《餐謀長聊餐飲》
一輩子只聊一件事
這是什么情況？還講不講道理，還有沒有王法啊？ 01 對分量摳，不加量，反而提高客單價 小劉是開面館的，現燒的本幫澆頭面，口味不錯，但唯一就是感覺面條的量似乎總是不多，有一次正好和他碰到，就開玩笑的說，老板你家的面哪都好，唯一就是量有點少，能給每碗多加個一兩嗎？也沒增加多少成本，給顧客的體驗會更好，價優量足嘛。 小劉聽了憨厚的笑了，因為熟悉，也就多說了點實在話，他說，的確面條不值錢，一兩生面條的價格就兩毛五左右，一碗面都要賣個十幾，二十多元，的確不算啥，但我為什么不加呢？ 一個是如果每碗在現在的三兩面的基礎上，多加一兩，很多人還真就吃不了，會浪費很多，就是目前三兩的情況，依然有很多人只吃了大半碗，還剩些不吃了； 另一個，面量對于胃口大的人，略少的話，他會考慮加個配菜或澆頭，比如加個素雞，荷包蛋，炸雞翅等等，這樣無形中，我的客單價就增加了，而這是在沒有增加顧客人數的情況下，在同樣的翻臺率的情況下就完成的。 最后，讓顧客吃的有點意猶未盡的感覺，那他還會記著，下次還想著來，回頭客的老生意就多了不少，現在獲得一個新顧客的成本多高，而維護好一個老顧客，又是多么可貴。 聽了小劉對簡單的一個面條量的分析，我明白了人家能做好的原因，把握細節，還有不賺錢的道理嗎？ 02 盛器越來越大，給顧客占便宜的感覺 小王是開麻辣香鍋的，每次去他家，都有個最明顯的變化，就是他家盛菜的盆子是越來越大，原來是小盆，后來是中號盆，再后來是大號洗臉盆了，里面的菜量其實和原來沒大的變化，但給人的感覺就是這家量好多。 小王說的一句話，倒是挺有意思，顧客很多時候不是貪便宜，但總是想占點便宜，就是要讓顧客有占便宜的感覺，滿足他們的心理需求，才會有生意。 這年頭，不精通點消費者心理學和行為學，都不好意開餐飲啊。 03 老板豪爽，被顧客吃垮 小劉是走豪爽路線的，店里的飯和面，打出口號是無限免費加，吃到飽管夠。本意是好的，但沒想到顧客是真不客氣，有些人胃口也真是好，吃了左一碗右一碗，尤其是高峰時期，占著位置，嚴重影響了翻臺率，營業額是直線下滑。 再加上每份飯，增加的不可控的量，導致備貨也缺乏可控性，成本和損耗也增加許多，一進一出，不到半年，小劉的店就關門了，他一直很困惑，自己踏實經營，給到顧客最大實惠，但店反而被顧客給吃黃了。 現在的餐飲競爭太激烈了，在大家類似的情況下，就是很多這些小的地方和細節，決定了一個餐飲老板的命運，很多時候，小氣和摳門，看似是套路，但更多地是對市場規律的尊重，是順應市場趨勢，不是自嗨。 而很多大方，豪爽的老板，更多地是一種情懷，是在感動自己，卻沒能打動消費者，沒有獲得應有的利潤和回報，怎么會不關門呢？
微信名：餐謀長聊餐飲ID:Canmouchang 運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司 餐謀長聊餐飲 | Canmouchang 本文來源：職業餐飲網（ID：zycy168） 作者：金鵬叔叔 編輯：餐謀長品牌策劃/Shane 《總編個人微信》 投稿 / 版權 / 合作 / 咨詢 精彩回顧她靠一道菜4個月就賺到100萬，并打造出年銷26億餐飲帝國！
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