來的次數越多，所帶的人越多，A所得的回扣便越多。 當然，這種回扣也是有一定限度的，一般到五折為止，而不可能把全部餐飲費都交給A. 同樣道理，對于B顧客、C顧客――他也都采取這種方式。 如此一來，這家餐館的生意就越來越興旺發達，把其他餐館的顧客也都陸續地吸引過來了。 由此可以看出，經營餐館的具體方法的確是多種多樣的。 只要肯動腦筋，就會想出許許多生財之道。
代表方法二、雙管齊下(軟，硬件)就餐館而言，都是有兩個部分組成的，即：看得見的部分和看不見的部分 所謂看得見的部分，就是指餐館的硬件，所謂看不見的部分，就是指餐館的軟件。 大凡賺錢的餐館，其軟件部分和硬件部分都有一些相同的特點。 具體說來，有如下幾個方面： a) 軟件――看不見的部分的特點主要是： 1、 給人一個好的印象 必須使客人在用餐時和用餐后，都能對餐館產生深刻的好印象。 2、 給人一個好感覺 感覺是難以說清的東西，卻非常重要。因此，必須在餐館的陳設，布局，色調等方面多下功夫，讓人感覺好。 3、 讓人有種好心情。 餐館人員的服務態度應當溫和、細致、不要惹客人厭煩。 4、 讓人在進餐館后，會由忠地感到一種特有的溫柔和快樂。 餐館與別處不同，客人在吃飯時應該快樂才對。 b) 硬件――看得見的部分的主要特點是： 1、 店的選址要合理，盡量占地利之便，有人光顧。 2、 便宜的價格； 3、 清潔的店面，盡量用柳橙和象牙色，給人一種清潔的印象； 4、 食品要豐富； 5、 上菜的速度要適度，不可過快，也不能太慢； 6、 好吃的味道； 7、 只用女店員，雇傭女店員的餐館，會使客人有一種好感覺；
代表方法三――開發吃中三味新、奇、特、中國人是世界上最注重吃的民族，經過幾千年的發展，逐漸形成了博大精深的食文化。這一點，是其他任何國家和民族都無法與比擬的。而廣東人更是中國食文化的開拓者、實踐者和傳播者。在中國這樣大的一個國家里，既然有食在廣東的說法，就足可以看出廣東在中國食文化中的地們之重要。 之所以會出現如此一邊倒和一枝獨秀的狀況，絕非偶然。 這是因為，廣東人最了解吃中三味：新、奇、特、 所謂新，是指廣東人非常喜歡吃新鮮的美味。 海鮮和河鮮盡管都很名貴，可是廣東人卻對他們情有獨鐘，十分喜愛。 所謂奇，是指廣東人十分喜歡吃那些奇怪的食品。這些食品之奇怪，是因為一般人都不會想到去吃他們，而廣東人卻獨具慧眼，做成各種美味佳肴。 比如說，很多人都不知道鼠肉的美味，而廣東人卻發明了做鼠肉的方法，把大家都感到可惡的老鼠拿來烹食。這一點，已足可說明廣東人的好奇心與大膽程度。 所謂特，包含兩方面的意思：1特產、2、風味獨特
代表方法四：生猛海鮮不生猛 生猛海鮮幾呼成了粵菜的代名詞，然而南方人的服務卻一點也不生猛，采取溫柔的正規服務(不斷加強員工素質與培訓，并建立服務級制)
并預祝你開店成功！
5萬元開小餐館年入百萬法寶
2003年一個小伙子用5萬元，在廣州的一個工業區的城中村里開了一家小餐館，實現了年入百萬的成功。而在之前，此店曾有三次不同老板的進駐開張，每次開業都在短時間出現虧損而以失敗告終。小伙子倒底用什么法寶開活了這家餐館？他開的是一家什么樣的餐館?有什么樣的經營高招? 成功的秘訣呢？
案例背景：三開三敗
廣州白云區是個以工業為主的城市地區，在某工業區路旁邊有一個占地面積100平方的小店。這個小店，原本是一個小型倉庫，后改為門面出租。這個店的東南向全是工業區，西北是一條大馬路，對面一條街條是汽配市場和建材裝飾材料市場，每天都有大量的客人在這市場批發商品，這條街上同時也滋生了大大小小十多家餐館，主要是湘菜館、客家菜館、粵菜館。市場背后就是靠近老飛機場。餐館的正面空間較大，可以停幾臺汽車。周圍居住人數大約是10萬人。從客觀環境上看，餐館的地理位置與市場隔一條馬路，稍遠了一點，但有空間停車，而其它的餐館的停車多是停在人行道上。
背后全是工業區，里面有著大約上萬的打工仔。
就這樣一個小店，自改為門面后，分別有三個老板前來開店，但均以失敗告終。
第一個開的是四川菜館，門面裝修得很漂亮，大大的紅燈籠高高掛，也很打眼，餐位設了八桌，共100個餐位。廚師2個，配料2人，采購1人，收銀1人，老板兼會計和出納。以純四川菜為主，價位在中等偏上。主要是針對對面的批發市場，希望能從斜對面的市場搶些客戶過來。開張前幾天，捧場的人很多，很熱鬧，的的確確有市場的客戶開車過去就餐的。但是，過陣日子，捧場的人一起，生意就立馬淡了下來。第一個月營業業額30000元，而用在請客方面差不多說支出了一半，加上房租、人員工資等，實現凈虧損5萬多元，這還不算開店的裝修投入。第二個月，虧損更重，營業額僅10000多元。第三個月，該餐館老板打出了轉讓啟事。
很快有人接手。開潮州菜的老板來了。也是轟轟烈烈開張，最后慘淡收場。價位比四菜還要高。最高紀錄是連接10天實現零收入，沒有一個客人上門。為彌補收入，倒是推出的燒生壕生意倒是不錯，因只收2元一個，時不時有打工仔過來購買消費。但沒有堅持多久，2個月后也貼出了轉讓啟事。
第三個開的是湘菜館。這條街上還有個全國出名的湘菜館韶山沖，所以，這個店的菜價檔位均要低于前二個，屬于中等偏下的價位。其主要目標仍是斜對面的批發市場。因為價較低，所以，后面工業區的一些打工仔請客時不在工業區的小排檔，也有些到這店里來。并且，還發動員工到批發市場散發宣傳單，推出了天天特價的服務，以及外賣快餐的服務。此舉的確從批發市場拉來了一些客戶，并吸引了一些收入較好的打工仔到這里請客吃飯。但是，看似顧客盈門，月底一算帳，還是虧，連接三月，沒有贏利，第4月，同樣貼出了旺鋪轉讓啟事。
案例回放：六招致勝
小劉，湖南瀏陽人，就是這個工業區的一家服裝廠做畫版師，一個月有著4000多的收入，18歲南下在廣東打工不下10年，積蓄了8多萬資金，早就有著創業的念頭。第一個四川菜館，他女朋友生日，特地在這里請客，第二個潮州菜館，他在這里買過燒壕。第三個湘菜館，倒是常客。隔三差五邀請好朋友聚餐。并向店老板提出了好多建議，可惜沒有采納。眼下，這家餐館又要轉讓，小劉女朋友又因上班時間“工作態度”的原因，剛剛被工廠開除。
小劉的家鄉蒸菜，在當地都享有盛名。小劉一直想在廣州開個這樣的蒸菜館。這樣好了，機會來了。他一方面與湘菜館老板談判，一方面與家鄉父母取得聯系，要請一個會做蒸菜的并且信得過的人來廣州。
經過半個多月的談判，因為都是老鄉，小劉以極為優惠僅僅3萬元的價格就打了下來。空調、消毒器、桌椅板凳等所有餐館用品不動，并且保留二個經驗豐富的服務小姐。
因為什么都是現成的，只有廚師是新來的，是小劉的遠房親戚，長沙廚師學校畢業，有著二年的蒸菜生意經驗。在只有2名服務員，1名配料，1名收銀（女朋友），再加上自己啥都做的情況下，經過二天的籌劃就開張了。第一個月就實現了贏利，第二個月就收回了投資成本，從第三個月開始，以每月數萬以上的純收入進帳。一年下來，賺足百萬。
小劉主要用了六招，使生意火爆起來。
第一招：找準市場定位，細分菜種。
以特色小炒+特色蒸菜+工業區大食堂快餐店的定位作為突破點。與工業區旁邊的一條食街形成差異化。從消費群體來看，他鎖定了以工業區的打工仔為對象。在菜種上，以湘菜蒸菜為主，肉菜類，一盤蒸菜只賣3元，青菜類只賣1元，而飯以也小盒裝，以蒸后的形式，每盒售1元。這樣算來，吃一個盒飯，可自由搭配，最低只要2元（一個素菜一盒飯）。同時，為適應請客需求，也推出了湘菜系列菜種，可作為補充。另外，還針對對面的批發市場，推出了10元商務套餐的外賣服務。
第二招：多渠道多方法推廣。
小劉印一二種宣傳單，針對工業區的打工仔，則以“最低2元一個盒飯吃好”為口號，在工業區發放。針對批發市場，則以“商務套餐”為主打，每家每戶商鋪發放。而在工業區里面的宣傳，劉利用熟門熟道的關系，只是請管理處幾個人吃了一餐飯的代價，便在幾條主要街道拉起了餐館開張酬賓的廣告橫幅，另外還在店門口的大空地上，建了兩個大棚，以備臨時用餐之需。
第三招：統一識別形象。
小店開張，生意即忙不過來，自第二個月起，小劉增加了4名服務員，為了區別服務員，提升小店的形象，小劉覺得有必要統一形象，便訂制了10套工作服裝。名片、店牌也重新請人設計。
第四招：根據需求增加服務品類。
時值夏天，夜宵市場火爆，小劉發現，工業區的工仔由于白天上班累，晚上大多喜歡喝啤酒吃宵夜，吃燒烤。所以，又增加了燒烤和夜宵服務。
第五招：花樣促銷，拉動收入。
為推進銷售，從第三個月開始，小劉又特地想出了點子：一是針對經常來吃飯的工仔，推出200元包月制（中晚餐）。此舉一推出，即受到工仔無比歡迎，吸引了100多個包月，此舉以人平純利每月100元計算，則贏利2萬元；二是與自己原來的工廠聯系，成為工廠定點食堂。工廠有200多名員工，作為公司集體定餐推出，每人每月300元（回扣50元人），僅此一限，每月固定收入為5萬元。三是針對批發市場的客人，小劉只鎖定常駐客戶，挨家挨戶發宣傳單和訂餐名片，當天就訂餐電話不停，忙不過來。平均每餐送餐達300個。每月僅送給批發市場的就有6000多個商務套餐。此項每月銷售達6萬多元。加上平常的小炒業務，每月的銷售額平均達20萬元。餐館 的利潤一般都是以100％的來計算的。小劉的純利，我們以60％來計算，則每個月就有10萬以上！！一年下來，則實現了一百萬的純收入！！
第六招：誠信經營，永不欺客，加強管理和服務。
此為小劉的開店宗旨。無論任何時候，小劉要求員工不得偷工減料，不得欺瞞顧客，不得無端拖延時間送餐。還要女朋友從有關酒店的書上抄了一些理念性的東東，作為企業文化張貼在店內。比如“十要十不要”“十分鐘送餐”“文明待客”等等規定。讓客人覺得這個店子很真誠和溫曖。另外，就是加強管理和服務，各司其職，分工到位，比如，為解決客多就餐難的問題，特地成立送餐組，規定，凡集體就餐的，必須以送餐形式在客人指定時間內完成。
現在，經過一年的時間發展，小劉的“XXX菜館”已發展至擁有固定員工20多名（其中廚師和服務員對半），送餐員工20多名，在一年時間賺了100多萬。
【點評】
四個不同的老板，四種不同的開店方法。但有一點是相同的，那就是前三個老板的主要市場鎖定就是以斜對面的批發市場為目標。而最后一個則是以背后的工業區為目標。前三家的致命錯誤就是定位的錯誤，沒有考慮到消費者消費上的便利：想想看，要不就開著車子，轉個大彎才能過來就餐，要不，就下車，橫過馬路來就餐。有什么能吸引他們這樣做呢？他們在身邊就已有了七八個可以選擇的酒店了。價錢的便宜，這不是請客者要過來的理由，相反會增加客戶對此舉產生的反感，當然是特色菜就是另一回事了。但是，從三家酒店看來，都沒有特色服務。所以，導致了必然以失敗結束的結果。第三家老板，因價位拉低，以工仔為對象的客人人氣增長，此時若適應市場，改變策略，應不難解決贏利問題，可惜老板死守對面的批發市場不放，沒有注意到背后的一個大市場存在。
第四個老板小劉，不同之處就是鎖定了背后工業區上萬的打工仔的大市場。并且，以蒸菜作為不同的特色菜種，以此差異化營銷為突破，取得了成功。另外，在營銷模式上，追求新方式，如根據工業區廠家沒有食堂的特殊因素，將自己的餐館定位工業區大食堂，推出小炒服務、包月服務，工廠集體定點食堂服務，商務套餐服務。在推廣上，也與第三個有區別，根據不同對象而用不同訴求，并且，不在路上發傳單的形式，而是進入市場，以挨家挨戶的形式發放，增加了針對性，提高了有效比。在服務模式上，通過客人分流模式完成。如外賣送餐，集體送餐等，從而使餐館保置一定有空位率，以提供更高利潤的小炒服務。
準確的市場定位，差異化的菜種搭配，多渠道多形式的推廣模式，誠信的服務和強化的管理這應當是小劉老板成功的主要“四大法寶”。
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