Sugarman espresso素飲糖人（以下簡稱糖人），是我采訪過最大的獨立咖啡館。
1200平面積，還大膽地開在了星巴克隔壁。開業4年，年營業額做到了800萬。在“能開小就不開大”、10平小店盛行的咖啡圈，這種“特大型咖啡館”是怎樣生存的？
作者 | 國君
探店西安最大咖啡館，我產生了3個疑問
雖然來之前，已經對糖人多方了解，來體驗之后，這家店卻挑戰了三個我自以為的常識——1、一家咖啡館，緊貼著星巴克開？
位于西安高新區高新路上的糖人咖啡，毗鄰中學、對面數個甲級寫字樓，面向的是高端社區客群。最意外的是，門店還和星巴克挨在一起，室內近得只隔了一道玻璃窗。站在糖人的Synesso旁，還可以看清星巴克的Mastrena，而星巴克的客人在梅麗塔濾杯邊，扭個頭也能看到糖人的冰滴壺。強勢如星巴克，一般咖啡館都近不了身，糖人為什么要和星巴克“貼身肉搏”？這是我的第一個疑問。在星巴克上海烘焙工坊還沒開的2016年，糖人在國內沒有參照案例的情況下，就開了這間1200平米的店——對一個獨立咖啡館來說，這個面積實在太大了。糖人三面開放，最大的門頭有30多米寬；店內的吧臺有3個，一個M型的全景吧臺，一個手沖吧臺，一個讓消費者體驗沖煮的吧臺。店內單獨開辟了50平會議場景區、30平～40平的歐包展示區、二樓廚房200平，空間布局上堪稱“奢侈”。店大平效低，每個老板都懂的道理，為什么糖人偏偏反其道行之呢？從糖人咖啡的選址看，周邊寫字樓的白領，是核心客群。但白領客群生活節奏快，15～20元的外帶型咖啡館，才是他們的高頻選擇。雖然白領也有下午茶、會談的需求，但這種需求的數量、頻次，能不能支撐這么大面積的咖啡館？這是我第三個疑問。帶著這些疑問，我和糖人咖啡的投資人兼聯合創始人郭麗聊了聊。超級大店的背后：打造打卡地標
“開一家普通的咖啡館，肯定很難和星巴克競爭，而且北方咖啡文化不濃厚，因此一開始我就想做大店，在面積上有壓倒性優勢，做成西北地區，乃至整個北方咖啡行業的地標性門店。”郭麗告訴我。郭麗曾是西安某女鞋的代理商，在開大店上取得過巨大成功，復制這個成功路徑到咖啡行業，是郭麗最初的想法。當門店在某一方面擔上“最”的標簽后，就有了唯一性、稀缺性，不僅能帶來巨大的品牌曝光價值，還可以和當地的景區一樣，成為游客簽到打卡點之一。其實“超級大店”在餐飲行業也有先例。比較典型的案例是長沙西湖樓，位于湖南衛視附近，近6萬平米，號稱“亞洲最大的酒樓”，是長沙餐飲地標之一。深圳茶飲品牌芭依珊，開出3500平的大店，足足有8個籃球場那么大，刷新國內茶飲店面積新知，成為所在區域的地標門店之一。實際經營中，糖人憑借“西安最大咖啡館”，與當地星巴克形成了差異化。“我們盡力打破從‘不喝咖啡’到‘我愛咖啡’的次元壁，讓客人在這里能夠有享受和游樂的感受。”郭麗說。300+SKU，滿足3類顧客的需求
糖人的產品很豐富，僅飲品一項，共有50種，茶飲和咖啡大概5:5。配餐也有3種：法甜、歐包、簡餐。
配餐主要是法甜、歐包、簡餐
帶上飲品、配餐、零售產品、設備器具等，糖人一共有300多個SKU。在營收上，飲品占60～65%，簡餐占20%，甜品占10%，小器具及周邊占5～10%。郭麗分析，糖人的顧客有3大組成：第一種是周邊的白領，第二種是附近社區的全職媽媽群體、中學生，第三種是游客和行業人打卡。針對白領，門店內有出品快速的意式咖啡，有種類齊全的簡餐、甜品，能滿足午餐和下午茶的需求，會議場景區還有會議桌，方便開會、辦公。針對白領們還推出了“文件包掛耳”，“常規的掛耳咖啡包裝盒，放在包里不便攜，做成文件夾形式，不僅好帶，而且還不容易引起注意。”郭麗說。全職媽媽們時間多，店內有自己體驗沖煮的吧臺，不僅提升了體驗，還可以助推門店“家庭咖啡角”設備、器具的銷售。
店內有自己體驗沖煮的吧臺
游客打卡，對糖人來說，也是一項穩定客群。到了西安去打卡糖人，是不少咖啡愛好者、同行人的首選。在沖煮吧臺，可以體驗來自不同產地的13種單品豆，還可以選擇手沖、虹吸、SOE三種不同的萃取方式。體驗完產品，買一些豆子、掛耳、杯子、器具帶回去，也順理成章。“前店后廠”，C端和B端生意一起做
在糖人店內，咖啡的濃郁香氣格外濃郁，郭麗告訴我，這是店內的烘焙工廠在烘豆子。店內客座區的一角，有一個全透明的玻璃房，這是店內的烘焙工廠。一般來說，工廠選址，一般在城市的遠郊，比如工業園區。糖人克服萬難完成了SC的認證，和星巴克上海烘焙工坊類似，在繁華商業區，實現店廠一體。這種模式，顧客可以在店中觀摩到咖啡從烘焙到制作完成的全過程。前來打卡的同行，也可以順便給自己的門店進貨。這個烘焙工廠，一年的烘焙量約15噸，除了自用，有很多是供給B端企業。憑借著場地優勢，糖人在西安咖啡界有“活動專業戶”之稱。2016年成立至今，舉辦過53次咖啡沙龍活動，組織咖啡技能比賽10場次，其中國家級賽事4場次。2018年世界咖啡師?賽中國區總決賽冠軍朱?貴、世界咖啡拉花藝術?賽·中國區總冠軍梁凡等都到糖人進行過專題分享。
多種活動、賽事、以及日常門店中的自助體驗和操作，讓糖人在行業內有一定知名度，進一步助推了其咖啡豆銷售、培訓、設備器具銷售等業務。
糖人咖啡，賺錢嗎？
在剛剛過去的5月份，“我們門店C端和B端的總營業額是60萬，去掉房租成本、人工成本，總體算下來，我們算是微利前行。”郭麗回憶，開業第一年，生意并不好，但營業額逐年遞增，基本每年增加15～20%。在她看來，這是一種堅持，客人從陌生到認可，精品咖啡從小眾到大眾。而糖人也用這5年，把咖啡產業鏈的每一個環節都跑通了，品牌也有了一定知名度。“未來就是我們要發力開店做規模的時候。”郭麗說。8月份，糖人旗下2家200平米的新店，即將在西安開業，跨區域開店也在同步考慮中。2018年，上海星巴克烘焙工坊開業一年，成為星巴克全球銷售額最高門店。星巴克通過規模和品牌力的支撐，在前店后廠模式上，取得了巨大成功。超級大店吸引關注，豐富SKU提升客單，全產業鏈發力B端，最終支撐了門店的營收，這和星巴克是完全不同的路徑。糖人已經順利走過了4年，但這是不是一種可復制的商業模式，還要看新店的發展。關于咖啡館“前店后廠”的模式，你有什么看法， 歡迎留言區發表高見。
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