標品的春天，網紅的冬天，餐飲生態變天

疫情之后，餐飲行業呈現怎樣的趨勢和行業變化呢？

大危方現智慧。

2003年，非典席卷整個北京，八成門店選擇關停。呷哺呷哺的創始人賀光啟，對產品有信心。他堅持死扛。

彼時，呷哺呷哺打出口號：“一人一鍋，非典染不上”。確確實實擊中了人們的需求。隨著疫情的后退，呷哺呷哺甚至創下日客流量2000位的就餐記錄。

故事的啟示不僅僅是“勇敢”：要想不被背叛，你就得重新理解你和與消費者的關系。

新冠病毒掀起的風暴中，我們也看到了餐飲業內部的變化與思考。

毫無疑問，疫情會讓消費者會對每一個餐飲品牌重新開始認知。

首當其中的問題就是：外面是天災，你會吃什么？消費者一定會聚焦的點是健康、衛生、大品牌。所以，肯德基、金拱門，憑借著品牌優勢和自主配送，保住了熱度。

某種意義上，消費者在疫情中的餐飲品牌選擇，回答了行業里的“天問”：在打造餐飲品牌時，到底是傾向于“匠心”、獨創、手工，以提高附加值截取消費升級的紅利？還是傾向于模塊化、標品、簡單的SKU去滿足大多數人的喜好？

而如今，國情幫助他們做了回答：回歸標準。穩定的味道、穩定的出品，讓消費者會穩定地信任你。

餐飲門店為應對春節高峰又會加大采購與備貨，大多數店面把資金重倉壓在庫存上——因此，今天春節，我們看到了一些比較有意思的現象。那就是飯店賣菜。

餐飲品牌每天都要采購和消耗的各類生鮮食材和調味品，在某種意義上一定比社區前置倉業務，如“美菜”“叮咚買菜”等平臺具有成本優勢——要知道，后者在疫情期間的業務量增長了超過300%。

而另一個細節則來自于美團——根據有關高管在不久之前公布的數據，疫情期間，美團APP的訪問量略有上升，但下單轉化率明顯下降。

在中間環節經手人的健康狀況不明的前提下，消費者選擇了誰？——那些與平臺聯手，去做一些小事的商家。

這場疫情讓商家明白了唇亡齒寒的到底，2020，它們與社區、平臺的關系將進一步緊密化。

今年，餐飲中的哪一種細分類型會受到最大的沖擊？答案是日本料理。

根據2017年的一組統計數據，“日料”竟然是美團點評上升速度第二快的餐飲類別，僅次于川菜。2020年疫情嚴重，根據網絡平臺的數據，日料因為其定位，是停業率最高的品類。

誰也沒想到“冰點”的到來，竟是因為場外因素。而這個“場外因素”，也恰恰反映出了消費者的觀念之變。人們在重新考慮他們的需求，考慮出去吃飯“圖什么”。

在2003年的上海，一張晚報記錄了這樣的新聞：非典來了，上百家網紅店一夜之間消失。在報道中，一個受訪者談起其中一個品牌：昨天還在電視上做著十幾秒的廣告，一周之后，老板就不見了。

從這個角度看，疫情之中，重營銷、輕產品的“爆款店”會最先被消費者拋棄。畢竟，再誘人的商業想象，沒有根基都是一場空。

隨著疫情的退潮，部分消費領域將出現“報復性增長”——這是2003年的前鑒。在2020年的餐飲行業，亦當如此。

包括餐飲業在內的中國行業經濟，2003年Q2受非典影響最大。但從全年來看，疾病沒有阻止整體經濟上行。

有行業觀察者，甚至看到了其中積極的一面：瘟疫等社會要素，甚至能催化行業的動態平衡。也就是說，于行業的長遠發展而言，一場沖擊也是洗牌，幫消費者篩出優秀企業。

2010-2019，回頭看，餐飲行業的發展改變了人們的生活，創新出無數的品類、潮流和趨勢，締造著商業帝國和餐飲大鱷。

但2020，已經是新的十年大考。不管到來的是黑天鵝還是灰犀牛，這都是一次對意志的提煉。干餐飲的朋友們，不下牌桌，才算是贏。